Ricetta. Spaghetti all’Assassina senza possibilità di appello nemmeno per i baresi

Spaghetti Assassina

Chiudiamo un occhio per gli spaghetti con le cozze alla tarantina trattati come una qualunque pasta con le cozze.

Passi per la così detta Focaccia Pugliese che in Puglia non esiste.

Sorvoliamo sulle mille versioni a dir poco fantasiose di Patate riso e cozze.

Ma trattare gli Spaghetti all’Assassina come un piatto di pasta avanzata, scarfata (riscaldata) e abbrustolita in padella è un vero oltraggio.

Sminuire un buon piatto probabilmente è servito ad attirare traffico in una calda domenica di fine agosto? Forse.

Leggere la pseudo ricetta per la quale impazzirebbero i baresi ha suscitato la sacrosanta reazione dei Molto Onorevoli Membri dell’Accademia dell’Assassina. E pure la mia.

Seppur con spirito goliardico, ma con indiscussa serietà, gli Accademici hanno riportato in auge tra i ristoratori baresi un piatto che ebbe una grande notorietà negli anni Settanta grazie al mai dimenticato ristorante Marc’Aurelio, oggi purtroppo chiuso.

La ricetta, nota ai più come spaghetti bruciati, viene certamente da lontano, non come piatto di recupero di pasta già cotta del giorno prima – u ragù della di’ apprìme– ma dalla capacità straordinaria delle massaie baresi di allungare un poco di sugo di pomodoro ben ristretto e trasformarlo in una spaghettata gustosa e fumante per saziare ospiti improvvisi.

“Addò màngene due, màngene tre”, è la ratio dell’Assassina, non il riciclo di spaghetti o ragù avanzati.

Su questo gli Accademici proprio non transigono.

Vi starete chiedendo come mai un semplice piatto di spaghetti al pomodoro, solo apparentemente facilissimo da preparare, abbia varcato i confini cittadini tanto da meritarsi tutto questo clamore.

La consacrazione  si deve,  oltre che all’Accademia e alla Controaccademia (composta esclusivamente da membri non di sesso maschile),  al godibilissimo romanzo giallo di Gabriella Genisi, dal titolo Spaghetti all’Assassina, Il romanzo edito da Sonzogno nel 2015, oltre ad aver ottenuto un  notevole successo tra gli appassionati giallisti  e non si è aggiudicato anche il primo premio al concorso letterario internazionale Foodie Novels 2016 di Amatrice.

E dopo tutta questa  bella premessa non vi è venuta voglia di provare la vera ricetta che fa impazzire i baresi?

In appendice al libro di Gabriella Genisi troverete la versione ufficiale dell’Accademia, la mia e, non ultima per bontà, la versione al vino rosso di Lolita (la protagonista del romanzo). Per dovere di cronaca bisogna dire che un’altra versione della stessa ricetta è presente anche nel libro dei fratelli Carofiglio La casa nel bosco.

Quella che  invece  vi propongo oggi è adatta per chi, pur non possedendo la padella in ferro di ordinanza, vuole cimentarsi ugualmente in questa preparazione. Perché, diciamolo chiaro: una buona Assassina è questione di manico.

Prendete nota degli ingredienti.

Per ogni 100 grammi di spaghetti – io vi consiglio De Cecco numero 12 – servono circa 100 ml di sugo di pomodoro cotto e ristretto.

Occorre inoltre uno spicchio di aglio; un peperoncino fresco, oppure “olio santo” da aggiungere a fine cottura (olio piccantissimo nel quale si è fatto macerare il peperoncino fresco) a gusto; poco olio extravergine; sale fino q.b.

Procedimento

In un pentolino diluite due mestoli di sugo con altrettanta acqua e portate a lieve bollore.

Spaghetti Assassina ricetta 1

In un altro tegame scaldate il sugo e tenetelo al caldo. In una padella dal fondo spesso lasciate tostare leggermente gli spaghetti crudi (*), quindi aggiungete un poco di l’olio, l’aglio ed il peperoncino e fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito.

