Chi è Antonia Klugmann, la chef che sostituisce Carlo Cracco a MasterChef

Carlo Cracco ha appena annunciato il suo abbandono più o meno temporaneo di Masterchef, la produzione tace: eppure, si stanno già rincorrendo online le prime voci su chi potrebbe sostituire il cinquantenne giudice vicentino (anzi, di Creazzo) che ha terrorizzato e affascinato i concorrenti per sei edizioni.

Anzi, la voce che si rincorre è una sola: il prossimo quarto giudice di Masterchef sarà una donna. E mi piace scriverne qui il nome proprio l’8 marzo, giornata dedicata alle donne: Antonia Klugmann.

D’acccordo, è una voce dal sen fuggita – ma assolutamente credibile. E dopo averla vista in uno showcooking a Identità Milano 2017, ci crediamo ancora di più.

Trentasettenne, triestina, un’aria da friulana timida che svanisce non appena si mette a parlare della sua cucina, della sua terra, delle sue ricette (se volete potete leggere qui la sua ricetta perfetta dei cannelloni alle cime di rapa e baccalà).

Studentessa per scelta ma poco convinta di legge, inizia a frequentare la scuola milanese di Altopalato, per passare poi a lavorare all’Harry’s Grill di Raffaello Mazzolini a Trieste, e in seguito in diversi ristoranti italiani.

La farina di Napoli Mulino Caputo

Un incidente automobilistico la ferma per quasi un anno, ma riprende il lavoro appena possibile, e nel 2006 apre con Romano De Feo, il suo compagno, il suo primo ristorante, l’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine. Finalista al concorso di Luigi Cremona Miglior chef emergente del Nord Italia nel 2009, vince il torneo esordienti 2009-2010 della Prova del Cuoco.

Nel 2011, chiuso l’Antico Foledor, lavora al Ridotto di Venezia, dal 2013 è al Venissa sull’isola di Mazzorbo. A dicembre 2014 apre L’Argine di Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia), a 150 metri dal confine sloveno. Che si guadagna già nel 2015 la (prima) stella Michelin, e il titolo di Novità dell’anno per la guida del Gambero Rosso. Mentre è della Guida dei Ristoranti d’Italia 2017 dell’Espresso il premio Cuoca dell’Anno.

E ora arriva (arriverebbe) Masterchef. Me la vedo già: l’aria per niente glamour, l’aspetto dolce, ma – mi sembra di capire – dura ed esigente. Ma soprattutto brava in cucina, e diversa da Cracco e da Barbieri, sicuramente. Magari un po’ più simile a Cannavacciuolo.

Comunque: il suo showcooking a Identità ha svelato alcuni aspetti molto interessanti di questa cuoca e della sua cucina – in pochi casi la distanza fisica da un ristorante mi è sembrata risibile, e un viaggio degno di essere affrontato. Ed è proprio all’insegna del viaggio che è iniziato il suo intervento.

Ho sempre avuto paura dei viaggi, e dei rischi connessi ai viaggi. Ma non ho avuto mai paura della contaminazione: vengo da Trieste, luogo di contaminazioni. Anche per questo il mio scrittore preferito è Salgari: ho trovato in lui un uomo che non viaggiava fisicamente ma che era libero con la mente.
E comunque non saranno i viaggi di pochi cuochi a cambiare la cucina, ma gli spostamenti dei popoli del mondo.

Tanto per fare un esempio, ha osservato Klugmann, René Redzepi è sì danese, ma suo padre è di origini albanesi.

E la cucina? Due i piatti raccontati: Rapa, crauti e tartufo, e Variazioni di finocchio. E attraverso i piatti, Antonia ha raccontato anche se stessa, il suo ristorante, il suo orto, e il suo territorio, da dove i piatti nascono, e di cui fanno parte.

E una miriade di osservazioni di cui far tesoro.

Così, abbiamo saputo che i tartufi si trovano vicino al suo locale, nel Collio, che l’acidità del crauto si sposa benissimo con il tartufo, che il cavolo cappuccio lo comprano a pochi metri, in Slovenia, e lo fanno fermentare – tagliato sottile, con sale (dal 5 al 7%). E così via, fino ad arrivare alla conclusione di un piatto per la cui preparazione non c’è praticamente costo energetico.

Anche la lavorazione del finocchio è interessante: l’intento è quello di usarlo per intero, il che ha senso sia dal punto di vista della sostenibilità che da quello del gusto. E se nella preparazione del piatto si usano solo i cuori, il resto sarà il pranzo del personale. Ovvero, si fa un discorso complessivo, di tecnica, di preparazione, ma anche di gestione delle risorse, e di conti economici. Che a volte non vengono proprio considerati.

Possiamo ipotizzare che la sua presenza a Masterchef rappresenterà una piccola svolta, dal punto di vista culturale.

[Immagini: Brambilla Serrani per Identità Golose]



mercoledì, 8 marzo 2017 | ore 10:01

8 commenti su “Chi è Antonia Klugmann, la chef che sostituisce Carlo Cracco a MasterChef

  1. Complimenti a questa cuoca, che ha dimostrato di possedere una grande abilità in cucina. La mia esperienza all’Argine di Vencò è stata molto positiva e sicuramente da ripetere.

  2. Finalmente una donna su MI. Spero che i commenti di cattivo gusto dei partecipanti maschi nei confronti delle colleghe donne questa volta trovino una risposta all’altezza, dato che i giudici maschi onnipresenti non si sono nemmeno accorti.

  3. Brava Antonia ho mangiato all’ argine di venco’ un sublime indimenticabile ridotto alla salvia .in bocca ai lupi . Un abbraccio da Udine carla

  4. La signora. Klugmann essendo Triestina non è friulana, bensì Giuliana!Diffatti la regione si chiama Friuli Venezia Giuli!!!!

  5. Se il prossimo giudice di Mastercard fosse Lorenzo Viani di Forte un uomo che sceglie quanto di meglio offre il territorio e cucinato alla grande

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