Il tonno sott’olio è uno di quegli ingredienti che sono sempre presenti nelle nostre dispense per la sua versatilità e facilità di utilizzo.
Tuttavia, spesso ne rimaniamo delusi e ci lamentiamo di una consistenza troppo friabile, stopposa, di un gusto blando o carico.
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Produrre il proprio tonno sott’olio è il miglior modo per soddisfare le nostre esigenze.
Questo ci permette maggiore controllo della materia prima e l’utilizzo di alcune tipologie di pesce che non siano necessariamente i “classici” tonno e sgombro.
La ricetta del tonno sott’olio
Ingredienti (per 4 barattoli da 500 ml)
4 palamite o tombarelli da circa 2 kg
Brodo vegetale
Prezzemolo
Alloro
Timo
Bacche di ginepro
Pepe nero
Chiodi di garofano
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Prima operazione da svolgere è ovviamente la sterilizzazione dei barattoli per la conservazione del tonno. Disporre i barattoli con l’apertura verso l’alto in una pentola con bordi alti alternandoli a dei canovacci per evitare che urtino tra di loro. Coprire completamente con dell’acqua e portare a bollore. Lasciar bollire per 30’ (gli ultimi 10 aggiungere i coperchi nell’acqua). Far raffreddare completamente all’interno dell’acqua, quindi rovesciare barattoli e coperchi su un panno e lasciar asciugare.
Eviscerare il tonno, sciacquarlo accuratamente e sfilettarlo. Una volta ottenuti i due filetti eliminare la pelle, le spine ventrali e la fila di spine centrale, quindi rifilarli con attenzione scartando le parti più scure, cioè quelle più vicine alla lisca, poiché una volta cotte risulterebbero amare e sgradevoli. Tagliare i filetti ottenendo dei tranci a misura dei barattoli. Cuocere nel brodo vegetale (aromatizzato con qualche rametto di prezzemolo, delle bacche di ginepro e pepe nero, un chiodo di garofano ed una foglia di alloro) in leggera ebollizione per circa 25 minuti. Negli ultimi 10 minuti di cottura salare abbondantemente il brodo.
Ovviamente il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei tranci che in ogni caso dovranno risultare ben cotti.
Trasferire il tonno su una griglia a scolare e raffreddare.
Le operazioni descritte fin qui possono essere evitate cuocendo il tonno eviscerato e privato della testa: tuttavia questo non permetterebbe di mantenere i tranci integri e dilaterebbe i tempi di cottura e raffreddamento.
Riempire i barattoli precedentemente sterilizzati compattando i tranci in modo da lasciar meno spazio vuoto possibile. Aggiungere 6 grani di pepe nero, 3 bacche di ginepro, una foglia di alloro, un rametto di timo, due spicchi di aglio e coprire con olio extravergine. Chiudere fermamente i barattoli e riporli di nuovo nella pentola insieme ai canovacci. Riempire con dell’acqua e far bollire per 45’ .
Lasciare raffreddare nell’acqua ed asciugare.
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Riporre il tonno in un luogo buio, fresco ed asciutto e cercare di resistere almeno un mese prima di consumarlo per un risultato ottimale sia dal punto di vista del gusto che della consistenza.
Ora tocca a voi: quale pesce metterete sott’olio con questa ricetta?
[Luca Bizzarri. Immagini: Matteo Bizzarri]
