La ricetta delle pettole tarantine, il dolce fritto più buono da ora a Natale

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Quando leggete di una ricetta che è semplicissima, povera, con pochissimi ingredienti, state pur certi che eseguirla a regola d’arte è tutt’altro che facile.

E siccome ormai al prossimo Natale manca davvero poco, mi piace parlarvi delle Pettole tarantine, quelle che si preparano a Santa Cecilia in tutte le famiglie della città. Anzi, a dirla tutta, all’alba tra il 21 e il 22 novembre, per iniziativa di alcune pasticcerie, si frigge agli angoli di strada in nome di un’antica tradizione tutta tarantina.

La leggenda narra che i pastori d’Abruzzo durante la transumanza passassero da Taranto di notte “portando la Novena” al suono delle zampogne e che le donne, già sveglie per impastare il pane quotidiano, scendessero in strada incantate dalla celestiale musica natalizia.

Al ritorno a casa però l’impasto del pane, triplicato di volume, non essendo più utilizzabile sarebbe finito in padella a cucchiaiate. Se la leggenda abbia un minimo di fondamento non ci è dato sapere, ma che a Taranto le bande cittadine suonino la Novena per strada durante la notte di Santa Cecilia (patrona dei musicisti), e che vengano accolte con pettole fumanti, è una tradizione che ogni anno si rinnova almeno da quando, mia nonna e mia madre ne avevano memoria.

Mamma impastava le pettole durante la notte. Alle prime luci dell’alba, quando la musica della banda ci svegliava tutti, la trovavamo già in cucina a friggere le pettole e con la moka del caffè pronta sul fornello.

Potete perciò immaginare quanto sia irritante per me leggere ricette di pettole tarantine scritte da chi non sa neppure cosa siano, accomunate ad altre frittelle tradizionali di differenti luoghi d’Italia, definite “palline di pasta da pane” fritte in olio di semi (!!!).

In realtà si tratta di un impasto di farina, acqua e lievito, molto molle e idratato, tra il 70% e il 90% rispetto al peso della farina; simile per struttura ad una pasta choux, nel senso che deve ricadere a nastro su sé stessa, atrappandosi a fatica.

Mia madre diceva che la dose di lievito prevista nelle ricette canoniche era il doppio del normale (almeno 25 grammi di lievito di birra su 1 Kg di farina). Oggi sappiamo che non è necessario usare tanto lievito: l’impasto cresce benissimo ugualmente ed è anche più digeribile.

È dunque un impasto povero, molto lievitato, fritto in olio fumante? Vi starete chiedendo dove siano le difficoltà. Innanzitutto la tecnica di impasto e la giusta idratazione, poi la frittura. Se sbagliate i passaggi vi ritroverete pettole intrise di olio oppure “intufate”( dure e poco gonfie): una vera porcheria, insomma.

Andiamo alla ricetta alla ricetta va’, che è meglio…

La ricetta perfetta delle pettole tarantine

pettole-tarantine-piatto

Ingredienti

500 g di farina 00 ( possibilmente con un valore proteico maggiore di 9)
7 g di lievito di birra fresco
mezzo cucchiaino da caffè di zucchero
2 cucchiaini di sale fino
½ bicchiere d’acqua per il lievitino
350 ml circa di acqua tiepida per l’impasto
Olio extravergine per friggere
Zucchero semolato per la finitura

Procedimento

In mezzo bicchiere d’acqua tiepida sciogliete il lievitino con lo zucchero e un cucchiaio di farina preso dal totale. Coprite con un piattino e aspettate circa 15 minuti.

In una pentola alta (quella dove cuocete gli spaghetti) mettete tutta la farina, il sale e il lievitino.

Sedetevi comodi, prendetevi la pentola ’nzine ( in grembo) e poco a poco aggiungete l’acqua mescolando con la mano in senso circolare. A questo punto con la mano sinistra tenete la pentola per il manico mentre con la destra impastate con un energico movimento dal basso verso l’alto per incorporare aria. Mamma diceva:”lo devi battere”.

preparazione-pettole-tarantine

Dopo circa dieci minuti otterrete un composto liscio (senza grumi), elastico e appiccicoso che in superficie comincerà a fare le bolle quando lo lasciate ricadere. Ecco, quello è il segno che l’impasto è pronto. Ponete la pentola coperta al tiepido, oppure nel forno spento insieme ad un pentolino di acqua bollente e lasciate lievitare fino a che il composto non avrà quasi triplicato il suo volume. Adesso si potrà friggere poco alla volta.

La frittura va fatta a immersione in un tegame a bordi non troppo bassi e colmo di olio. Scaldate l’olio fino a che non fa le prime bollicine; bagnate un cucchiaio in una ciotola d’acqua e usatelo per prelevare l’impasto a cucchiaiate e spingerlo nell’olio con l’indice della mano sinistra.

