Sono andato nella nuova pizzeria Olio a Crudo che Gino Sorbillo ha aperto a Milano in Tortona.
Mi corre quindi l’obbligo di un disclaimer: questo mio articolo è stato pagato da Gino Sorbillo, che ha mandato al mio tavolo (dove ero con altri due amici, miei e di Gino) 2 pizze, 1 ripieno, 3 antipasti, 2 bottiglie di vino, 3 o 4 bottiglie di acqua, 1 dolce, 1 pasta, 2 limoncelli (e nemmeno un caffè, ché non lo fanno), per un totale di circa 90 €, il che vale, a mio credito, circa 30€: che i miei commentatori, ed eventuali futuri sponsor, lo sappiano, che vengo via con poco.
Ciò detto, vediamo com’è questo nuovo – terzo – locale di Sorbillo a Milano, dopo Lievito Madre al Duomo e Zia Esterina Pizza Fritta: Gino Sorbillo Olio a Crudo, ultima tessera meneghina di un piccolo impero che vede il nostro in arrivo anche a New York, e sempre presente in TV (lunedì 21 alla Prova del Cuoco con Gabriele Bonci), appena incluso tra le migliori pizzerie dalla Guida Michelin 2017, eccetera eccetera.
Annunciato da tempo, ha aperto ieri sera, Alle 19.30, quando siamo arrivati – contemporaneamente a Sorbillo, appena sbarcato dall’aereo – il locale era già pieno, e c’era gente in attesa.
All’ingresso, ci si trova davanti al forno.
La sala è sulla destra, ma ci sono alcuni posti per mangiare al bancone; un’ulteriore sala è al piano di sotto, con un tavolo unico, a ferro di cavallo, come da Scaramantica a Napoli. La fortuna è uno dei Leitmotiv sorbilliani, che accompagna gli ultimi anni della sua attività, insieme a una notevole capacità sia come pizzaiolo che come manager.
Il tavolo è riservato alle coppie, che vivono così un momento intimo, tête-à-tête, e di condivisione, fra partner e con le altre coppie. Il ferro di cavallo ritorna nei pannelli della decorazione attorno alla cucina; per il resto del locale si è scelta una carta da parati che richiama il Liberty (di cui ci sono tracce in zona) ma che mi sembra graficamente “napoletanizzata”.
“Olio a crudo”, dicevamo: perché l’olio viene messo sulla pizza dopo la cottura, appena uscita dal forno, con un effetto aromatico interessante.
Da Olio a Crudo si cucinano anche primi piatti: l’idea è trasferire i condimenti delle pizze sulla pasta. Ma questa è una pizzeria: e le pizze (da 7 a 15 €), e i ripieni (9/9,80 €) ci sono, naturalmente. Merito certamente degli ingredienti, selezionati con cura, a partire dalle farine, ma anche i pomodori, i latticini (Sogni di Latte che con Gino ha tirato fuori la pizza ai Quattro Latti) e così via.
E, naturalmente, gli oli: che vengono dall’Umbria: Terre Francescane – Frantoio Gradassi.
Le pizze in carta sono al momento sette: Margherita, Marinara Cafona, Lucariello e Spunzillo, Migliarini (peperoncini verdi dolci), Corbarino, Friarielli (con crema di zucca: ma in evoluzione, non è detto che rimanga come il primo giorno, con zucca, olive, speck), Culatello: dai 7€ della marinara ai 15 della Culatello.
Siamo partiti con una Marinara Cafona – ricopio la descrizione dal menù: Pomodoro Pacchetelle (filetti di pomodoro tagliato a mano, tipica usanza dell’Agro Sarnese Nocerino), Pomodoro pugliese, Peperoncino di Calabria, Origano di Montagna, Aglio dell’Ufita, Olio extra vergione di oliva Biologico estratto a freddo Frantoio Terre Francescane, Basilico Fresco.
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Inutile dire che la contrapposizione è solo formale: buonissima la marinara cafona, buonissima la seconda pizza ruot ‘ carr assaggiata, Lucariello e Spunzillo.
Il Lucariello è un pomodoro giallo, lo Spunzillo un pomodoro rosso del Vesuvio, a cui si aggiungono il Formaggio Moliterno della Basilicata IGP (con latte crudo di pecora e di capra) e la Provola Fresca di Agerola; l’olio, sempre Terre Francescane, è un Nobilis, Fruttato Leggero.
Fra parentesi, mi piace l’eccesso di maiuscole del menù di Olio a Crudo: indica un rispetto per le materie prime che è una gran bella cosa.
