Una braceria affiancata a una macelleria. Non è una novità che lo spin off di una bottega dia vita a un ristorante. Damini & Affini, macelleria dei fratelli Giorgio e Gian Pietro ha addirittura conquistato la stella Michelin.
E di combo bottega di carne con ristorante se ne contano diversi in Italia. Alcuni esempi li trovate nella lista delle 20 migliori macellerie.
Tra queste c’è Bifulco, macelleria familiare che di spin off ne ha più di uno. Alla piccola braceria, cresciuta nel tempo a suon di ampliamenti, si è aggiunto un locale molto grande e di bella fattura.
[Purtroppo Luciano Bifulco è morto a soli 40 anni di età]
Una nave da più di 100 posti a sedere su due piani che è stata inaugurata in sordina l’8 dicembre.
Vogliamo fare un po’ di rodaggio, spiega Luciano, una fissa per le lunghe e lunghissime frollature che consegnano ai clienti della macelleria e della braceria carni spettacolari come è difficile trovarne in giro.
Nel rodaggio sono state incluse un paio di giornate a tema con menu delle Feste dedicati e a pranzo di uno di questi ho assaggiato la brace e la cucina di Bifulco.
Il rodaggio della parte sala deve ancora terminare, ma se siete disposti a soprassedere su qualche sbavatura di servizio potete stare tranquilli della bontà dell’offerta gastronomica.
Non c’è differenza tra carne della macelleria e carne della braceria, ovviamente, se non che chi la cuoce è probabilmente molto più capace di voi appassionati di BBQ.
La sera troverete aperta il nuovo mega ristorante, mentre a mezzogiorno ci sarà la Gastronomia con un’offerta smart e veloce da pausa pranzo (anche se nessuno vi negherà una bella bistecca da 800 grammi alla brace).
Capitolo scelte. Con il senno di poi, l’indicazione è: mangiate solo la carne. Non perché gli altri piatti curati dallo chef Francesco Vollaro non siano buoni, ma perché ve la godete di più.
La verticale di formaggi e salumi è molto buona sul versante carne con un prosciutto S. Ilario a più di 24 mesi di stagionatura che si conferma tra i miei prediletti se non il numero uno.
Potete pescare dalle vetrine e dal banco tra jamon Joselito reputato il numero 1 al mondo o un jambon de Bosses della Valle d’Aosta per arrivare ai Nebrodi di Dok Dall’Ava presente in forze. Un antipasto bello consistente anche grazie all’apporto del capocollo di Martina Franca e alla scioglievolissima pancetta del salumificio Santoro.
L’antipasto di carne è una pizzaiola, cioè una copertina preparata a bassa temperatura che ricorda la consistenza di un bollito al meglio della sua forma.
Siamo a una tavola delle feste in Campania. Non può mancare la minestra maritata con carni d’eccezione. Ottimo il pollo di San Bartolomeo.
Ricordate la raccomandazione di mangiare solo carne? Non la seguite, altrimenti vi perdereste la spettacolare genovese di quinto quarto da Marchigiana che riposa su candele Setaro in abbinamento alla mela annurca. A 15 € è un affare da non farsi scappare.
Ma ecco il pezzo forte. Un “cuore” frollato a 150 giorni di giusta cottura, cioè quasi cruda come ammonisce in epigrafe del menu la guida uso e consumo: “Noi vi vogliamo bene anche se ce la chiedete cotta, ma per il vostro bene ve la diamo quasi cruda”.
Ne esce un piatto da antologia cui avrei omesso solo la rucola, ma, tant’è, metterla da parte è un attimo. Lo stato dell’arte di una braceria è questo. Prendete nota e ricordatevelo quando assaggerete una carne che si taglia con il cucchiaio.
Accompagnamento ben più azzeccato con l’insalata di radicchio, puntarelle e salsa di arance, croccante e gustosa.
Ovviamente qui si mangiano anche carni di capretto e di agnello. Quello lucano di Moliterno è buonissimo. Consigliatissimo.
La carta dei vini vi procurerà qualche ottimo piacere. Io ho assaggiato un fresco Faro Palari dell’architetto Salvatore Geraci.
Chiudiamo con un buon babà di fattura più che napoletana.
Cui aggiungiamo una fetta del nuovissimo e stra-buono panettone al passito Doc di Pantelleria di Alfonso Pepe. Wow.
E diamo qualche indicazione di prezzo al chilo della carne servita al tavolo che è il termometro più importante se avete voglia di sprofondare in bistecche stupende che vengono rifinite e pulite dagli effetti della lunga frollatura direttamente al banco, fatto quasi impensabile per tutti quelli che chiedono carne giovane, chiara e magra.
Operazione commovente, converrete.
Dicevamo dei prezzi. Potete scegliere tra costata della Selezione Bifulco o della Manzetta del Mazury, la regione dei Mille Laghi (che se dici che è carne polacca qualcuno potrebbe dire ommioddio) con frollatura tra i 40 e i 60 giorni che costa 40 € al chilo. Se passate alla chianina IGP o alla marchigiana IGP di euri ne spendete 45 e potete contare su una frollatura che arriva ai 100 giorni (mon dieu). Poi avete beef t-bone, entrecote e filetto sempre in questa quadripartizione con il filetto più costoso a 65 € al chilo.
I più esperti getteranno un occhio sulle dimensioni della brace (un’altra è al piano del ballatoio) che assicura sulle cotture espresse e amorevoli.
Vi resta forse la curiosità dell’altro spin off: è Bifburger del fratello di Luciano, Nando Bifulco. Ma questa è un’altra storia come la prossima apertura che stanno progettando.
Nel frattempo voi fate i carnivori come se non ci fosse un domani.
Voto: 7,5/10
Braceria Bifulco. Via Lavinaio, 200. Ottaviano (Napoli). Tel. +39 081 827 3538
[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone Vincenzo Pagano]