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Le pettole si gonfieranno subito. Muovetele e giratele in continuazione nell’olio; gradatamente aumentate la temperatura per farle dorare; scolatele su carta fritti.

Rotolatele in un piatto con zucchero semolato e servitele calde.

pettola-tarantina-interno

Se le vostre pettole saranno così, potrete dirle perfette.

Buon divertimento per stanotte.



domenica, 20 novembre 2016 | ore 9:45

13 commenti su “La ricetta delle pettole tarantine, il dolce fritto più buono da ora a Natale

  1. C’è anche una versione salata con pezzi di baccalà fritto, filetti di acciughe salate, cozze crude sgocciolate, pezzi di cavolo lesso ecc…
    Le pettole vengono fatte a casa ma ci sono esercizi pubblici che offrono gratuitamente le pettole per strada già dall’alba. Un vero street food legato ad una tradizione religiosa. La banda che gira per il Borgo(la Città Vecchia di Taranto) rende più suggestiva la tradizione: chiaramente nell’epoca contemporanea le tradizioni hanno soprattutto un carattere consumistico ma, tra i popoli del Sud che conosco, quello tarantino è forse il più attaccato ad un passato che, inesorabilmente, o scompare o viene vissuto in modo consumistico.
    Sulla ricetta, molto ben descritta nel post, ho una mia opinione personale. Con piccole varianti e con nomi diversi in tutte le regioni italiane ci sono prodotti simili.
    Ma questo riguarda anche altri piatti, che siano dolci, primi, secondi ecc…I piatti veramente originali sono molto di meno delle migliaia di ricette della cucina italiana.

  2. E’ verissimo quel che asserisce Alfredo,a mò di esempio porto il”panzerotto”barese per molti versi simile alla pizza fritta napoletana ma con impasto e ripieni diversi.E’ singolare invece che a Napoli per “panzerotto”s’ intende la crocchetta di patate,altresì detto in napoletano francesizzato”crocchè”

    • Ero ststo stimolato proprio dal tuo commento e condivido le tue integrazioni. Il fatto da te indicato, poi, che con lo stesso nome si indichino cibi diversi è interessante e ci sono altri casi.
      Come è, per esempio, interessante scoprire(ma questo è un altro discorso) che il dialetto salentino(LE) è più vicino al siciliano che al dialetto barese con cui confina. E il dialetto tarantino è molto diverso dai primi due(BA TA). Mentre in Campania tra Napoletani, Casertani e Salernitani non esistono le forti differenze dialettali delle 3 province pugliesi (BA LE TA). Salutissimi

  3. A voler essere più precisi tra Bari e Lrcce c’è Brindisi che rappresenta l’Alto Salento e il dialetto è sempre una variante del salentino.

  4. Nei dialetti Campani conta molto la fonetica,è la differenza si avverte in alcune sfumature(vocali aperte,accenti distonici etc)però c’è da menzionare il dialetto puteolano,cioè di una città attaccata a Napoli che ricorda invece il dialetto barese.In Benvenuti al Sud,per intenderci è il cliente che chiede il “Poostàmat”

  5. Che a Taranto a Santa Cecilia alcuni commercianti facciano le pettole in strada, l’ho scritto nel post. Ho volutamente omesso di invece parlare delle pettole salate perché la particolarità delle taratine è proprio quella di essere rotolate nello zucchero e solo se avanzano, si mettono nel miele o nel vincotto. L’impasto non è affatto identico a quello di altre frittelle tipiche del sud. Infatti l’esterno è molto croccante e asciutto, mentre l’interno è morbissimo e in parte vuoto. Io credo che dovremmo valorizzare e spiegare le differenze e non cercare di omologare tutto. Altrimenti si perde la memoria delle tipicità proprie di un territorio. Le pettole salate si fanno in tutta la Puglia con innumerevoli varianti

    • Giustissimo Ornella sn d’accordo con te! Le differenze ci sono e bisogna farle notare…la tradizione è tradizione!!! W Santa Cecilia e viva le pettole!