Il Ripieno al Salame conteneva Ricotta Toscana di Latte di Pecora Manciano di Sogni di Latte, San Marzano DOP Gustarosso, Fior di Latte Fresco di Agerola, Salame di Faicchio, nel Beneventano, Pepe Nero macinato fresco Wyberg, Basilico – e stavano assieme benissimo, ottima la ricotta.
Niente da dire su cottura lievitazione impasto (qui si usa solo la farina Tipo 1 dello sponsor di Scatti di Gusto Mulino Caputo nella versione Tipo 1 e il Cuor di Cereali che può essere aggiunto in proporzioni scelte dal pizzaiolo alla farina): anche considerato che era il giorno dell’apertura, mi sembra che funzionasse tutto benissimo. Ah, anche da asporto: di tanto in tanto si vedevano passare cartoni con le pizze…
Il menù prevede una serie di antipasti, a partire dai 7 € della Parmigiana di Melanzane, in una versione particolarmente leggera e gradevole.
Ma sono una meraviglia anche i Polipetti alla Luciana (8€) e il Culatello (del Podere Cadassa) e Bufala (Battipaglia), a 16 €; la Caprese a 9 € e la Zizzona (1 kg di mozzarella di bufala dop) su Fresella a 36 € completano questa parte del menù.
In più, c’è anche la pasta: cinque primi che fanno parte del “progetto pasta-pizza” che Sorbillo porta avanti nelle sue pizzerie. Qui la pasta è quella del trentino Pastificio Felicetti: Spaghetti al Pomodoro fresco e Basilico (assaggiati: la pasta era cotta giusta, il pomodoro era fresco, l’olio sottolineava il tutto); Pasta (mista) e Patate con Provola; Scarpariello (pennette); Paccheri alla Genovese Napoletana (sì, assaggiati anche questi, a fine serata, per tener compagnia a Sorbillo che non aveva ancora cenato: bella la cottura, ottima la genovese, amo i paccheri); Spaghetti (linguine) con Polipetti. Dai 9€ ai 12€ (per i polipetti).
E per finire i dolci – potevo esimermi? Sono di Sal De Riso la classica Delizia al Limone e la Trilogia al Caffè (che non conoscevo, e che ho apprezzato moltissimo); ottimo anche il Babà di Mazz (e il babà è forse l’unico dolce che non mi fa impazzire); e c’è anche il NoccioMandoPistacchiato di Casa Infante. da 2,50 a 3,50€.
Un occhio alla carta dei vini: campani ma non solo.
Abbiamo bevuto una gradevolissima Falanghina del Sannio “di Lello Esposito per Gino Sorbillo”.
Ma ci sono anche bollicine (Franciacorta Contadi Castaldi), altri bianchi (Chardonnay Jeramann, Pietraincatenata Maffini, Gewurztraminer Colterenzio, Bechar Caggiano), da 12 a 30 €, rossi (dai 12 € del Piedirosso del beneventano Casa Sorbillo ai 19€ del Valpolicella Zenato, ai 23 € del Delius Cantine del Taburno, ai 90 € del Tignanello), bibite biologiche Galvanina (3,50 €).
E poi le birre (Nastro Azzurro, Baladin “Sorbillo” Nazionale, Pilsner Urquell, Grolsch Weizen, Meantime Yakima Red, Fullers IPA, St Stefanus Blonde, 6/7,30 €).
Per finire, un esperimento in diretta: Sorbillo ha preparato una Margherita “Cafona” – che verrà inserita in carta – ovvero, la stessa margherita grande, lavorata, a partire dallo stesso panetto di pasta, nel formato “al piatto”, piccolo, “cafone” appunto, con un cornicione più spesso e ovviamente morbido: ma la pasta è sempre quella.
Ecco: spero di avervi raccontato tutto, o quasi, quello che c’è da sapere prima di andare a provare Gino Sorbillo Olio a Crudi: siamo in Zona Tortona, all’angolo fra via Montevideo e via Savona.
Zona di movida, di nuove aperture, di moda e design: location ideale per un pizzaiolo che fa della tradizione e della modernità le sue parole d’ordine, che è un bravo ragazzo e un manager.
E che ha ricordato, ancora una volta ieri sera, l’alunno e amico Matteo.
Gino Sorbillo Olio a Crudo. Via Montevideo 2 angolo via Savona. Milano.
[Immagini: iPhone Emanuele Bonati]
