Castagne, che passione. E che buono il Montblanc, o Montebianco che dir si voglia, ricetta del dolce a base di castagne.
Un grande classico spesso rivisitato per renderlo più attuale o conforme ai gusti moderni.
Ecco quindi la ricetta in una versione più fresca e leggermente speziata che si aggiunge alle nostre Lezioni di Pasticceria.
La ricetta del Montblanc contemporaneo
Ingredienti per 6/8 persone
- Per il gelato alle castagne
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500 g di castagne intere
150 ml di panna fresca
350 ml di latte intero
4 tuorli d’uovo
280 g di zucchero semolato
30 g di cacao amaro
1 bacca di vaniglia Bourbon
60 ml di rum scuro
- Per il crumble alle castagne e fava tonka
50 g di farina di castagne
100 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero di canna moscovado
1/3 fava tonka
Sale
- Per la salsa al caramello
100 g di zucchero semolato
40 g di miele di castagno
50 ml di acqua
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- Per la meringa
160 g di albume d’uovo
300 g di zucchero a velo
- Per la finitura
250 ml di panna fresca
Zucchero a velo
Procedimento
Incidere le castagne, inumidirle leggermente ed arrostirle su una padella di ghisa coperte con il coperchio fino a farle tostare.
Sbucciare le castagne e porle in un pentolino coprendo con del latte. Cuocere a fuoco medio finché le castagne non risultano morbide.
Frullare e setacciare per ottenere una purea liscia.
Per il gelato, portare a bollore il latte e la panna e versare sui tuorli miscelati con lo zucchero ed il cacao.
Riportare sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 83°.
Unire circa 300 g di purea di castagne e frullare con un minipimer.
Setacciare la crema, aggiungere il Rum e mantecare nella gelatiera.
Una volta pronto porre il gelato in freezer.
Per la meringa, montare gli albumi finché non raddoppiano di volume.
Aggiungere poco per volta lo zucchero fino ad ottenere una meringa spumosa e lucida.
Stendere la meringa su un foglio di carta forno formando uno strato di circa 2 mm e cuocere a 90° in forno ventilato per circa due ore e mezza mantenendolo leggermente aperto per far uscire l’umidità.
Per la salsa al caramello, far caramellare a fuoco medio lo zucchero insieme al miele in un pentolino finché non assume un colore ambrato.
Fuori dal fornello unire l’acqua bollente mescolando facendo attenzione a non schizzarsi. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per il crumble, impastare tutti gli ingredienti insieme alla fava tonka grattugiata ed un abbondante pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo compatto.
Disporre su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180° in forno ventilato finché non risulta ben dorato.
Montare la panna in maniera non troppo ferma.
Formare una base di crumble al centro del piatto ed aggiungere un cucchiaio di salsa al caramello.
Adagiarvi sopra una quenelle di gelato alle castagne e formare alcune punte irregolari di panna montata.
Coprire con le scaglie di meringa e sporcare con lo zucchero a velo.
Ora tocca a voi: quale è la vostra versione preferita del Mont Blanc?
[Luca Bizzarri. Immagini: Matteo Bizzarri]
