Gli sciatt più buoni della Lombardia li mangiate alla Trattoria e Locanda Altavilla di Bianzone, tra le Osterie d’Italia Slow Food 2017.
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Se non siete originari della Valtellina probabilmente non avrete mai sentito parlare né di sciatt né di Bianzone, proviamo a chiarirvi le idee.
Tipica ricetta della tradizione valtellinese, gli sciatt sono piccole palline fritte e ripiene di formaggio.
Noi li abbiamo assaggiati in un borgo (Bianzone, di cui sopra) baciato dal sole.
Lì c’è il ristorante di Anna Bertola, un luogo che spicca per beltà, bontà e accoglienza. E non da ultimo rapporto qualità prezzo.
Sulla terrazza esterna un refolo di vento accarezza il collo e accompagna la scelta del menu. L’imperativo è uno: assaggiare i prodotti che più tipici non si può, ma con moderazione.
La scelta è netta, diretta, unanime: sciatt e bresaola.
Anna arriva al tavolo per delucidazioni su questa ricetta tanto antica quanto al mondo sconosciuta e racconta, accurata, come dalla pastella a base di farina di grano saraceno e farina di grano tenero, ottiene piccole palline che riempie di formaggio Casera e frigge in olio bollente.
Sic et simpliciter. Un vassoio ricolmo di forme tonde e fumanti raggiunge il tavolo. Si lasciano afferrare così, croccanti e bollenti a scottare le dita e la lingua. Ma buoni, asciutti, fritti alla perfezione, incredibilmente leggeri.
La tradizione vuole però che siano mangiati insieme a un’insalata di cicoria fresca (direttamente dall’orto del ristorante), condita con olio e aceto. E qui, alla Trattoria Altavilla, la scelta dell’olio e dell’aceto la prendono sul serio.
Ben quattro tipi di olio e quattro tipi di aceto. Una Dop dei Laghi Lombardi ovvero un olio del Lago di Como dell’Azienda Agricola Festorazzi Fabio, l’Olio dell’Elfo dell’Azienda Agricola Folini di Ardenno in provincia di Sondrio, prodotto di rara qualità e difficilissimo da trovare, un olio che al naso ricorda quelli del sud, con un lievissimo sentore di foglia di pomodoro ma al gusto rimane delicato e amaro sul finale.
Ancora olio dalla Toscana (il Diavolino dell’Azienda Agricola Casetta dell’Ulivo) e un olio di Liguria (il Cru Muela dell’Azienda Sommariva).
Per l’aceto la scelta è tra un aceto di birra, uno di mele, uno di vino e un balsamico agro di mosto.
Con i condimenti arriva il pane, sette tipi diversi di calde pagnotte in un cestino di vimini, fiabesco: pane di grano saraceno, integrale, di segale, con olive, con noci, con la pancetta e bianco. Più qualche tarallo fatto in casa per ingannare l’attesa.
Breve, brevissima. E arriva a tavola la bresaola, di colore intenso e brillante. Magra e non troppo sapida.
Per il vino, nonostante le 400 etichette della cantina curata da Anna, abbiamo scelto di rimanere in Valtellina.
Il primo è un bianco, Calis di Rivetti&Lauro, ottenuto prevalentemente da uva a bacca rossa. Maggiore percentuale di Pignola e una piccola porzione di Sauvignon Blanc a ingentilire la beva. Conserva i profumi e la lunghezza di un vino rosso ma stupisce per freschezza e acidità. In bocca rimane la frutta, gialla, appena tagliata. Persistente.
Non ci fermiamo a una bottiglia e proseguiamo con un Nebbiolo in purezza (che si è meritato un posto tra i 25 vini che hanno reso più bella la mia estate).
Sempre Rivetti&Lauro, questa volta il Uì Sassella dal nome del omonima vigna, la numero 298 come recita l’etichetta. Bicchiere che rifrange l’aranciato e sentori di uva matura, quasi passita che cedono il passo alle spezie, pepe e poi legno tostato.
A concludere il pasto, il dessert. Unico nel suo genere è il sorbetto all’amaro Bràulio, servito con un – di lui – bicchierino.
Con il caffè Anna non si smentisce e porta insieme alle tazzine una vasta scelta di zuccheri.
La Trattoria Altavilla propone 2 menu degustazione legati al territorio, Assaggio di Valtellina a 20 € che include salumi della Valtellina con la loro giardiniera, pizzoccheri alla maniera di mamma Lucinda, dessert o assaggio di formaggi.
E un Menu Valtellinese a 25 € che prevede la Bresaola di manzo IGP, Sciatt con il cicorino dell’orto, pizzoccheri alla maniera di mamma Lucinda, dessert o assaggio di formaggi.
Infine c’è un menu a 35 € che cambia stagionalmente.
La Trattoria Altavilla non è solo ristorante: è Locanda, con 10 camere doppie e 4 singole ed è anche Sorso DiVino, un’enoteca con dispensa all’interno del locale dedicata a tutte le eccellenze della Valtellina di cui Anna Bertola si fa ambasciatrice.
Una tappa da non perdere se si transita da queste parti o, più semplicemente un motivo per andare in Valtellina. Un motivo per restare a casa (e sentirsi a casa), dove la casa è il nostro paese da cui troppo spesso usciamo di corsa sbattendo la porta.
Trattoria e Locanda Altavilla. Via ai Monti, 46. Bianzone (Sondrio). Tel. +39 0342 72 03 55
[Immagini: Francesca Spadaro, Giulia Ubaldi]
