Pizza al formaggio. La ricetta perfetta del forno Roscioli

pizza al formaggio

A Pasqua è tutto un florilegio di antiche tradizioni da servire a tavola. La pizza di Pasqua, conosciuta anche come torta al formaggio, è un piatto della cucina marchigiana e umbra che fa la sua comparsa a colazione la mattina della domenica di Pasqua.

La derivazione contadina della pizza al formaggio è ancora più evidente se servita al pranzo del lunedì di Pasquetta e all’immancabile picnic con ciauscolo e vino rosso.

Pierluigi Roscioli l’ha proposta al suo Antico Forno di via de’ Chiavari a Roma utilizzando il latte di bufala.

Un cambio di ingrediente che rende la pizza ancora più soffice.

Più di parole e descrizioni, vale il confronto tra le sezioni delle due pizze, entrambe preparate da Pierluigi Roscioli.

pizza al formaggio di Pasqua

Nella prima immagine, l’alveolatura modifica radicalmente l’aspetto e la consistenza della pizza al formaggio romana grazie all’apporto del latte di bufala fornito da Raffaele Barlotti, uno dei migliori caseifici della zona di Paestum per la produzione di mozzarella di bufala artigianale.

E qui di seguito c’è la ricetta con i passaggi fotografici per ripeterla a casa.

La ricetta perfetta della pizza al formaggio per Pasqua e Pasquetta

pizze formaggio

Ingredienti (per due pizze da 750 grammi)

300 + 150 g di farina 00
250 g di latte fresco intero crudo di bufala
4 uova intere
50 g di strutto
100 g di burro
3 g di lievito di birra
8 g di sale
10 g di pepe
7 g di malto o miele
100 g di pecorino Lopez macinato
200 g di parmigiano 24 mesi
150 g di provolone piccante a cubetti

Procedimento

poolish pizza al formaggio lievito per impastare pizza al formaggio farina pizza al formaggio

Impastare un poolish con i primi 300 grammi di farina, il latte e 1 grammo di lievito di birra.

impasto pizza al formaggio

Far girare l’impasto in planetaria per 6 minuti alla velocità 1 e per altri 7 minuti a velocità 2.

Lasciare riposare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente.

Mettere in frigo per 8 – 10 ore fino a che la massa non abbia quadruplicato.

tuorli pizza al formaggio burro nell'impasto strutto pepe miele

Aggiungere i restanti 150 grammi di farina e re-indurire l’impasto.

Aggiungere tutti gli ingredienti, ad esclusione dei formaggi, uno alla volta incorporando bene ogni ingrediente prima di aggiungerne un altro.

N.B. Per ottenere una pizza che abbia una persistenza aromatica migliore, è necessario preparare il giorno prima una pasta aromatica con strutto e pepe.

pecorino parmigiano pizza al formaggio

Ad impasto ben amalgamato, aggiungere i formaggi e fare incorporare a velocità inversa 1.

impasto pizza al formaggio per lievitazione

Spezzare, impallare e far riposare per 30 minuti.

formatura pallina pizza al formaggio pallina pizza al formaggio stampo

Rimpallare delicatamente e mettere in un stampo da panettone da 750 grammi.

preparazione pizza al formaggio

Lucidare con tuorlo d’uovo e mettere a lievitare in luogo caldo fino a quando un foglio poggiato sullo stampo non sia toccato dalla cupola dell’impasto.

dadino pizza al formaggio

Lucidare di nuovo con tuorlo d’uovo e decorare con un dadino di formaggio.

pizza al formaggio nel forno pizze al formaggio

Infornare a forno statico per 40 minuti.

pizza al formaggio forno Roscioli

Siete pronti per godere dell’impasto che ha reso soffice e fragrante la vostra pizza al formaggio.



domenica, 9 aprile 2017 | ore 9:09

Un commento su “Pizza al formaggio. La ricetta perfetta del forno Roscioli

  1. Ottima ricetta, prenderò lo spunto per farla senza lattosio mantenedo la qualità degli ingredienti usati da Pierluigi. Dico subito che NON userò prodotti a base di soia. Chisà se Barlotti produce lo yogurt di bufala.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.