Spaghetti Assassina ricetta 2

Fate ammorbidire gli spaghetti prima di togliere aglio e peperoncino.

Spaghetti Assassina ricetta 3

A questo punto con una spatola di legno spingete la pasta verso i bordi del tegame e mettete al centro un mestolo di salsa densa.

Spaghetti Assassina ricetta 4

Coprite con altro “brodetto” e, delicatamente, portate gli spaghetti verso il centro girando intorno alla circonferenza della padella, toccandoli il meno possibile.

Ripetete questa operazione fino a che, assaggiandoli, vi sembreranno cotti.

Spaghetti Assassina ricetta

Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di sola salsa densa, mescolate e date fumo mettendo il fuoco al massimo della potenza. Non toccate più la pasta e lasciatela sfrigolare per pochi minuti senza temere che bruci tutto.

Il buono è tutto là.

Il risultato sarà una pasta al dente, saporita e con la parte esterna ben croccante.

Spaghetti Assassina di Bari

Impiattate e servite subito.

(*) Ringrazio il MOM Paolo Kruger per avermi svelato questo passaggio fondamentale.



martedì, 23 agosto 2016 | ore 15:21

19 commenti su “Ricetta. Spaghetti all’Assassina senza possibilità di appello nemmeno per i baresi

  1. Gli originali spaghetti all’assassina sono opera del suo inventore tale Pierino Lonigro chef e patron del ristorante Al Sorso Preferito di Bari. Tutto il resto, solo imitazioni. Provare per credere!!!!

  2. Giusto per la cronaca, avendoci lavorato molti anni orsono,i f.lli Lonigro Pierino ed il compianto Nanuccio, rispettivamente del Sorso e Marcaurelio hanno portato avanti l’idea del Marcaurelio Gestione Tognetti, del Maesto chef Clemente, ideatore tra l’altro di un dolce poi divenuto un cult di fesserie se ne sono dette tante.Con Stima, Nicho.

    • Nel web dicono questo ma mi piacerebbe sentire Nicho.
      Vorrei dire la mia sul piatto del post ..anche in relazione allo sporcamuss’
      Hanno entrambi un’origine simile: sono nati in un ristorante di Bari.
      Sono due cibi che amo moltissimo per la consistenza:
      1 friabilità della sfoglia nel dolce e 2 croccantezza degli spaghetti.
      Ma, se chiedete ai Baresi, se conoscono lo sporcamuss tutti vi diranno di si. Gli spaghetti all’assassina non tutti lo conoscono.
      .
      Ornella M ha spiegato molto bene la differenza con la pasta riscaldata del giorno prima o del pranzo.
      E’ un piatto che faccio spesso proprio perché cerco quella croccantezza che difficilmente si può raggiungere con l’amido di una pasta già cotta da tempo e conservata in frigo.
      Come potete osservare la croccantezza e le bruciacchiature riguardano una minima parte degli spaghetti(che, comunque, devono rimanere al dente).
      Io, invece, spingo di più ottenendo, con diversi accorgimenti, sempre più spaghetti “tostati”.
      Ma il piatto “classico” è quello di Ornella M con le varianti che i vari cuochi di Bari adottano.
      L’ho mangiato, ad esempio, alla Bastigia (che si chiamava Sorso Preferito 2) sul lungomare e poi in altri ristoranti simili con leggere variazioni.
      .
      Per concludere, la storia è simile alla pasta alla Nerano, che, ad esempio, a me non piace molto ma che ha avuto una larga diffusione.
      Come ho detto amo la “pasta riscaldata-espresso” per la croccantezza e l’affumicatura ma mi sembra esagerato istituire un’accademia.
      .
      Saluti cordiali ad Ornella Mirelli.

