Una pizza è un po’ come una bandiera per Napoli e l’Italia. A Milano, sventola la nuova bandiera del Cilento con Da Zero – Pizza e Territorio che ha aperto ufficialmente ieri in centro.
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Siamo in pieno centro storico, in via Bernardino Luini, dietro Corso Magenta, nell’area del palazzo dell’imperatore romano Massimiano, dietro le torri medievali di Ansperto: la vecchia Milano più vecchia. Le vetrine di daZero mostrano un locale caldo e accogliente (l’architetto, Antonella Rinaldi, è milanese ma di origini vallesi), un bel forno dorato di Stefano Ferrara all’ingresso, una grafica originale ed elegante nei pannelli alle pareti (e quindi sulle tovagliette, sulle scatole per l’asporto…), e in giro un bel po’ di prodotti cilentani.
L’idea di daZero è di tre imprenditori – Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti – che tre anni fa, partendo proprio da zero (ah… ecco…), e facendo tutt’altro, hanno pensato di assecondare le loro passioni, che sono in ordine sparso la loro terra la pizza i prodotti locali.
Il primo loro locale l’hanno aperto nel 2014 a Vallo della Lucania, il secondo ad Agropoli l’estate scorsa. E secondo noi sono già sul podio delle migliori pizzerie del Cilento.
Ora, con un balzo, sono arrivati a Milano con il terzo locale. “Vogliamo portare avanti la nostra filosofia di pizza, assieme a tutti i produttori che in questi anni ci hanno affiancato e ci hanno permesso di portare in tavola sapori unici.”
Ho assaggiato la loro pizza in anteprima. Usano un mix di farine del nostro sponsor Mulino Caputo e un’altra che coltivano e macinano personalmente (meglio: fanno coltivare il loro grano e lo fanno macinare), un’alta idratazione e una lunga lievitazione.
Il risultato è molto buono, anche calcolando che il forno era in funzione solo da tre o quattro giorni: non ho percepito umidità o altri difetti che mi è capitato di riscontrare altre volte.
Ma questo è uno di quei casi in cui il discorso deve per forza comprendere anche quello che c’è sopra la pasta delle pizza: il Cilento. Se è ovvio che in una pizza deve stare tutto assieme, i sapori devono sentirsi come deve sentirsi la base, è anche vero che qui i sapori hanno una marcia in più.
Merito dei prodotti, scelti con attenzione.
Ci sono prodotti Slow Food e non, le alici di menaica (il Cilento è una delle poche zone dove sopravvive ancora questo tipo di pesca, con le reti nelle quali rimangono intrappolate solo le alici più grandi), la soppressata di Gioi (un salame lardellato, unico in Campania: carne di coscia del maiale, con all’interno un filetto di lardo), il cacioricotta di capra, la mozzarella nella mortella (una mozzarella di latte vaccino, confezionata in forma allungata assieme a dei rametti di mirto), le olive ammaccate (a mano…), un ottimo capicollo.
E ancora, un sugo cilentano fatto quasi solo per loro, che ho assaggiato sulla loro pizza fritta, che, nella versione cilentana, viene appunto fritta e servita con sopra il sugo, una grattugiata di cacioricotta, due foglie di basilico. L’ho anche assaggiata: buonissima. Sia per la pizza che per quello che c’era sopra.
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Paolo De Simone si è messo al forno e mi ha fatto assaggiare, oltre alla pizza fritta (7 €), una Margherita (San Marzano DOP Gustarosso, fior di latte di Agerola Zi Monaco, basilico, 7 €) e una Primavera Cilentana (mozzarella nella mortella Le Starze, fiori di zucca, pomodoro giallo Finagricola, alici di menaica, basilico, 12,50 €). Veramente buone e ben fatte, sapori equilibrati, cottura.
Ho assaggiato anche i fritti, già che c’ero: crocché di patate (di Avezzano), crocché cilentano (con soppressata di Gioi, caciocavallo e provola), arancino rosso, frittatina di bucatini (2,50/3,50 €). Mangiati tutti – ma non so bene, per esprimere delle preferenze, devo tornarci.
Mi è rimasto il desiderio di esplorare il menù. Ci sono pizze classiche e pizze del territorio.
Le classiche vanno dai 6 € della Marinara agli 11 € della Crudaiola, con fior di latte, datterini rossi, rucola, scaglie di Parmigiano Reggiano 36 mesi, crudo di Parma stagionato 24 mesi. In mezzo, Caprese, con datterini rossi, bufala e basilico, Fiori di Zucca, Margherita Gialla, Diavola con salsiccia piccante.
Mentre le pizze cilentane partono da 8,50 € (la Cilentana) a 11,50 € (Soppressata, con ricotta di bufala, e la soppressata di Gioi, e Collo e Patate, con il capicollo e patate saltate in padella con la cipolla ramata di Montoro), e comprendono una rassegna di combinazioni di prodotti del Cilento. Avendone assaggiato qualcuno fuori dalla pizza, non posso che ripetermi: devo tornare per completare la panoramica dei gusti e dei sapori cilentani.
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Ai quali devo aggiungerne uno, fondamentale. L’ospitalità. Ecco l’ultimo ingrediente di da Zero. Certo, ci sono andato come inviato di Scatti di Gusto, e quindi in un certo senso “privilegiato”. Ma anche solo vedendo come si rapportavano, tutti quanti, alla gente che entrava per chiedere un tavolo (la pizzeria era aperta ma solo per un compleanno), agli abitanti della zona che avevano seguito i lavori ed entravano a salutare, si capiva che dal Cilento non erano arrivati solo le alici di menaica, la mozzarella nella mortella o il sugo cilentano.
Pizzeria Da Zero – Pizza e Territorio. Via Berardino Luini, 9, Milano. Tel. +39 0283529189.
