Il doppio passo del ristorante Koinè a Legnano

Koinè a Legnano è un ristorante con un menu che intende soddisfare sia chi non si vuole lanciare in percorsi che si allontanano dalla tradizione sia chi ha l’interesse di andare a scoprire piatti dai nomi ermetici ma di sostanza.

Carta dei vini ampia ma piuttosto classica, che – ci è stato promesso – vedrà l’inserimento di qualche vino più azzardato, affidandosi a chi dell’artigianalità – “naturale” –  fa un motivo di esistenza e partecipa attivamente al sostegno di quei produttori “agricoltori-artigiani-artisti” riuniti sotto la regia del movimento TripleA.

Tra i tre menu proposti, Radici con piatti della tradizione milanese e non (47 €); Ingredienti, un viaggio di 7 portate già dichiarate al momento della comanda (54 €)Koinè dei sapori composto da 8 a 10 portate in base all’estro dello chef (62 €). Puntiamo su quello di mezzo, per ovviare all’imbarazzo di dover scegliere tra i molteplici piatti accattivanti in carta.

Ci viene dato il benvenuto dal loquace maître Davide e ci viene servito un aperitivo con un calice di cuvèe Eleonora Giorgi, prodotto da uve pinot nero con metodo charmat. Un extra dry che rivela una certa ruffiana abboccatura ma dalla solleticante e fine bollicina e dal colore recante un lieve accenno di punta rosata.

Accanto, gli amuse bouche.
Gin, vermouth, olive e scorza di limone racchiusi in una mezza sfera. In bocca il contenuto si scioglie liquefandosi e pulendo il palato lasciando una scia che ricorda la liquirizia.
Ricordo di un panino al salame. Il salame, interposto tra le due metà di un bignè, riesce a rimandarci ai tipici sentori della più classica delle merende di una volta.
Spuma di cacio e pepe in burro di cacao. Untuosa crosticina che al suo spezzarsi regala una equilibrata spuma casearia speziata.

Uovo di cascina: uovo cotto a 65 gradi con crema di parmigiano e topinambur croccante. Un inizio classico, con un ottimo gioco di consistenze con quel topinambur dalla croccante consistenza e le componenti grasse ad avviluppare le papille.

Bue grasso: carne battuta di bue grasso con finto tuorlo alla tartara. La carne necessita dell’essenzialità di sale e olio per esprimersi al meglio ma la curiosità di quel cuore di crema tartara ci fa divertire alla ricerca della quota sufficiente ad esaltare l’eccellente materia prima.

Spaghetto in cagnone: spaghetto Verrigni con brodo di parmigiano, burro nocciola, polvere di salvia e aria di prezzemolo. Tecnicamente forse il piatto più centrato nella sua apparente semplicità. Bellissima la nota tostata del burro che entra in competizione con la polvere di salvia con la quale condivide, senza gelosia alcuna, il gradino più alto del podio, arricchendo lo spaghetto “risottato” con brodo di parmigiano.

Pluma di maiale iberico: con riduzione di sherry e verdure in agrodolce. Ecco qui la nota acida delle verdure che slancia carni dall’ottima scioglievolezza ed una salsa con ottimo dosaggio della parte zuccherina.

Crème caramel: l’ingrediente principe rimane nascosto fino all’ultimo, i sentori mi rimandano a qualcosa che ricorda il sottobosco in generale ed i funghi in particolare. In realtà si scopre un pre dessert al foie gras di assoluto interesse.

Sfumature di miele: gelato al miele, crema mou, biscotto e neve. Davvero precisi nella quota zuccherina biscotto e crema mou, rinfresca necessariamente il gelato, solo la neve intona note che smorzano l’entusiasmo.

In calici, per mio gusto e giudizio eccessivamente aperti, ci è stato servito un eccellente chateau musar rosso 2004. Cabernet, carignan e cinsault dal Libano per regalare sentori di pellame che arricchiscono un frutto – ciliegia – perfettamente integro. Un filo che lo tiene in tensione per tutto il sorso.

Sempre grati i semplici ma ben realizzati petit four: crumble e ganache al gianduia, cioccolato bianco e cocco, tartufo fondente.

Messa da parte la volontà di sorprendere, sembra si sia trovata la quadratura del cerchio. In una piazza non semplice si è preferito puntare sulla sostanza. Il tempo per crescere, di innovare e creare il varco giusto c’è, così come la volontà.

Prezzi:Antipasti: 16/19 €, Primi: 17/18 €, Secondi: 23/26 €, Dolci: 9 €

Koinè. Via Filippo Corridoni, 2C. Legnano (Milano). Tel. +39 0331 599384



lunedì, 15 maggio 2017 | ore 13:49

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