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Matera e i suoi sassi. Bianchi e rifrangenti.
Sassi che formano anfratti e tra questi si accumulano storie, segreti e vite passate.
Sassi che accolgono e si mostrano al volto stupefatto del presente.
I sassi di Matera, nella loro intricata, caotica – ma incredibilmente armonica – architettura, costituiscono uno dei tanti Patrimoni dell’Umanità che l’UNESCO ha riconosciuto al nostro Paese.
La città, nominata Capitale europea della Cultura per il 2019, è uno di quei luoghi da vedere almeno una volta nella vita e a cui tornare, con la mente, infinite volte.
Vedere un luogo vuol dire immaginarlo nel passato e viverlo nel presente. Conoscere la cultura di oggi che è figlia della cultura di ieri, quella cultura che le persone con i gesti e i dialetti, le abitudini e il cibo, inconsapevolmente raccontano.
Vedere un luogo vuol dire sentirlo, toccarlo, ascoltarlo, assaggiarlo.
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Noi di Scatti di Gusto siamo andati a Matera e l’abbiamo vista, sentita, toccata, assaggiata. Paghi di un patrimonio gastronomico a volte misconosciuto, vogliamo rendere omaggio a questa città antica della Basilicata, attraverso 10 motivi gastronomici e 20 indirizzi per chi Matera vuole vedere, ma anche mangiare.
A. Pane di Matera Igp
Di forma unica e complessa, il Pane di Matera sembra una roccia stanca, forse perché figlio dei più stanchi sassi, fondamenta della città dove nasce e cresce.
Oggi a marchio Igp, è da sempre prodotto con semola di grano duro, acqua, sale e lievito madre. In particolare viene usata solo la semola di grano duro di alcune antiche varietà locali come Appulo, Duro Lucano, Cappelli e Capeiti.
La costa è bruna e polverosa mentre la mollica è tipicamente gialla, di un paglierino carico che si presenta poroso e dall’alveolatura difforme. Croccante e tenace l’esterno, morbido l’interno.
Storicamente veniva impastato a casa e cotto nel forno comune. Per riconoscere la propria forma le massaie erano solite imprimere sulla pagnotta le iniziali della propria famiglia attraverso un oggetto che è diventato simbolo della cultura gastronomica della città: il timbro del pane, realizzato dagli uomini di casa con i legni duri trovati durante la transumanza.
Al rito del timbro seguiva un altro rito, quello di imprimere con un coltello tre grossi tagli sulla parte superiore della pagnotta da infornare. Un gesto atto a favorire la lievitazione ma dalla potente valenza simbolica: un tributo alla Santissima Trinità che consentiva alle famiglie di sfamarsi con quel pane.
Il Pane di Matera, che può essere alto, basso e a cornetto, ha una serbabilità di circa 7 giorni e il costo in città varia dai 3 € ai 5 € al chilo. Ecco alcuni indirizzi utili dove comprarlo.
- Panificio Perrone – Il Forno di Gennaro. Via Nazionale, 52. Matera. Tel. +39 0835 385656
- Pane e Pace. Via Santo Stefano, 37. Matera. Tel. +39 0835 334138
- Panificio Cifarelli. Via Istria, 17. Matera. Tel. +39 0835 385630
- Panificio Di Palo. Via Protospata Lupo, 42. Matera. Tel. +39 0835 335541
B. La Cialledda
La cucina materana è una cucina contadina, dove i prodotti della terra sono i protagonisti indiscussi. E trionfano tutti in ricette dalla disarmante semplicità.
Tra le più tipiche che più tipiche non si può c’è la Cialledda o “ciallèdd” per dirlo alla materana: un’insalata di pane condito con verdure miste ed erbette della Murgia.
In genere vengono utilizzate cime di rapa, patate, cipolle e pomodori ma anche peperoni e lampascioni, sbollentate o sottolio. Il pane deve essere rigorosamente quello di Matera Igp, raffermo, che può essere scottato in acqua calda (preferibilmente quella di cottura delle verdure) o in padella con un filo d’olio.
