Pizza. Salvatore Lioniello apre due nuove pizzerie e un bar. E viaggia su un canotto stupendo

Disclaimer: attenti ad aprire il post voi che siete sensibili alla querelle pizza canotto vs pizza tradizionale.

Stiamo parlando della pizza napoletana, ovvio, e di uno dei suoi profeti, quel Salvatore Lioniello che ha fatto del taglio del cornicione con le forbici e del cappello i segni distintivi che si propagano sul web.

Stabilmente inserito in ogni classifica della nouvelle vague della pizza, da me considerato il new is rispetto a Salvatore Di Matteo per la capacità di attrarre i giovani come posso confermare con la fila lunghissima davanti alla sua pizzeria Orta di Atella, ha compiuto il passo in avanti rispetto al territorio in cui opera.

Siamo ai confini del quadrante dei Regi Lagni (da cui è separata a nord da Marcianise) su cui imperversano con soddisfazione i canotti di molti pizzaioli giovani e animati dalla voglia di esplorare e di proporre una pizza che affonda le radici nella tradizione ma cresce rigogliosa come una pianta ben curata.

Salvatore Lioniello ha una marcia in più. E non soltanto per la pizza di cui vi parlo a breve.

Prima, ecco le anticipazioni su ben tre nuove aperture che il Signore della pizza atellana ha in serbo per i suoi fan.

Lo ascoltate nel video ripreso all’interno del suo nuovo locale in fase di ultimazione.

Ma ve lo anticipo se non avete voglia di fare play o la vostra linea dati non è tanto forte in questo momento.

In una sequenza rapida Salvatore Lioniello aprirà da questo mese a maggio.

1. La pizzeria da asporto

La saracinesca che vedete in foto, invece, è della nuova pizzeria da asporto, l’Asporto di Lioniello, che sarà dotata sia di forno a legna che di forno elettrico. Salvatore Lioniello non si ferma insomma sul canotto circolare ma ha voglia di alzare cornicioni di pizza in pala e di teglie. Oltre che dei fritti. E gli saranno grati tutti gli avventori che, non esistendo prenotazione in pizzeria, eviteranno di accasciarsi al suolo sotto i morsi della fame agguantando un aperitivo street food graditissimo. E fanno due.

2. Il bar a servizio della pizzeria

Il bar in cui i clienti della pizzeria potranno concludere la serata con un digestivo, un limoncello o quello che offre la casa gratuitamente a chi ha terminato di mangiare la pizza ma potrà rilassarsi senza essere azzannato dai clienti in paziente fila. Il modello, per capirci, è quello del Dauphine dello Chateaubriand a Parigi, mica pizza e fichi verrebbe da dire. Per chi deve attendere il suo turno è il luogo adatto per un aperitivo (questo lo pagate) e la formula sembra quanto mai azzeccata a giudicare dai tempi di attesa degni della migliore tradizione dei Tribunali.

3. L’alta cucina delle pizze

Ho detto che da Salvatore Lioniello non si può prenotare? Sbagliato, anzi, esatto. Almeno fino a quando non sarà aperto il nuovo locale. Il Quadro di Lioniello, questo il nome scelto dal funambolo del cornicione che proporrà un vero ristorante di pizza con tanto di prenotazione e attento studio delle farciture. Una cosa da chef, insomma, sul modello della pizzeria I Tigli di Simone Padoan. E siamo a tre.

Tre quante le pizze che abbiamo assaggiato nel corso di un sabato sera affollato all’inverosimile.

Tavolo per due e si inizia la degustazione con una margherita basic.

La presenza scenografica sul tavolo è assicurata. Il canotto alza i bordi in maniera spettacolare.

Lioniello dimostra di saper dominare una serata in cui non mancano le lamentele. Ma sono tutte per i tempi di attesa. Poi una volta conquistato l’agognato posto, la ricompensa è un impasto fluttuante.

C’è qualche riserva da avanzare? Il tempo di asciugatura è fondamentale in questi casi e la pressione dei tanti che aspettano è lì dietro l’angolo, ma siamo a livelli di eccellenza di una pizza in cui la sbavatura di una puntinatura più accesa fa parte del gioco.

