Dopo un approccio non proprio felicissimo, nell’ottobre 2015, ecco che si presenta l’occasione di ricredermi sul bistrot Carré Francais di via Vittoria Colonna a Roma, con un nuovo menu per l’estate.
In realtà la novità importante è che c’è stato un cambio della guardia ai fornelli. Nella scorsa primavera è arrivato un giovane chef, Tiziano Noro (25 anni compiuti da poco e un’esperienza recente al Gran Melià di Alfonso Jaccarino) che Yorann Vandriesche – 1 stella Michelin e creatore delle proposte del bistro – ha scelto per supervisionare le cucine qui a Roma.
Un grande onore e una grande responsabilità, che Tiziano sta prendendo molto seriamente.
L’esordio con la Terrina del Carré, pollo e maiale firmati Polmard che si sciolgono letteralmente in bocca, ha spazzato via il brutto ricordo di una tartare non all’altezza assaggiata ad ottobre. La terrina fa parte di una serie di proposte veloci e complete, che Le Carré Français ha inserito in menu pensando a una clientela soprattutto business: pranzo di lavoro o tra colleghi, ma di qualità.
Freschezza e velocità anche per il Gazpacho di melone, e cioè melone frullato e servito in cocottine Le Creuset, accompagnato da jambon dell’Aveyron e grissini di sfoglia e paprica preparati personalmente da chef Tiziano (ci tiene a specificarlo, perché Le Carré Français ha la propria squadra di panettieri). Il piatto è giocato sui colori, sulle consistenze e sulla qualità delle materie prime, data la sua semplicità.
Molto interessante il Millefoglie al salmone affumicato, composto da avocado, pomodorini confit e soprattutto da uno strato di uovo che a chiamarlo ‘strapazzato’ non gli si fa giustizia. Morbido, spumoso, soffice e umido, una delizia. Chiedo a Tiziano se è montato a bagnomaria, ma risponde che no, è strapazzato con la frusta e solo in fine cottura mantecato con un pezzettino di burro. Proverò, ma dubito che i risultati saranno paragonabili.
Restano in menu gli evergreen: Tagliata, Burger, Club Sandwich, per gli irriducibili del panino e della griglia.
Vanno fortissimo anche le ostriche, disponibili in vario calibro, che arrivano due/tre volte a settimana dalla Bretagna e dalla Normandia, da allevamenti della Utah Beach. I prezzi forse sono un po’ lontani dall’idea romana di bistrot, dato che i piatti si aggirano tra i 12 e i 25 € bevande escluse, senza differenza tra pranzo e cena.
Sul dessert abbiamo esitato, perché la pasticceria è sempre stato un cavallo di battaglia del Carré e scegliere un dolce sugli altri è difficile. Abbiamo accolto quindi il suggerimento di Tiziano: la crêpe suzette, che più fransé non si può, preparata magistralmente dal crepiere (si dice così?) Slavic, a sua volta formatosi in un’importante crêperie parigina. E sì, ora Le Carré Francais dispone anche di una postazione crêperie, in funzione dal mattino fino al primo pomeriggio.
Non solo: un angolo con salumi e prosciutti pregiati, la cantina più ricca e una rimpolpata épicerie che cattura l’occhio e stuzzica la curiosità, mi lasciano questa volta con la sensazione che al Carré tornerò, e probabilmente anche molto presto.
Le Carré Français. Via Vittoria Colonna 30. Tel. +39 06 6476 0625
