Lo avete letto nel nostro articolo con il meglio dell’anno: il mio pranzo da ricordare l’ho consumato alla Torre del Saracino di Vico Equense.
Un menu speciale, quello che celebra i 25 anni di attività del ristorante due stelle Michelin, modificato più volte in ossequio alla filosofia di Gennaro Esposito che vuole tradizione, territorio e stagione sempre ben presenti nei suoi piatti.
Una prova ciclopica per uno chef che deve governare con grande abilità un percorso lungo e non lineare. Forse non ideale per andare a marcare la casellina più alta in una guida come la rossa Michelin, ma che rende chiara l’idea del manico di Gennaro Esposito che non ha timore di esagerare pur in vista di un possibile (e ambito) traguardo come le tre stelle.
Io mi sono molto divertito, come i miei commensali, Giacomo Caramelli e Valentina Spirito, cui ho chiesto le loro note di assaggio.
Mi limito a dirvi solo una cosa: peccato che i 25 anni siano finiti insieme a questo anno.
APERITIVI
1. Sandwich di pastinaca, crocchetta di pollo e rafano. Due chips croccanti che racchiudono i sapori dell’infanzia.
2. Pancake di mais con baccalà mantecato. La dolcezza e la morbidezza in un boccone!
3. Totano e patate. Rivisitazione perfettamente riuscita: la patata diventa una crema ed il polpo si trasforma in un totano delicatissimo.
4. Panino alle alghe. La cottura al vapore del pane, l’alga e un pizzico di peperoncino sul finale lo rendono un perfetto comfort fusion food! Tv, film e un vassoio di questi panini!
5. Spuma di ceci, crumble al sesamo e broccoli “foglie d’ulivo”. Anche in questo caso la caratteristica principale è la dolcezza, ma resa croccante dal crumble.
B. ANTIPASTI
6. Gambero, zuppetta del suo corallo e biscotto di riso nero. L’essenza del mare con i colori della terra.
7. Palamita leggermente affumicata e ostriche. L’affumicato e la freschezza dell’ostrica si fondono in un connubio perfetto di sapori e temperature.
8. Zuppa di piselli. Le primizie dell’orto portano l’estate in tavola.
9. Variazione di Verdure. I piselli nel pieno della stagione e il carciofo che invece ci saluta. Forse li avremmo invertiti.
10. Triglia in umido, caprino, gnocchi di bietola. Quasi una zuppetta con la delicatezze della carne del pesce e la dolcezza della rapa rossa che contrastano e poi si sposano con l’acidità del formaggio.
11. Stoccafisso tonnato. Mare con mare. Tutto molto corretto e per nulla scontato.
PRIMI PIATTI
12. Risotto agli asparagi bianchi, mandorla e arancia. Fresco ed armonico, abbiamo richiesto una variante con la mandorla tostata che ha aggiunto una nota croccante più forte ma forse meno innovativa (grazie Gennaro!).
13. Spaghetti alla colatura di alici, calamaro e pesto del suo quinto quarto, pistacchi e limone. Spaghetti e colatura, un piatto antico rivisitato e reso memorabile dall’aggiunta di pochi e semplici ingredienti.
14. Mezzi pacchetti ripieni. Buoni, al dente, con un ripieno equilibrato. Purtroppo arrivava dopo risotto e spaghetto che hanno vinto il confronto.
15. Bottoni di polpo affogato. Polpo delicato, così come la pasta che lo racchiudeva.
16. Lasagnetta di grano saraceno, capesante e lumachini di mare. Quasi un raviolo scomposto dove al posto del ripieno fanno capolino le capesante
SECONDI PIATTI
17. Trancio di pescato con centrifugato di erbe aromatiche. Un altro classico di questa tavola di mare.
18. Alici&Alici. Il piatto che vale il viaggio… Siamo liguri al 50% e se dell’acciuga non si butta via nulla (ad eccezione della testa) ora possiamo affermare che è meravigliosa in qualsiasi tipo di cottura. Un piatto innovativo che rimarrà nella memoria e non solo nostra.
19. Finocchio gratinato, avocado e mandorle. Un po’ di verdura per pulire il palato e passare ai sue soli piatti di carne del menu!
20. Agnello laticauda, crema di patate affumicata, biscotto all’aglio e tartufo. Se dopo 20 portate, fai fuori anche la porzione del terzo commensale che ha alzato bandiera bianca…
21. Maialino con chutney di mele e salsa alla senape. Due cotture del maiale. Noi preferiamo quella con pelle che sembra una tavoletta, ma il piatto è davvero ottimo.
DESSERT
22. Sorbetto alla mela annurca e agrumi, infuso alla cannella e anice. Una pozione magica cancella le ventidue portate precedenti e fa venir voglia di ricominciare da capo!
23. E’ ora del dolce…. carota, yogurt e banana. Sorpresa delle sorprese! Da chi non ama i dolci, carota e banana si sono rivelati un matrimonio interessante (Giacomo)
24. Crème brulée al cedro e liquirizia con fonduta di provolone del monaco e noci. Amaro non troppo dolce e salato… il dolce perfetto (Valentina)
25. Cioccolato & Lamponi. Un gusto classico e pungente.
Bene, se siete arrivati a questo punto è possibile che Giacomo e Valentina abbiano convinto anche voi della bontà di una tavola che cresce sempre e cui auguriamo di raggiungere i traguardi che si prefigge come ad ogni chef impegnato a soddisfare i suoi clienti.
Noi lo siamo stati. E molto.
Buon Anno a tutti!
La Torre del Saracino. Via Torretta, 9. Marina d’Aequa, Vico Equense (Napoli). Tel. +39 0818028555
