Sappiamo già quali sono i 15 ingredienti per aprire un ristorante di successo e conosciamo le indicazioni di Sergio Lovrinovich, direttore della Michelin, per cercare di guadagnare il macaron della Rossa.
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Ma se Antonio Guida, fresco due stelle Michelin rilascia un’intervista in cui spiega in 5 punti essenziali come conquistare anche il più scettico degli ispettori, noi ci fiondiamo subito a leggere i suoi consigli.
E ve li riportiamo visto che in meno di due anni dall’apertura del Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, Guida ha conquistato la doppia stella.
L’occasione è una chiacchierata con la giornalista Svetlana Kesoyan della rivista Büro 24/7.
Siete pronti aspiranti chef stellati ad abbeverarvi dalle istruzioni?
1. Non smettere mai di studiare.
Bisogna studiare l’operato degli chef famosi e non dare mai per scontata la passione per il proprio lavoro. Da 25 fino a 35 anni tutti i cuochi dovrebbero continuare a studiare e a sperimentare, possibilmente con l’aiuto di chi ha più esperienza e conoscenza. Bisogna anche viaggiare parecchio, studiare le tradizioni gastronomiche degli altri paesi, gli ingredienti, i sapori. Solo dopo il duro lavoro e tanta esperienza si può coniare il proprio stile e diventare uno bravo chef.
2. Formare la squadra.
Una squadra giusta ha un ruolo fondamentale, soprattutto nei ristoranti dell’alta cucina. Nel mio ristorante ci sono ben 13 cuochi e 18 camerieri, e tutti loro devono capire le esigenze di ogni cliente e dedicargli del tempo. Il cliente dovrebbe restare emozionato e soddisfatto non solo dal cibo, ma anche dall’accoglienza, dal servizio, dall’atmosfera. Il cliente deve vivere il momento magico da quando mette il piede nel ristorante fino a quando esce dalla porta, e questo dipende molto dallo chef, da come riesce ad organizzare la sua squadra.
3. Concentrarsi sulle materie prime e sugli abbinamenti.
Il cliente può essere estasiato dalla serata passata nel vostro ristorante, ma tornerà soltanto se ha apprezzato la cucina e se è rimasto colpito da un piatto in particolare, sia per un insolito abbinamento di sapori. Questo, a mio avviso, è la chiave del successo.
Non sottovalutate mai l’importanza delle materie prime, dovete sapere da dove arrivano i prodotti che utilizzate, come sono stati coltivati, in quali condizioni e da chi. Per esempio, nel nostro menù c’è un piatto Petto di Pollo Ficatum: si prepara con i folletti che l’ultimo mese della proprio vita mangiavano soltanto i datteri secchi. Mi spiego, vero?
Il ristorante è stato aperto a luglio del 2015, e dopo soli 4 mesi abbiamo preso la prima stella, ed è difficile che accada. La seconda stella è arrivata un anno dopo. Certo, mi piacere prendere anche la terza stella, ed è per questo continuiamo a dare il massimo. Vediamo.
4. Organizzare la cucina.
In cucina bisogna rimanere concentrati e molto precisi, perché tutto quello che fate infine si trasmette nel piatto, e il cliente lo sente. Se non sapete cosa state facendo, se non avete organizzato il lavoro in ogni minimo dettaglio, se in cucina regna il caos, il rischio di sbagliare è altissimo, ed è imperdonabile.
5. Sperimentare sempre, a tutti i costi.
Dovete imparare a rischiare e ad alzare l’asticella sempre più in alto. La perfetta conoscenza delle tecniche e le proprie esperienze vi permetteranno di ottenere degli ottimi risultati. Tenete presente l’importanza degli ingredienti e degli abbinamenti tra essi. Prendiamo per esempio il mio Riso in Cagnone. Alla base di questo piatto c’è un’antica ricetta lombarda. L’ho modificata, e l’ho fatto pi di una volta. Adesso lo preparo con meno verdure, ma aggiungo la polvere di lamponi. Mi piacciono molto l’effetto cromatico e la freschezza che i lamponi conferiscono al risotto, e funziona.
Un altro esempio: il mio menù degustazione inizia una portata a base di cavolfiore. Si è soliti pensare che è una verdura triste e insignificante, ed è poco adatta all’alta ristorazione. Io però l’ho trasformata grazie al latte di mandorle e ai frutti di mare, ma la ciliegina sulla torta è la salsa a base di yuzo.
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Siete convinti?
[Link Buro24. Immagini: Mandarin Oriental Milano, Cristian Parravicini/Reporter Gourmet, Vincenzo Pagano]
