Roma. Quanto è buono il baccalà da Chinappi che lo ha messo nel calendario del pesce

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Stefani Chinappi, uno dei riferimenti più importanti della cucina di pesce a Roma, creando il calendario del pesce per tutto l’anno nel suo ristorante, pare abbia preso alla lettera una frase famosa: “Qui devi correre più che puoi per restare nello stesso posto. Se vuoi andare da qualche parte devi correre almeno il doppio.” [Lewis Carroll, Alice nel Paese delle Meraviglie].

“Questa iniziativa serve per istruire il cliente al consumo consapevole del pescato di stagione con interessanti percorsi che ruotano intorno al mare. Il cliente è sempre più curioso e noi siamo contenti di poter fornire delle risposte a chi sceglie il nostro locale”, così Stefano Chinappi parla del progetto.

“Il pesce dei nostri piatti arriva dalla pescheria di famiglia di Formia. So cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e mi piace quindi far conoscere e spiegare queste peculiarità della natura anche ai miei clienti.”.

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Il Calendario del Pesce, che comprende 12 cene per 12 mesi con 12 menù diversi, è partito con gli appuntamenti dedicati al polpo verace, al pesce bianco e alle sparnocchie. Incuriosita e ingolosita, ho deciso di andare alla scoperta della cucina stagionale da Chinappi, dove Federico Delmonte, giovane chef marchigiano ai fornelli del ristorante da marzo del 2016, interpreta con stile tutto suo.

Ho assaggiato in anteprima il menù dedicato al baccalà in abbinamento al Pinot Nero, in programma giovedì 9 febbraio, ma non solo: come si fa a dire di no alle prelibatezze del mare che il patron del locale voleva farmi conoscere? Io, come Oscar Wilde, resisto a tutto tranne che alle tentazioni, così me ne sono approfittata per raccontarvi cos’altro potete gustare da Stefano Chinappi, padrone di casa perfetto, anche perché appassionato di bollicine.

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Iniziamo con un carpaccio di baccalà, spinacino, composta di mandarino e lavanda. Non avrei mai detto che il mandarino si abbini così bene al pesce, invece sorpresa!

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Poi arriva un millefoglie di baccalà mantecato con misticanza al limoncello. Soffice e leggera la spuma di baccalà, nulla da invidiare alla ricetta veneta. Entrambi gli antipasti sono stati abbinati allo Champagne de Venoge, Blanc de Noir. Si, baccalà e Pinot Nero, come promesso.

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Il piatto più sorprendente è stato il baccalà con verza e nocciole. Confesso, l’avevo avvicinato con sospetto, ma sono rimasta piacevolmente colpita: la polpa soda del pesce e la nocciola dolce e profumata, ma soprattutto la verza, croccante e saporita, che assomigliava vagamente al kimchi. Chapeau! In abbinamento un altro Champagne, Gallimard Père de Fils, Cuvée Prestige.

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Un classico intramontabile, la minestra di ditalini, ceci, baccalà e rosmarino, consistente e saporita, accompagnata dallo  Champagne Gallimard Père de Fils Cuvée de Reserve.

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Per finire in bellezza, Rosso Passione, un dessert dai colori accesi e dalla freschezza e pulizia notevoli, importanti dopo un pasto a base di pesce.

Questa è la cena a base di Baccalà e Pinot Nero che potrete gustare da Chinappi a partire dal 9 febbraio a 59 € a persona. Il menù rimarrà disponibile al ristorante fino al 13 febbraio, ma senza abbinamenti con il vino. Però vi avevo avvertiti che non era finita lì, e ora segue la parte più interessante.

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Ricci di mare. Serve aggiungere altro? Freschi, profumati, polposi, una vera goduria per chi apprezza questi frutti di mare. In abbinamento abbiamo assaggiato lo Chardonnay Domaine de l’Herbe Sainte, una chicca scoperta e raccontata con orgoglio da Stefano, grande appassionato di vini francesi. Non sono una grande amante di Chardonnay, ma questo vino è molto insolito, da passare le ore con il naso nel bicchiere.

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Ecco un piatto della tradizione di Formia, città natale di Stefano: polpo verace alla Formiana. Molto tenero, cotto al punto giusto e arrostito, insomma, semplice ma non facile. In abbinamento abbiamo bevuto il Sauvignon Blanc Le Petrocore, un’altra chicca tra le ricerche di Stefano.

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Il piatto che mi ha colpito di più è il risotto al nero di quinto quarto di seppia. Non vi dirò com’è fatto, perché dovete assolutamente andare a scoprirlo, ne vale davvero la pena. Anche l’abbinamento è stato sorprendente: un goccio di Gin alle alghe marine nel bicchiere con il Sauvignon, un’esplosione di freschezza di mare in bocca.

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Infine i cremini di cioccolato all’olio extravergine di oliva e sale Maldon. Morbidi, scioglievoli, setosi, piccole pepite di gusto.

Che ne dite, sono stata convincente? Vi lascio anche il Calendario del Pesce 2017 con tutte le date, studiatele bene.

  1. Il Baccalà, giovedì 9 febbraio
  2. La Sogliola, giovedì 9 marzo
  3. Le Mazzancolle, giovedì 6 aprile
  4. Le Seppie, giovedì 11 Maggio
  5. Frutti di Mare, giovedì 8 giugno
  6. Pesce Spada, giovedì 13 lugli
  7. Triglie, giovedì 10 agosto
  8. Tonno giovedì 14 settembre
  9. La Zuppa di Pesce Spinata, giovedì 12 ottobre

Ristorante Chinappi. Via Valenziani, 19. Roma. Tel. +39 06 48 19 005



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