La seconda pizza è l’Atella con crema di noci, funghi porcini, provola affumicata, basilico, scaglie di formaggio e olio di noce. La scelta nella forbita lista delle pizze “a modo nostro” è stata dettata dal toponimo. Scelta felice perché nonostante la ricchezza degli ingredienti, l’equilibrio c’è. Mi dispiace solo di non aver portato un paio di forbici: l’uso del coltello schiaccia il cornicione e l’alveolatura si traduce piuttosto in una bella sensazione al palato.

L’appunto, invece, riguarda la tendenza (voluta) di utilizzare senza parsimonia farina al banco per regalare una sensazione rustica. Che però finisce con l’innervare un po’ troppo il fondo. Nessuna bruciatura, sia chiaro, ma l’azione combinata della farcitura, dell’idratazione e della farina in surplus rende meno regolare il fondo.

Chiedo al gentile (e velocissimo cameriere) quale sia la pizza più richiesta. Mi risponde “Mortadella“. Accendiamo. Arriva una pizza biblica con, appunto, mortadella, crema di pistacchio, granella di nocciole, bufala, olio e basilico. Una bomba. Come dolce non c’è male. Mi rendo conto che la pizza è gettonata perché il pubblico giovane e giovanissimo ha sviluppato una propensione alle farciture complesse come si osserva anche nelle hamburgerie. A una pizza e mezza, una pizza e tre quarti, se la farcitura non avesse riposato su un disco digeribile sarebbe stata una batosta. Invece, Salvatore Lioniello ha dimostrato che non c’è farcitura che tenga se l’impasto è fatto bene.

In conclusione, prendete la macchina, seguite il radar sull’ormai famosissimo Asse Mediano e regalatevi una pizza d’autore in attesa di queste nuove aperture che renderanno più agevole la permanenza in quel di Orta di Atella. Accompagnatio da un listino improntato al pop con la margherita basic che viene via a 4,50 €, l’Atella che salea 7 € e la Mortadella che resta comunque sotto la soglia psicologica dei 10 € (9 €). Avete da aggiungere il coperto da 1,50 € a testa e pescare una birra artigianale o commerciale.

Ma la pizza vale il viaggio.

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Pizzeria Da Lioniello. Via S. Salvatore, 9. Orta di Atella (Caserta). Tel. +39 081 891 0783



mercoledì, 1 marzo 2017 | ore 15:09

9 commenti su “Pizza. Salvatore Lioniello apre due nuove pizzerie e un bar. E viaggia su un canotto stupendo

  1. Scadente la sezione trasversale del cornicione ammassato: voi dite che è stato il coltello: ma perché gli altri canotti che glorificate su questo blog come li tagliate?
    Scadente anche la cottura del fondo sollevato della pizza.
    Può capitare una pizza meno bella.
    Anche tra i canottari.

    • “Mi dispiace solo di non aver portato un paio di forbici: l’uso del coltello schiaccia il cornicione e l’alveolatura si traduce piuttosto in una bella sensazione al palato”
      La cottura non è scadente. “Che però finisce con l’innervare un po’ troppo il fondo. Nessuna bruciatura, sia chiaro, ma l’azione combinata della farcitura, dell’idratazione e della farina in surplus rende meno regolare il fondo.”
      Il canotto non è per di sé garanzia di ottima pizza. Come un bollino dop non lo è.
      Non sono moltissime le pizze più belle.

      • trovo legittima la mia domanda visto che in passato ho letto di tale Salvatore Lionello come unico pizzaiolo vegano in Campania e trovo curioso che la sua pizza migliore sia quella con la mortazza

  2. Il canotto non è per di sé garanzia di ottima pizza. Come un bollino dop non lo è”(V P)
    Condivido.
    PS
    Lionello fino a un anno o due anni fa era uno sconosciuto.
    Ora apre 3 nuovi locali.
    Quante riflessioni si possono fare?

  3. La prima riflessione è:
    1 Un canotto lo gonfi con 1 l’alta idratazione e 2 un’ottima stesura (la biga può non esserci: diffidate di chi dice che senza biga non si può fare un canotto: è una balla).
    2 Un CANOTTARO lo GONFI MEDIATICAMENTE con la retorica della propaganda.

    • E chi ha detto che un canotto non sia possibile ottenerlo senza biga?
      Un canottiere lo gonfiano le file fuori alla pizzeria

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