Pasqualino Rossi, autore della pizza dell’estate La Parmigiana Conciata, giudicata la migliore, è tornato a Roma.
Potevo perdermi un assaggio della sua famosa La Grande Bellezza, dedicata a Tony Servillo o della mitica pizza nel ruoto?
Ed eccomi qua, da Settembrini, il caffè palcoscenico di eventi enogastronomici nella capitale. E visto che ero in vena di giocare, ho deciso di abbinare alle pizze Elite (così si chiama il locale di Pasqualino, rinnovato da poco) i vini francesi, Champagne e Borgogna.
L’attesa è stata lunga (con 120 prenotati, desiderosi di fare una scorpacciata della vera pizza napoletana), ma è stata ripagata.
Alla fine arriva lei, La Grande Bellezza, una margherita con il cornicione ripieno di ricotta di bufala, pomodori San Marzano, mozzarella e basilico, ed io affondo il coltello.
La cosa che mi colpisce di più, è che, essendo una classica pizza napoletana, ovvero, sottile al centro con i cornicioni alti e pure ripieni, è rimasta croccante e per niente umida nella parte centrale, perfetta da mangiare con le mani. E lo Champagne Charles Heidsieck è stata una scelta azzeccata.
Per la seconda pizza, ‘a pizza rind’ u ruot, ovvero, nella teglia tonda, la massima espressione della pizza casereccia, ho optato invece per un rosso elegante, il Borgogna Gervey – Chambertin, Pinot Nero in purezza. Semplicità e ricercatezza.
E quando arriva la pizza nel ruoto (pomodori San Marzano, origano, aglio e olio), croccante, saporita, equilibrata e goduriosa, me n’innamoro al primo assaggio. E non vedo l’ora di incontrare Pasqualino Rossi per fagli qualche domanda.
Pasqualino Rossi e il suo fratello Gianluca sono i titolari della pizzeria Elite di Alvignano (in provincia di Caserta), considerata tempio della pizza napoletana e tappa fissa dei gourmet. Lui è anche riconosciuto come campione della “pizza di paese”, ovvero, di una massima espressione di una tradizione ritrovata e rinnovata grazie ai prodotti di eccellenza. Ed eccoli qua davanti a me, visibilmente stanchi, ma altrettanto soddisfatti.
Pasqualino, mi dici del tuo impasto, così saporito ma non salato?
Uso da sempre le farine di Molino Caputo e di recente mi sono messo a sperimentare impasti con varie tipologie di farine per perfezionare i risultati. Alla fine ho scelto la Ricca che mi da molte soddisfazioni e mi permette di creare un impasto saporito, usando poco sale, che lievita da 24 a 36 ore.
Sì, ma la cottura così perfetta in un forno sconosciuto. È un colpo di fortuna o il risultato degli studi?
Siamo arrivati nel pomeriggio, abbiamo deciso di alzare la temperatura al massimo (a 400°) consentito dal forno elettrico e abbiamo infornato 2-3 pizze per prova. Sono bastate per lavorare con la certezza di offrire ai nostri ospiti un buon prodotto.
Parliamo invece della pizza nel ruoto. Quali sono i segreti per farla a casa?
Nessun segreto: è una preparazione base delle nostre mamme e nonne che facevano questa pizza in tutte le case. Un giorno ho preso anch’io una teglia, l’ho unta con la sugna, ci ho messo lo stesso impasto delle pizze e l’ho condito nel modo più semplice.
E La Grande Bellezza, com’è nata?
Toni Servillo, che è un amico da sempre, una sera è venuto in pizzeria e mi ha detto: “Fai tu”. E così gli ho preparato una margherita un po’ speciale. E dopo aver vinto un Oscar per il suo film La Grande Bellezza, ho deciso di chiamare così anche la pizza e di dedicarla a Toni.
Secondo te, la pizza napoletana può avere successo a Roma?
Secondo te, dopo aver sfornato 140 pizze in una serata in un locale che risposta dovrei dare?
Lo dice sorridendo e io chiedo a Pasqualino un selfie ricordo. E gli prometto di andare a trovarlo ad Alvignano.
Pizzeria Elite. Corso Umberto I°, 168. 81012 Alvignano (Caserta). Tel. +39 0823 869092
