STORIE DI PIZZA E DI PIZZAIOLI

Milano. Vincenzo Capuano stupisce con la nuova pizza fritta: che sia il Re delle pizze in città?

Non è che per capire meglio Vincenzo Capuano si debba vedere all’opera Vincenzo Capuano, magari di fianco a Vincenzo Capuano – ma qualcosa in più, lo capisci.

Scusate – mi spiego meglio.

Anzitutto: l’occasione era l’apertura dell’area-pizza fritta di Rossopomodoro LAB, in viale Sabotino, a Milano.

“Sfrattato”, per così dire, Coq. Nice Chicken, locale di pollo fritto (stessa proprietà), che aprirà altrove (e meno male, perché ci piaceva molto), lo spazio recuperato (già da prima i due locali erano comunicanti) è stato adibito a preparazione e consumo della pizza fritta.

Un must della napoletanità gastronomica, un altro punto di incontro e scontro di scuole e tradizioni – una friggitrice speciale, elaborata da Stefano Ferrara sul modello del “focone”, la pentola di grandi dimensioni in uso un tempo nelle case.

Friggitrice che serve, appunto, per la pizza fritta – una tipologia ancora poco frequentata a Milano, con un solo locale dedicato, che io sappia, Zia Esterina di Gino Sorbillo – mentre nei menu delle pizzerie inizia a comparire con una certa frequenza.

Si registrano diverse forme e varianti, della pizza fritta. Vincenzo Capuano, nume tutelare di Rossopomodoro LAB, pluripremiato eccetera (stiamo seguendo da vicino la sua carriera), propone la sua che descrive:

“Per la pizza fritta ho messo a punto un impasto che nel rispetto della tradizione napoletana permetta una doppia e lunga lievitazione con un’idratazione tale da assicurare leggerezza e perfetta digeribilità.”

E la ha proposta al pubblico con una degustazione aperta al pubblico (si veda la lunga fila all’esterno, che ha reso un po’ affannoso il servizio, tanto che un paio di persone, al tavolo della stampa, dopo un’ora di attesa se ne sono andate), preparandone circa un migliaio.

Vabbè – così sembra tanto, per un solo Vincenzo. Ma i Vincenzo Capuano erano in due: il giovane campione e il “vecchio” Don Vincenzo Cotugno ormai Capuano, nonno di Vincenzo Capuano (che gli ha recentemente dedicato la pizza omonima). Il papà di Vincenzo, ovvero Luigi, se ne è rimasto nella sua pizzeria milanese, Anema e Cozze (ma ricordatevelo in un vostro eventuale tour della pizza fritta poiché è una vera e propria istituzione del genere).

Per la cronaca, Don Vincenzo in realtà si è fermato un paio di volte – una a preparare una pizza, l’altra per sedersi a chiacchierare con Valeria Marini, passata da Rossopomodoro…

Due le versioni della pizza fritta (chiamata “pesciolino” per noi milanesi che ovviamente siamo diversamente napoletani…) proposte: la versione cicciolona con cicoli napoletani, ricotta di bufala e pepe, e quella ‘mbuttunata – ripiena di fior di latte, basilico e pomodoro (l’equivalente di una Margherita fritta). In carta le due pizze saranno disponibili nella taglia Small (4 €) e Large (8,50 €).

Allora: buone, molto buone. Me lo conferma anche la collega Azzurra, a bocca piena: “Buono il ripieno, la mia è con ciccioli di maiale, provola affumicata, ricotta e pomodoro.”

Non unte, non sgocciolanti, non si sono scomposte, ovvero la pasta ha retto bene – certo, sono anch’io che nel tempo ho imparato a maneggiare la pizza fritta, – ripieno equilibrato in quantità gusto e sapore.

Leggera: ne ho mangiate tre o quattro, e sarei andato avanti.

Mi sono fermato, però – giusto per un assaggio di genovese (marò, si dice così?), un paio di zeppole, d’accordo, sei o sette, e un piatto di friarielli… Sì, perché qui non c’è solo la pizzeria, ma un vero e proprio menu, con antipasti, pasta, carne, piatti del mese.

L’altro Vincenzo, il dominus di Scatti di Gusto, solito raccomandato, si è fatto friggere un impasto allo zafferano che ha conquistato mezza Milano.

Ripieno di provola e salsiccia, mi istruiva dicendomi che è proprio buona. Gli credo sulla parola.

Sì, anche un impasto con la farina Tipo 1 del nostro sponsor (grazie!) Mulino Caputo che, mi dicono, ha creato un nuovo riferimento con questa farina che arriva dalla tradizione.

Siamo venuti via alle 23 e rotti. C’era ancora gente in coda. Abbiamo salutato Vincenzo-il-Nipote, perché Don-Vincenzo-il-Nonno era ancora lì che buttava pizze a friggere come se non ci fosse un domani.

Per voi invece ci sono tanti domani e tante sere di pizza fritta. Andateci e fateci sapere se la pizza fila: la mozzarella, non quella all’ingresso.

E vorremmo sapere se Vincenzo Capuano è ancora il Re della Pizza a Milano.

Rossopomodoro Lab. Viale Sabotino, 19. Milano. Tel. +39 0258328501.

[Immagini: Vincenzo Pagano]

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sabato, 8 aprile 2017 | ore 10:37

Un commento su “Milano. Vincenzo Capuano stupisce con la nuova pizza fritta: che sia il Re delle pizze in città?

  1. penso che il futuro della pizza sia fritta con diversi ripieni
    comunqe,o napoletana o romana evviva la pizza.enrico orru germania

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