      • Grazie Walter per il tuo commento. Anch’io a volte spingo di più nella “bruciacchiatura”, ma converrai con me che senza padella nera non è facilissimo ottenere lo stesso risultato.;) Sul fatto che non tutti i baresi conoscano l’Assassina può dipendere dal fatto che probabilmente molti li chiamano Spaghetti bruciati. Chissà se il nome, forse, ispirato da un articolo di Ennio Flaiano si debba allo chef Clemente o al gestore del Marc’Aurelio. Vai a sape’. Di versioni differenti ne conosco anch’io, così come il trucchetto di rigirare la pasta a fine cottura, a mo’ di frittata per ottenere la bruciatura da entrabi i lati. Mi piace ricordare una variante dello chef molfettese SErgio Cantatore che ho provato e trovato ottima. Spaghetti appena ammorbiditi in acqua bollente salata; una manciata di pomodorini “schiattati” in padella con aglio e peperoncino e poi sugo un po’ diluito e un po’ no. Ma il tocco da chef sta in un cucchiaio di ricotta forte sciolto nel sugo. Ricotta askuante e non ricotta marzotica come pure ho letto nel web… madò! 😀
        Perché l’Accademia? La domanda nel commento successivo al tuo può essere una parziale risposta. Un MOM (Molto Onorevole Membro) potrebbe essere più esauriente. Grazie ancora.

        • Piesse: L’articolo di Flajano del 1972 sull’Espresso si intitolava “Benvenuti a Roma”. Azzardato sarebbe pensare che si riferisse agli Spaghetti baresi. Chissà se qualche romano ha memoria di un piatto locale dallo stesso nome. Mi piacerebbe saperne di più.
          Grazie a tutti. Siete per me un’opportunità di crescita e arricchimento delle mie conoscenze gastronomiche.

    • Grazie Mauro!!! C’ero arrivata anch’io e me lo ha confermato il prof. Ernesto Cianciola. Credo che il modo migliore per fare informazione gastronomica corretta sia fare appello alla buona memoria dei lettori i quali possono sgmnbrare il campo da tutte quelle frottole che circolano impunemente in rete sulle nostre amate tradizioni gastronomiche.

  3. PS Si dice spesso che le abilità (o le potenzialità) in cucina si possono vedere con il più famoso dei nostri primi piatti italiani: spaghetti al pomodoro. Non ho mai creduto alla retorica ed alle difficoltà di quel piatto che pure amo.
    Altra cosa è cimentarsi con questa variante dove bisogna raggiungere un equilibrio tra gradi di cottura e consistenze diverse:
    senza sfociare nel bruciato ed evitando degli spaghetti non al dente.
    Ma in cucina vi sono difficoltà maggiori.

    • Bella domanda Maurizio! Secondo gli Accademici nel 2015 a contendersi la palma della migliore Assassina sono stati il ristorante del Circolo Tennis, Chez Jo di viale Einaudi e Giampà di via Lucarelli. “Comuni mortali”, ma avvezzi al mangiar bene, mi hanno segnalato anche un ristorante di albanesi che si dovrebbe chiamare le Due Aquile nei pressi del Kursal. Pare che aggiungano sedano e cipolla. Di più non so, non avendola assaggiata.

  4. Ornella Mirelli non è, per me, la classica food blogger(senza voler, in questo momento, criticare le food blogger 🙂
    E’la grande appassionata di cucina che ha fatto una personale ed approfondita ricerca della Tradizione e l’ha voluta condividere con gli Altri. Vorrei cucinare una piccola parte dei piatti che ha presentato sul suo blog dove ho imparato tanto. E cucinare come lei!
    Ma la particolarità è che, pur rispettando la Tradizione, non ha paura di interpretarla…Ammodosuo in alcuni piatti, dando a volte più ricette.
    Anche modesta secondo me, sempre pronta ad esaltare le colleghe di cui presenta alcune particolari ricette.
    Ha parlato di un accorgimento che utilizzo per aumentare la croccantezza e questo mi ha fatto piacere sapendo che lei lo usa 🙂
    .
    Fatemela dire una “stramberia” che ho fatto una o due volte.
    Poi fischiatemi 🙂 Ho cotto gli spaghetti interi di lungo in una teglia rettangolare ad uno strato, uno vicino all’altro. Poi a metà cottura, al chiodo come dicono a Roma, ho inserito il sugo ed ho infornato a temperatura alta con la teglia vicinissima alla resistenza grill superiore. Il risultato è quasi tutti gli spaghetti croccanti.
    Il progetto che avevo in mente era di creare più stati croccanti(ad una fila di spaghetti) e poi preparare una “specie” di lasagna al forno CROCCANTISSIMA con strati interni morbidi di melanzane , mozzarella e sugo o altre varianti simili.
    Perché non raccontarle queste fantasie 🙂
    .
    Vi ringrazio per la pazienza e saluti.

