La ricetta dei pelmeni, cioè i ravioli farciti con cavolo e funghi per un pranzo vegano

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È curioso come in Russia molte delle usanze e delle tradizioni pagane si intrecciarono in un modo bizzarro e indissolubile a quelle cristiane. In pratica tante feste religiose della Russia odierna hanno antichi origini slave. Questo è anche perché fin dall’inizio tutti gli eventi importanti della vita dei russi, allora contadini, erano strettamente legati alla natura, alla sua attenta osservazione, al cambio delle stagioni e al profondo rispetto per tutto quello che circondava loro.

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Una volta convertiti al Cristianesimo, i russi cominciarono a festeggiare il Rozhdestvo (il Natale che inizia il 7 gennaio e termina il 13 gennaio) e la Paskha (la Pasqua). Naturalmente, tutte e due le festività erano precedute da lunghi digiuni, anche se ciò non impediva al popolo di godere gioiosamente i preparativi, soprattutto negli ultimi giorni. All’epoca l’inverno era il periodo più bello e più divertente dell’anno perché i lavori nei campi erano terminati, i raccolti sistemati e dal Natale e in poi iniziavano le feste. In ogni izba venivano fatte le pulizie da cima a fondo, le donne sfornavano in continuazione i dolci, gli uomini macellavano i maiali e lavoravano le carni. Alla vigilia, prima di andare in chiesa, ci si metteva a tavolo soltanto con l’arrivo del buio e si mangiava la kutja (una pietanza rituale a base di grano, orzo o riso) in bianco, cotta solo con l’acqua e dolcificata con un po’ di miele. Invece una vera cena iniziava al ritorno: tra insalate, zuppe, piroghi (pani lievitati ripieni) e i dolci, sul tavolo dovevano esserci dodici portate, né più né meno, tra cui anche i pelmeni.

Sappiamo per certo che i pelmeni russi (il nome nacque dall’ibrido delle due parole che significavano “orecchiette di pasta”)  nacquero grazie ai nomadi finno-ungarici che si trattennero per un po’ dalle parti degli Urali.  Queste “orecchiette” contenevano 3 tipi di carne come simbolo del sacrificio di tutti gli animali domestici dell’uomo in onore delle divinità pagane. Poi, diffondendosi sul territorio russo, ogni popolo creò la propria variazione “sul tema” e oggi possiamo gustare i pelmeni non solo con la carne come da tradizione, ma anche con i funghi, i cavoli, i crauti o le patate.

Pelmeni con cavolo cappuccio e funghi

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Ingredienti per l’impasto (64 pezzi circa)

400 g di farina
200 g di acqua
1 cucchiaino da caffè di sale

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Ingredienti per la farcitura

500 g di cavolo cappuccio
15 g di funghi secchi a piacimento (porcini, spugnole ecc)
1 cipolla grossa
200 g di funghi misti surgelati
4 cucchiai di olio vegetale
sale
pepe
aneto, prezzemolo

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Procedimento

Preparare l’impasto: disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere al centro il sale e iniziare a versare l’acqua, girando con la forchetta. Dopo averla versata tutta, impastare con le mani per 5-10 minuti, formare una palla e lasciare a riposare l’impasto per 30 minuti, coprendolo con un canovaccio umido o una ciotola.

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Tritare finemente la cipolla, dividere a metà. Affettare finemente il cavolo cappuccio con l’aiuto di una mandolina. Frullare i funghi secchi per ottenere la polvere.
Versare il padella 3 cucchiai di olio, rosolare delicatamente la cipolla, aggiungere il cavolo, la farina di funghi e salare. Cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti, girando spesso. Regolare di sale e di pepe. Lasciare raffreddare.

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Dividere l’impasto in 4, stendere sottilmente ogni parte e ritagliare i cerchi con l’aiuto di un bicchiere.

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Mettere al centro di ogni cerchio un cucchiaino di farcia, inumidire i bordi con un po’ di acqua fredda e chiudere a mezzaluna (piegare a metà).

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Infine riunire le due estremità di mezzaluna e ottenere i pelmeni.

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Procedere in questo modo fino a esaurimento impasto e farcia.

Preparare il condimento: rosolare in un cucchiaio di olio l’altra metà della cipolla, aggiungere i funghi, sapere, pepare e cuocere per 10 minuti.

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Portare a ebollizione l’acqua in una grossa pentola,salare e cuocere i pelmeni per 2-3 minuti, finche non iniziano a galleggiare in superficie, come gli gnocchi.

Versare nella padella con il condimento, mescolare e servire, spolverare con le erbe fresche tritate.

Buon appetito!



martedì, 10 gennaio 2017 | ore 12:35

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