LEZIONI DI PASTICCERIA

Zeppole di San Giuseppe al forno. Ricetta diversamente dolce con la farina napoletana Tipo 1

Dici zeppola ed è subito San Giuseppe e Festa del papà.

La tradizione napoletana la vuole fritta, meglio se nello strutto, ma per i peccatori afflitti dai sensi di colpa esiste l’altrettanto golosa variante al forno come quella di Gabriele Bonci, per dire.

La mia versione è un incrocio tra una zeppola e un Paris-Brest, giusto per non farci mancare nulla, ed è appunto cotta al forno.

Un po’ perché non amo particolarmente i fritti e un po’ perché se non dico la mia (anche in cucina) non son contenta.

Il Paris-Brest altri non è che un dolce tipico francese, un impasto di pasta choux a forma di “ciambella” decorato con mandorle a lamelle e solitamente ripieno di crema al burro.

Zeppola e Paris-Brest (non me ne vogliano i napoletani) in fondo, se li guardi bene, un poco si somigliano e mi si accende subito una lampadina.

Se anche voi, come me, amate tanto ma proprio tanto l’originale zeppola di San Giuseppe (fritta) ma preferite una cottura diversa (al forno) che faccia ugualmente felice il vostro papà (e la bilancia) seguite passo passo la ricetta che segue.

Ah, come se non bastasse, ho utilizzato anche una farina 1, ma vi dico dopo!

La ricetta delle zeppole al forno con la farina 1

Ingredienti per la pasta choux

250 ml di acqua
150 g di farina Tipo 1 Caputo
100 g di burro
4 uova
Un pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticcera alla vaniglia

500 ml di latte intero
150 g di zucchero
50 g di farina
4 tuorli
1 bacca di vaniglia Bourbon

Per guarnire

amarene sciroppate
mandorle a lamelle
zucchero a velo

Procedimento

Per la choux: in una pentola dai bordi alti versate l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e il burro a pezzetti.

A fuoco moderato, lasciate bollire e aggiungete la farina mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.

Appena l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola, dopo circa 2 minuti, allontanatelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.

Aggiungete le uova, una alla volta, sino a che il composto assorbirà ciascuna di esse e se servisse aiutatevi con una frusta elettrica per renderlo omogeneo.

Lasciate l’impasto in frigo per 30 minuti a riposare.

Trascorso questo tempo, preparate una teglia con della carta forno, mettete tutto l’impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia e larga 1 cm o, se preferite, a stella con la quale andrete a formare dei dischi di pasta del diametro di 10 cm circa ben distanti tra loro.

Decorate ciascun disco con le lamelle di mandorle e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, estraete la teglia e praticate un piccolo foro a lato di ogni zeppolina e proseguite la cottura per ulteriori 5 minuti in modo che siano ben cotte anche all’interno.

Fate attenzione, il forno non va mai aperto prima che siano trascorsi i 20 minuti previsti.

Una volta pronte tiratele fuori dal forno e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera.

In un pentolino dai bordi spessi portate a bollore il latte col baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza.

A parte sbattete i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi e cremosi, quindi incorporate la farina un po’ per volta e il latte aromatizzato, a filo, aiutandovi con una frusta.

Trasferite il tutto nuovamente nel pentolino e mettetelo sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente per evitare grumi.

Raggiunto il bollore cuocete ancora la crema per un paio di minuti, spegnete il fuoco e versatela in un contenitore, meglio se di vetro, affinché si raffreddi.

Ora siamo pronti per farcire le nostre zeppole o ciambelline.

Mettete la crema in un sac à poche, tagliate a metà le zeppole e farcite la parte sottostante utilizzando una bocchetta a stella.

Aggiungete 3 o 4 amarene sciroppate e sovrapponete l’altra metà, quella con le mandorle, completando con una spolverata di zucchero a velo.

Per questa ricetta ho utilizzato farina 1, meno raffinata e dal maggior contenuto di fibre oltre che di nutrienti.

La farina 1 infatti contiene un più elevato numero di vitamine e sali minerali.

Ha un colore leggermente più scuro rispetto alle tradizionali 0 o 00, è adatta anche per alcuni tipi di dolci ai quali conferisce un sapore inconfondibile e una maggior conservabilità.

Una ricetta che più healthy di così proprio non si poteva e a cui anche nessun papà, anche il più sportivo in circolazione, saprà proprio dir di no.

E voi? Di che zeppola siete? Fritte-forno?



sabato, 18 marzo 2017 | ore 9:36

7 commenti su “Zeppole di San Giuseppe al forno. Ricetta diversamente dolce con la farina napoletana Tipo 1

  1. ciao! ho seguito questa ricetta, praticamente vengono dei veri e propri choux. La ricetta della crema mi lascia perplesso, a me è venuta poco viscosa per star su in quel modo. è una crema con cui farcirei un panettone o riempirei proprio dei bigné, ed è decisamente meno “gialla” di quella in foto. Non credo mi sia impazzita perchè in frigo comunque è diventata più densa, ma non a sufficienza. Credi che 4 tuorli siano sufficienti? perchè su 500 ml di latte a volte si sale fino a 6.
    Grazie 🙂
    Andrea

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