  5. Caro Walter, non ti conosco ma come posso ringraziarti? Ti stamperei un bacio in fronte! Nella eterna diatriba tra certo giornalismo e blogger, tu hai colto il senso profondo di quello che mi sforzo di fare. Un signore recentemente , con evidente intento dispregiativo, mi ha definita come “una signora che fa la food blogger”. In realtà, poveretto, non sa che faccio proprio altro:scrivere di cibo con cognizione di causa, per quanto mi è possibile; studiare e ricercare tra mille fonti differenti, a volte contraddittorie, per risalire alle vere origini di alcune ricette antiche; provare e riprovare piatti fino ad arrivare ad un buon risultato che possa venir bene a chiunque. Lo faccio per diletto, talvolta per lavoro, ma sempre con l’identico spirito:sgombrare il campo da informazioni approssimative, sbagliate, inventate, strillate ai quattro venti come verità assolute. ^_^ “E’ il web bellezza”, mi sono detta tante volte, ma fino a che ne avrò voglia nessuno riuscirà a togliermi la parola. 😉 Sono “tignosa” assai. 😀
    Grazie per aver condiviso il tuo “sogno”. Mi sembra davvero molto interessante. Grazie ancora

    • Sono assiduo frequentatore della cucina di Pierino Lonigro al Sorso Preferito di Bari. Ho conosciuto gli spaghetti all’assassina in questo ristorante circa vent’anni fa. Da allora, riesco ad imitarli con risultati il più delle volte buoni. Raffaele e Ornella Mirelli dovrebbero convenire con me che – nell’ambito della cucina pugliese – gli spaghetti all’assassina sono una delle migliori preparazioni che esaltano la bontà della pasta italiana.
      Giancarlo da Lucera

  6. Non so chi abbia ‘brevettato’ la ricetta, ma è certo che faccia parte della tradizione culinaria barese. Ricordo gli spaghetti riciclati in padella di mia nonna. Croccanti al punto giusto. Non erano piccanti, perché a quel tempo (anni 50) ero un ragazzino e non avrei apprezzato, ma erano più gustosi degli spaghetti al sugo del giorno prima.
    Penso che l’elaborazione della ricetta sia partita dalla tradizione popolare del riciclo del cibo in esubero in un periodo in cui in Italia non si gettava niente.
    Penso, pertanto, che la ricetta sia una gustosa elaborazione di una consuetudine popolare.

  7. Salve. Una mia curiosità. L’articolo parla di “ricetta, nota ai più come spaghetti bruciati, (che) viene certamente da lontano”, di “capacità straordinaria delle massaie baresi di allungare un poco di sugo” e anche di “padella in ferro di ordinanza”.

    Se nasce quindi, come spesso nelle culture popolari, dall’accoppiata estro+necessità, mi chiedo se originariamente la padella non fosse anche in terracotta di modo che potrebbe anche essersi trattato di un errore – la pasta dimenticata vicino a una fonte di calore costante, (come lo sono le stufe a legna delle case di campagna) che viene quindi salvata con un procedimento di cottura praticamente inverso a quello canonico. Due piccioni con una fava, per cosi dire….

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