Le fette vengono adagiate sul fondo del piatto o di scodelle in terracotta e coperte con le verdure. La cialledda può essere servita calda o fredda.
Dopo un percorso alla scoperta dei sassi, fermatevi e prendete il vostro tempo. Sedete all’aperto, lasciate che il sole riflesso dalla calcarea roccia vi carezzi, delicato. Ordinate una ciallèdd (dai 7 € ai 9 €) da innaffiare con un calice di Matera Doc. Ora vi diciamo dove.
- Vicolo Cieco Salsamenteria. Via Fiorentini, 74. Matera. Tel. +39 338 855 0984
- Panecotto. Vico Bruno Buozzi, 10 Matera. Tel. +39 0835 331325
- Osteria San Pietro. Via Bruno Buozzi, 172 / 176. Matera. Tel. +39 320 423 1360
C. La Crapiata
Zuppa di legumi e cereali, la crapiata è una ricetta dell’antica tradizione materana. Anche questa di contadina discendenza, è un tipico esempio di quel cibo slow per cui siamo conosciuti nel mondo.
I legumi, vari e variabili, dopo essere stati messi a bagno, vengono cotti lentamente insieme ai cereali (prevalentemente grano). Dopo essere stata salata e pepata, la zuppa va servita calda, accompagnata da pane raffermo e un filo di olio extravergine di oliva.
La crapiata, piatto povero nella sua essenza, è in realtà un inno all’abbondanza: anticamente, in occasione della fine del raccolto, gli abitanti dei sassi si riunivano per festeggiare la fine del lavoro.
Ognuno portava con sé una manciata di legumi e cereali del proprio raccolto. Tutti i prodotti venivano cotti insieme in un grande pentolone e la zuppa era condivisa da tutto il vicinato in una notte infinita bagnata dal vino e assordata dai canti. Una notte trascorsa a fare “uacezza” come recita il dialetto materano.
Ancora oggi, il 1° agosto si festeggia la Festa della Crapiata nel Borgo La Martella nella periferia di Matera.
La crapiata è voce fissa nei menu di ogni ristorante della città (in genere il costa non supera i 7 €), ma se volete prepararla a casa ecco dove acquistarla (dai 3,50 € ai 5 €).
- Il Buongustaio. Piazza Vittorio Veneto, 1. Matera. Tel. +39 0835 331982
- Sapori dei Sassi. Via Bruno Buozzi, 9. Matera. Tel. +39 0835 314262
D. La Ricotta Infornata
Dolce prelibato, talvolta rivisitato in versione salata perché il bello delle ricette del passato, quelle della memoria, è che sono figlie di ingredienti semplici. Spesso nate dal bisogno di non sprecare, diventano recupero di quello che c’è in dispensa e come tali plasmabili a fantasia e somiglianza di chi cucina.
Ma la tradizione vuole che la ricotta infornata sia unita a zucchero, uova e aromi vari come la scorza grattugiata di agrumi, vaniglia o un goccio di liquore.
Una dolce conclusione per chi spesso aveva vita grama e amara.
A Matera la si trova spesso in carta, spunta tra gli antipasti se lo chef ne dà una sapida interpretazione o tra i dessert, variamente aromatizzata.
Ad esempio al ristorante Le Baccanti viene proposta su crema di cannellini, filetti di peperoni e gel di cachi (12 €), alla Trattoria del Caveoso invece è un dessert arricchito con cannella e gocce di cioccolata.
- Ristorante Le Baccanti. Via Sant’Angelo, 58/ 61, 75100 Matera. Tel. +39 0835 333704
- Trattoria del Caveoso. Via Bruno Buozzi, 21. Matera. Tel. +39 0835 312374
E. Trattoria del Caveoso
Avvolto nel fascino dei sassi, immerso e nascosto in quel presepe illuminato che è la Matera antica di notte, c’è il Ristorante Trattoria del Caveoso.
