Avete mai provato a degustare la mozzarella di bufala? Non mangiarla, ma degustarla, un po’ come il vino?
Dopo un singolare Blind Wine Tasting (che vi racconterò a breve), ho partecipato ad una degustazione guidata di mozzarella, un’esperienza da fare almeno una volta nella vita.
Il workshop è stato condotto da Maria Sarnataro, vicepresidente ONAF, nel corso di un workshop a Le strade della mozzarella, la manifestazione che da Paestum è sbarcata a Roma.
Per fare la mozzarella di bufala si usa, ovvio, il latte di bufala che deve essere filtrato per eliminare le impurità. Gli allevatori che si dedicano alla produzione, seguendo personalmente tutto il filare, usano il latte crudo, i caseifici che invece comprano il latte, lo devono termizzare (riscaldare delicatamente fino a 50-55° per eliminare una parte di germi, ma lasciando i batteri utili.
La coagulazione del latte avviene aggiungendo il caglio liquido di un animale lattante che poi viene riscaldato fino a 35 ° circa e lasciato una mezzora per ottenere la cagliata. Dopo alcune ore di maturazione la cagliata viene rotta e immersa nell’acqua calda a 70-80 ° per passare allo step successivo: la filatura. E da qui inizia la parte che ci interessa particolarmente: la pezzatura.
Qui ho scoperto che le pezzature diverse della stessa pasta contribuiscono a ottenere il gusto diverso del latticino, così i bocconcini di 50 g non avranno lo stesso sapore nè la stessa consistenza di mozzarelle da 500 g.
Appena formate, le mozzarelle vengono immerse nell’acqua fredda, per poi procedere alla salatura seguendo uno dei due metodi. Nel Casertano generalmente le mozzarelle vengono immerse prima nella salamoia (una soluzione salina con la percentuale di sale e i tempi di immersione variabili da caseifio a caseifio). Nel Salernitano invece il sale viene aggiunto direttamente nel liquido di governo (ovvero il liquido di conservazione, che è acqua di filatura sgrassata).
Le differenze? Ci sono e si sentono. Nel primo caso la pelle (la parte esterna della mozzarella) è più formata ed è più resistente, e la sapidità è un po’ più accentuata.
Il modo giusto per trattare la mozzarella di bufala
Tre consigli inderogabili di Maria Sarnataro per la conservazione e il consumo della mozzarella di bufala
- Conservare il prodotto nel liquido fino al momento di servire
- Conservare la mozzarella fuori dal frigo, qualora non fosse possibile, farla rinvenire a temperatura ambiente o nell’acqua tiepida
- Sfatiamo il luogo comune delle “24 ore”: la mozzarella è più buona se consumata il giorno dopo, non appena fatta, soprattutto se è di grossa pezzatura. In questo modo le fibre si rilassano non “scricchiolano” sotto i denti e la salatura è più omogenea.
La ricotta
Prima di passare alla degustazione vera e propria, composta da esame visivo, olfattivo e gustativo, abbiamo assaggiato un “fuori concorso”: la ricotta. E’ un prodotto ottenuto dal riscaldamento di siero, successivo alla produzione di mozzarella.
Naso: delicatissime note di burro e latte
Bocca: buona sapidità legata alla grassezza, un’ulteriore nota di burro, nota muschiata persistente
La sequenza di assaggio ha seguito la crescita dei formati quindi 50, 250, 500 grammi e treccia. La classifica delle mie preferenze è giusto al contrario!
Treccia da 3 kg
Per fare la treccia ci vuole molta più elasticità nella pasta, che per questo contiene meno liquidi. Al tatto è più compatta e al taglio perde meno liquidi.
Naso: si sente parecchio yogurt, una nota elegante di burro, ma i profumi animali ed erbacei sono meno insvasivi.
Bocca: molto elastica, leggermente stridente, poco sapida (la solita questione dei tempi della produzione: per una treccia di questa dimensione andrebbero bene addirittura 2 giorni di riposo).
Mozzarella “Aversana” da 500 g
La pezzatura da 500 g viene chiamata anche aversana. Una curiosità: la pezzatura più grande viene fatta a mano, e normalmente arriva a circa 800 g. Tuttavia, dopo il film “Benvenuti al Sud”, è scoppiata la moda di una mozzarella da un peso importante e una forma particolarmente accattivante, una Zizzona da 3 kg.
Al taglio perde abbastanza liquido, ma la pelle è più spessa.
Naso: più dolce, si sente più burro, erba e fiori
Bocca: è meno salata, evidentemente è fatta da meno di 24 ore e la salatura non è ancora arrivata al cuore della mozzarella, eppure non “scricchiola” sotto i denti”. Si sentono note animali.
Mozzarella da 250 g
Al taglio perde più liquidi, la pelle è più spessa, ma sempre lucida ed elastica.
Naso: si sente l’odore di bufala, note animali, yogurt.
Bocca: è stridente (è un chiaro segno che la mozzarella è fatta da poche ore), ma il sapore è pieno, burroso, muschiato, con una sapidità importante
Bocconcini da 50 g
Se vediamo i bocconcini da mozzatura perfetta, dice Maria Sarnataro, sono fatti a macchina, ma non è per forza un valore negativo. La lavorazione con la formatrice viene scelta per consentire al prodotto di viaggiare e per velocizzare le operazioni oltre che per conferire maggiore consistenza.
La consistenza del bocconcino al tatto è compatta, la pelle sottile, elastica e lucida.
Al taglio si presenta spugnosa, non perde i liquidi ma li trattiene.
Naso: molto yogurt, burro fresco, leggere note muschiate.
Bocca: spiccano prima acidità, poi dolcezza e sapidità. Comunque si sente meno yogurt, le sfumature vegetali, erbacee ed animali.
Insomma, nella vostra scelta al banco preferite sempre il formato più grande. È più laborioso porzionare (in un ristorante, ad esempio), ma vi assicuro che non c’è paragone.
Mi rimane da aggiungere una cosa importante: cosa bere per accompagnare degnamente la mozzarella. In molti suggeriscono un vino importante da abbinarvi, un bianco a lunga persistenza, magari un Fiano.
Come sapete, io sono di parte, alla ricerca di una bollicina perfetta, nel posto giusto e al momento giusto. Per restare in zona, vi darei due suggerimenti:
Dubl di Feudi di San Gregorio, Metodo Classico, Falanghina 100%, 18 mesi sui lieviti
Joy di San Salvatore, Rosé, Metodo Classico, Aglianico 100% vinificato in bianco.
E voi, cosa preferite?