  6. 1 Le pettole salate.
    Era una risposta innanzitutto a Friariello e, poi, una integrazione:
    nel senso che si fanno “anche” salate, ma non certo una critica al post che non può, per motivi di spazio, contenere tutto. Non è una critica perché, lo ricordo, ho apprezzato la tua ricetta in un passaggio del mio commento.
    2 Le pettole gratuite.
    Certo, lo avevo letto nel post, ma ho voluto dare risalto a questo aspetto parlandone insieme alla Banda(pure nominata nel post), al Borgo, e all’Anima di un Popolo che ama moltissimo le sue Tradizioni, addirittura mettendolo al primo posto per questo aspetto. Questo, da Tarantina, spero che lo apprezzi.
    3 Somiglianze e Differenze nella cucina italiana.
    Questo è il punto più importante delle tue obbiezioni. Il discorso è molto lungo ma aggiungo soltanto che ho parlato di somiglianze e non di ricette uguali o, detto con altre parole, dove le differenze ci sono ma non sono molto rilevanti. Insomma, studiando la cucina italiani e regionale, ho sviluppato un mio particolare punto di vista che riguarda, come ho detto, primi secondi ecc… Punto di vista che non è la verità assoluta.
    Sono contro l’omologazione(specialmente quella del pensiero). Ed infatti nella mia visione esalto quei piatti veramente originali che ci sono nella nostra cucina italiana, cioè che si differenziano nettamente.
    4 A conclusione(ma non c’entra con il discorso che stiamo facendo) proprio ora che parliamo c’è una piccola diatriba sulla tradizione tarantina su un piatto famoso: pasta con le cozze(e Taranto è una delle capitali italiane delle cozze). Ebbene la ricetta del ristorante Gatto Rosso di Taranto è contestata da Mimmo Modarelli che è cultore della tradizione gastronomica tarantina-
    5 Oggi è Santa Cecilia. A Taranto, in anticipo, è iniziato il cammino verso Natale…con le pettole zuccherate da te ben descritte.
    Buon Santa Cecilia, Ornella Mirelli.

  7. Alfredo, concordo in toto. La mia non era una critica ma una semplice puntualizzazione. Su “quella ricetta” di cui parli devo concordare con Modarelli anche se anche lui ogni tanto se ne inventa qualcuna di troppo… 😉 Ne ho parlato anch’io qui su Scatti ma anche sul mio blog. Alla fine della fiera sai cosa ho scoperto? Che la pasta con le cozze a Taranto si faceva con una pasta fresca di semola di grano duro.E’ buonissima!!!! La ricetta di Agostino del Gatto Rosso non ha nulla ma proprio nulla di tradizionale. Può essere una buona rivisitazione in chiave moderna, nulla più. Ma dimmi dov’è la polemica? Sono curiosissima! 😀 Non leggo Modarelli da tempo per alcune sue “intemperanze”, a mio parere fuori luogo, nei miei confronti.i link della mia opinione su quella ricetta.
    http://www.scattidigusto.it/2016/09/08/ricetta-perfetta-pasta-cozze-alla-tarantina/
    http://ammodomio.blogspot.it/2016/10/vremeciedde-o-spicanardaantica-pasta.html

  8. Ha ha ha! Sei simpaticissima. La polemica è in questo post:Pasta e cozze alla tarantina, la vera ricetta con i tubettini e non con gli spaghetti!
    Spero che oggi, Santa Cecilia faccia il miracolo e Mimmo e Ornella si trovino d’accordo 🙂
    PS
    Ricordo ai viaggiatori un bel post di Ornella Mirelli su Scatti di Gusto http://www.scattidigusto.it/2014/09/09/ricetta-perfetta-pasta-cozze-tarantina/
    che parla della Trattoria Gesù Cristo uno dei templi della tradizione tarantina. Che conosco personalmente.Se passate a Pasqua non perdetevi la Settimana Santa di Taranto, una delle più suggestive e commoventi d’Italia: forse capirete il nome di questa famosa trattoria (e il perché ho scritto quelle parole sul loro amore per le tradizioni).
    Taranto è poi bella paesaggisticamente.
    E ospita il MARTA forse il più grande museo archeologico della Magna Grecia recentemente completato nella gigantesca ristrutturazione.
    Ricordiamo infine la grandezza di Taranto che non si piegò subito ai Romani.
    .
    Che TARANTO RISORGA più bella di prima … perché ha un passato glorioso!

  9. Sì, ho letto! 😀 Concordo con le critiche a quella ricetta assurda per essere definita antica e di tradizione. Santa Cecilia ha fatto il miracolo… 😀 😀 😀 No alla risottatura;no al vino bianco; no alla cottura delle cozze sia pure per 8 minuti. E assolutamente NO al basilico! Altra grande sciocchezza è paragonare la minestra di cozze con il piatto di spaghetti o linguine. E qua il “nostro” cade in trappola tesa dal titolo dell’articolo 😀 Le due ricette, benché con gli stessi ingredienti e simili per procedimento, danno un risultato diversissimo; sono entrambe di tradizione tipica tarantina.
    Che Taranto torni a brillare per le sue bellezze paesaggistiche, per la cultura, e per le sue antiche tradizioni, è l’augurio che ci facciamo tutti.Ma voi che vivete là vi dovete rimboccare le maniche sul serio. 😉 Io provo a fare del mio meglio, per quello che so e posso fare. <3

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