Pareti in tufo grezzo e quadri contemporanei appesi al muro, sono il contenitore di un ristorante semplice, cucina tradizionale che valorizza – su tutto- la terra e i suoi prodotti.
Iniziate con l’antipasto completo (15 €). In realtà si tratta un vero e proprio “pasto completo”: salumi e formaggi tipici lucani, specialità della terra ovvero verdure in tutte le declinazioni possibili (sbollentate, saltate in padella, sott’olio o a farcire una frittata). La vera sfida è non fermarsi a questo.
Continuate con gli scialatielli al pesto del Caveoso (10 €) e con la tiella lucana (agnello, salsiccia, patate e pomodori cotti in un tegame di terracotta direttamente nel forno a legna, 12 €).
Per finire crostata di al cioccolato fondente e peperoncino.
- Trattoria del Caveoso. Via Bruno Buozzi, 21. Matera. Tel. +39 0835 312374
F. Soul Kitchen
Giochi di scale e grotte per Soul Kitchen, ristorante scavato nella pietra. Tradizione che apre e domina la scena con un benvenuto a base di pane materano tostato, coperto con spuma di ricotta, pomodori secchi e tartufo locali.
Poi crapiata (7 €), purea di fave con cicoria (7 €) e orecchiette di grano arso, cime di rapa e olio al peperone crusco mantecate con olio al peperoncino, aglio e acciughe (8 €).
Per finire una costata da vacca Podolica locali alla griglia (35 €/kg).
- Soul Kitchen. Via Casalnuovo, 27. Matera. Tel. +39 368 328 2232
G. Aperitivo (o dopocena) all’Area 8
Mentre si sceglie dove cenare o al ritorno, quando si è ebri e satolli, l’Area 8 è il punto giusto in cui fermarsi. Estroso nella forma, concreto nella sostanza, è un locale dal design curioso. Di giorno agenzia di marketing e comunicazione ma anche teatro e cineforum con una piccola sala dedicata alle proiezioni.
Un salotto culturale 2.0 che è luogo di incontri e di scambi e che dal calar della sera fino all’alba diventa un posto in cui perdersi e ritrovarsi, tra musica e cocktail, vino e cucina.
- Area 8. Via Casalnuovo, 15. Matera. Tel. +39 333 336 9788
H. Agriturismo Torre Spagnola
Erta si affaccia la Torre e domina e guarda le immense distese di verde. Attorno solo pascoli silenziosi su cui, delicato, si poggia il cielo. È l’Agriturismo Torre Spagnola che si trova a pochi minuti di macchina dal centro di Matera.
Nove camere, un allevamento di 250 vacche di razza Frisona Italiana, e 200 ettari dedicati alla coltivazione di grano duro e foraggi: queste le attività principali dell’agriturismo.
La cucina si sveglia al momento della colazione, dove sarà possibile assaggiare il latte (e i suoi derivati come ricotta e formaggio) direttamente dalle vacche del loro allevamento. Ma anche salumi, frutta fresca o in confettura che provengono da allevatori e produttori locali o ancora la focaccia fatta in casa.
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Dall’arrivo alla partenza, per qualsiasi domanda, informazione o consiglio (e anche per un tè alle cinque) potrete contare su Pasquale. Giovane e sorridente, dai modi gentili, lo trovate alla reception, sempre pronto ad assistervi.
Di produzione dell’agriturismo anche i cavatelli di grano arso, che potrete assaggiare per il pranzo o la cena, o con cui probabilmente i titolari vi omaggeranno al momento dei saluti.
Uno di quei cadeaux che fanno bene al cuore.
Il prezzo di una camera doppia (in bassa stagione) è di 80 € a notte con colazione e tassa di soggiorno incluse.
