Sono stata in Olanda al ristorante 2 stelle Michelin De Kromme Watergang e posso dire che a tavola il mondo si divide in due: chi ama che tutte le portate vengano servite insieme e chi, al contrario, ama assaggiare separatamente ogni piatto, una portata dietro l’altra.
Nella regione dello Zeeland in Olanda, tutto è condivisione, anche a 2 stelle Michelin.
La regione è caldamente consigliata a chiunque abbia uno spasmodico amore per il pesce. D’altronde nella terra dello “zee”, mare in olandese, tra bagnasciuga che diventano parchi naturali e dune strappate alle acque salmastre, se non amate il pesce, è meglio che viriate verso l’interno.
Al De Kromme Watergang siamo stati accolti direttamente dallo chef Edwin Vinke.
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Kitchen rebel dal volto sorridente, per prima cosa, ci ha portati nel grande giardino con le erbe che utilizza nel suo ristorante.
Sono oltre 260 varietà di erbe, una cifra spropositata “ma – racconta lo chef – questo è un floating garden, un giardino galleggiante. Se si scava per 10 metri si trova l’acqua salmastra. Ma la cosa interessante è che in questo particolare mix di terra, sabbia, mare e cielo azzurrissimo, cresce qualsiasi cosa, ecco perché ho piantato anche piante provenienti da dei miei viaggi in Perù e in Giappone”.
Delle piante raccolte si usa tutto, dai semi, ai fiori, alle radici, al gambo e alle foglie, contro ogni spreco e secondo stagionalità.
Edwin Vinke propone 2 menu: uno da 5 portate, tutti suoi piatti firma (halibut e granchio con alghe, kimchi e yogurt; merluzzo con foglie, verbena e limone) a 98 € e abbinamento dei vini a 9 € al calice.
Il menu sperimentale (12 portare a 158 € a persona, 225 € con abbinamento vino) è per veri amanti del pesce. Tra le portate ci sono le tipiche ostriche olandesi con diverse salse e marinature, il granchio reale del mare del nord con salsa di mele, avocado e erbe del suo giardino e il caviale Oscietra Royal Belgian.
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Edwin ha iniziato la sua carriera nelle cucine del padre Sergio Herman, chef televisivo del ristorante bistellato Jane di Anversa.
A 24 anni si è messo in proprio, iniziando insieme alla moglie l’avventura di De Kromme. Il ristorante è sempre pieno e si trova a una trentina di minuti dalla ricca e modaiola cittadina di Knokke, ma immerso tra i prati e il paesino senza tempo, dove ancora le vecchie signore si stupiscono dell’arrivo degli stranieri.
Tra una portata e l’altra si è invitati al riposo e all’ozio, approfittando del grande giardino interno carico di influenze zen, con cascata e stagno per enormi pesci rossi, che nuotano placidi (forse sapendo di non essere il contenuto della prossima portata).
Per accontentare tutti e ampliare i coperti del ristorante, Edwin organizza anche tavolate in riva al mare, a 5 minuti dal ristorante: un’esperienza che nelle giornate di sole lascia davvero senza fiato.
Nessun sale aggiunto nella sua cucina, solo quello naturale della salicornia o delle alghe che raccoglie spontanee e solo lo iodio che viene dalle vicine onde come contorno e sottofondo.
Edwin Vinke che cucina nel barbeque in giardino e porta piatti che la tavola condivide è l’esempio lampante di ciò che il direttore della Guida Michelin Italia Sergio Lovrinovich ha raccontato in esclusiva a Scatti di Gusto: “la stella è esclusivamente nel piatto“.
Curiosi di scoprire la cucina di Edwin Vinke?
De Kromme Watergang. Slijkplaat, 6. 4513 KK Hoofdplaat (Olanda). Tel. +31 117 348 696
