Il tonno finto, o tonno di maiale, meglio conosciuto come il Tonno del Chianti grazie a Dario Cecchini, il famoso macellaio di Panzano in Chianti, nasce da un’antica preparazione dei contadini della zona del Chianti, quando il non buttare via niente era una regola ferrea di sopravvivenza, non una questione etica.
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Nelle estati particolarmente calde accadeva che i lattonzoli si ammalavano per l’eccessivo calore, e quindi venivano ammazzati dai contadini. Non avendo i frigoriferi né freezer, venivano messi per un giorno sotto il sale a spurgare e poi andavano cotti nel vino, quello che iniziava a inacidirsi, con poca acqua e foglie di alloro. Quando la carne diventava morbidissima e si sfaldava facilmente, la si lasciava a freddare nel brodo e poi la si metteva sottolio, aggiungendo i grani di pepe e il rosmarino. Così la carne si conservava fino all’inverno e, grazie alla cottura nel vino e alla marinatura nell’olio, assomigliava al tonno, sia per sapore che per consistenza.
Il tonno di maiale di solito viene servito con i fagioli cannellini e un po’ di cipollina fresca.
Tonno finto (Tonno del Chianti)
1 kg di polpa di coscia di maiale
2 bottiglie di vino bianco di qualità abbastanza buona (non proprio quello in tetrapak)
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
10 grani di pepe
sale grosso
0,5 l di olio evo
pepe nero in grani
rosmarino
Procedimento
Versare il vino in una pentola, aggiungere gli aromi e portare a ebollizione.
Tagliare la polpa di maiale a pezzi e mettere nel brodo, aggiungere una presa di sale, coprire e cuocere a fuoco basso per 4-5 ore.
Quando la carne comincia a sfaldarsi, spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare completamente nel brodo.
Una volta fredda, asciugare la carne con i tovaglioli i carta e sfilacciarla con le mani.
Mettere in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, aggiungendo qualche grano di pepe e gli aghi di rosmarino, coprire completamente con l’olio, chiudere e conservare nel frigo.
Lasciare a marinare almeno 24 ore prima di consumare.
Servitelo con i fagioli oppure andate ad assaggiarlo in Chianti!
AnoniMaX. Piazza Marconi 9/10. Castelnuovo Berardenga (Siena). Tel. 05771513738