- Agriturismo Torre Spagnola. Contrada Torre Spagnola. Matera. Tel. +39 0835 339214
I. La Pasta di Grano Arso
Gran parte dei campi attorno Matera sono da sempre vocati alla coltura di grano duro.
Inserendo il cibo e le abitudini alimentari in quel complesso ecosistema che è l’umanità nel tempo e nello spazio, viene da sé che diretta conseguenza di questa pratica agricola è stato il trionfo di pane e pasta nella dieta quotidiana.
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In particolare, tra le ricette tipiche della cucina materana spiccano le paste a base di grano arso.
Il grano arso un tempo derivava dalla bruciatura delle stoppie (ovvero i residui di una coltura che rimangono sul campo dopo la mietitura). A seguito di questa pratica i latifondisti ai contadini era concessa la possibilità di raccogliere i chicchi di grano “arsi” e rimasti a terra. Dalla macina di questi chicchi derivava una farina imbrunita con cui le massaie preparavano orecchiette, cavatelli, strascinati e altre tipiche forme di pasta.
Oggi questa pratica è scompara e il grano arso deriva dalla tostatura del cereale e la di lui farina, unita a semola di grano duro, viene ancora utilizzata per la preparazione della pasta fatta in casa.
Ecco alcune gastronomie di Matera dove trovare la pasta di grano arso (e di grano duro) insieme a tutti i prodotti tipici della zona, che potrete degustare in loco o portare a casa.
- L’Antica Credenza. Via la Martella, 122. Contrada Papalione (Matera). Tel. +39 398 77552
- Salumeria Gastarea. Via Pasquale Vena, 24. Matera. Tel. +39 371 148 4801
- La Latteria. Via Duni Emanuele, 2. Matera. Tel. +39 0835 312058
- Il Buongustaio. Piazza Vittorio Veneto, 1. Matera. Tel. +39 0835 331982
L. Vino Matera Doc
Anche Matera ha la sua Doc. Denominazione ottenuta nel 2005 e nella quale rientrano 6 tipologie di vino: 3 rossi (Matera Rosso, Matera Primitivo e Matera Moro) e 3 bianchi (Matera Bianco, Matera Greco e Matera Spumante Metodo Classico).
Da disciplinare il Matera Rosso utilizza minimo il 60% di Sangiovese, più un 10% (minimo) di Aglianico e un 10% di Primitivo e un 20% 10% di altre uve a bacca nera non aromatiche coltivate in Basilicata. Per il Matera Primitivo, il vitigno di cui è omonimo va utilizzato minimo al 90% (più un 10% di altre uve a bacca nera non aromatiche coltivate in Basilicata). Il Matera Moro ha un taglio più internazionale con un 60% di Cabernet Sauvignon e un 10% di Merlot che si uniscono al primitivo.
Per i bianchi i vitigni utilizzati sono Greco Bianco (minimo 85% nel Matera Greco; minimo 10% nel Matera Bianco e nel Metodo Classico) e Malvasia Bianca di Basilicata (minimo 70% nel Matera Bianco e nel Metodo Classico; minimo 10% nel Matera Greco), più altre uve a bacca nera non aromatiche coltivate in Basilicata.
Piacevoli interpretazioni dei Matera Doc li potete assaggiare sono quelle della Tenuta Parco dei Monaci, in particolare il Monacello 2011 (primitivo in purezza, morbido e rotondo dai profumi di mora e di viole, 15,50 €) e quelle della Massera Cardillo che sorprende con il Matera Moro Malandrina 2013 (naso solleticato da spezie e che si apre alla frutta matura e scura, tannino non impetuoso dovuto ad una percentuale di Primitivo, sorso fresco, 18 €).
- Tenuta Parco dei Monaci. Contrada Parco dei Monaci. Matera
- Masseria Cardillo. Corso Umberto, 95. Bernalda (Matera). Tel. +39 0835 748992
