Il 2016, anzi, il 2017 è anno di cambiamenti per le Guide dell’Espresso. Dopo il cambio al vertice della guida Vini con l’ingresso di Antonio Paolini, già autore di Scatti di Gusto, su Repubblica di oggi Licia Granello intervista Enzo Vizzari nella consueta paginata di anticipazioni ferragostane con una ghiotta novità.
Scompaiono i punteggi espressi in ventesimi per far posto soltanto ai Cappelli, il simbolo della Guida Espresso che da 3 diventano 5. Fine dei mezzi punti e delle discussioni sulla superiorità di un ristorante rispetto a un altro per un’incollatura?
La scala con i simboli è una prerogativa della guida Michelin che con il macaron, anzi, la progressione 1 – 2 – 3 stelle ha costruito un empireo dei ristoranti migliori riconosciuti in tutto il mondo. Un linguaggio che ha fatto breccia. Anche Scatti di Gusto ha copiato l’impostazione dei simboli da 1 a 5 scatti per individuare il range di punteggio. Ma conserva il mezzo punto dai 3 scatti in su (in scala decimale, un po’ come se fossimo a scuola, 1 scatto equivale a 7 per salire fino a 10 e lode).
Vizzari spiega che “Edizione dopo edizione ci siamo resi conto della difficoltà crescente di giudizi espressi in frazione di punto su locali fra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina… Qualche anno fa abbiamo deciso di eliminare i punteggi inferiori ai quattordici ventesimi. Per l’edizione 2017, abbiamo optato per la scelta più radicale”.
Senza punteggi, ma solo con i simboli, si accorciano le distanze teoriche e si allungano quelle reali per passare al simbolo superiore.
La mappa diventa più omogenea perché le valutazioni di mezzo si fanno meno nette e il confronto tra locali diversi diventa più facile. Sarà anche interessante vedere la corrispondenza tra cappelli e stella: probabilmente 1 stella Michelin equivarrà a 3 cappelli se ci sarà equivalenza di giudizio di merito sul ristorante (e sul punto potete leggere l’intervista a Sergio Lovrinovich, responsabile della guida Michelin italiana).
La scelta premia soprattutto l’aspetto visuale e di immediatezza di giudizio. Bisognerà vedere se le schede cambieranno nella formulazione testuale e se agli autori verrà chiesto di riposizionare l’asticella su benchmark differenti per evidenziare i salti di quota e di cappelli.
Funzionerà il nuovo metro di giudizio?
La risposta a dopo il 20 ottobre quando la nuova guida Ristoranti sarà presentata come di consueto alla Stazione Leopolda a Firenze.
I premiati del 2017
A margine dell’intervista, ecco le anticipazioni dei premi 2017.
Cuoca dell’anno: Antonia Klugmann de L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Gorizia) che ha guadagnato la stella Michelin quest’anno (avrà 3 cappelli?)
Novità dell’anno: Danì Maison di Nino di Costanzo a Ischia (Napoli) e Lume di Luigi Taglienti a Milano
Giovane dell’anno: Francesco Brutto del ristorante Undicesimo Vineria di Treviso
Maître dell’anno: Sokol Ndreko al Lux Lucis dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi (Lucca)
