È una storia di ordinaria follia quella di Sabatino Schiavoni e Giulia Salsi, amici marchigiani in trasferta a Roma che hanno aperto una piccola trattoria al Tuscolano, quartiere popolare e popoloso di Roma.
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Non un’osteria che agli occhi dei due sarebbe stata fin troppo pretenziosa. Perché i due si sono messi in testa di far mangiare a prezzo pop proponendo una cucina schietta e semplice utilizzando materie prime certificate dalla loro personale conoscenza dei produttori.
Lui 50enne con un lavoro nel settore della sicurezza informatica, lei 30enne con specializzazione in pasta fresca e coccole ai clienti di un rifugio, arrivano dal centro della zona terremotata più dura. Seduti sull’epicentro del sisma che ha danneggiato case, paesi e rifugio, si sono rimboccati le maniche e hanno cercato un locale dove continuare a far da mangiare l’una e cambiare vita lavorativa l’altro.
Hanno trovato la loro nuova casa in un pub dismesso all’incrocio di via Tuscolana che hanno risistemato in economia, facendo i muratori per qualche tempo, e che hanno arredato con una vecchia dispensa delle case italiane di 60 anni fa, tavoli in legno e suppellettili semplici. Tutto lindo e pinto, proprio come se si fosse a casa.
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E dalla casa madre, cioè Marche e Monti Sibillini arrivano ingredienti e proposte. Con una spruzzata emiliana, visto che Giulia è emiliana di origine.
Nel tagliere ci sono i salumi degli amici, la lonza del cugino, il pecorino a diversa stagionatura di un allevatore di pecore che mette a riposare le forme di latte non pastorizzato nella parte di struttura che non è venuta giù dopo le scosse.
Il ciauscolo si fa notare subito nella composizione ricca che arriva a tavola (15 €) accompagnata dallo “straniero” Parmigiano Reggiano con riduzione di aceto balsamico home made, terminato ancor prima che l’obiettivo fotografico potesse darne conto.
E per i più gourmet ci sono le confetture, sempre fatte in casa con miele, rosa canina e frutti di bosco.
Sabatino va fiero per la pecora e lo fa a giusta ragione. Le tagliatelle al ragù (10 €) sono delicate pur senza alcuna manipolazione particolare. È carne di esemplari giovani in ottimo equilibrio tra la rusticità e i desideri delle papille urbane che godranno della tagliatella corposa.
Il menu è aggiornato di continuo in base alla disponibilità della materia prima e se la pecora è un cavallo di battaglia che troverete praticamente sempre, non fatevi sfuggire le lasagne (10 €), da quelle matte a quella con pecora o con vegetali.
Nel mondo della pecora e del maiale, altro pezzo forte della casa, c’è spazio anche per le modifiche vegetariane destinate alla nostra commensale che trova soddisfazione in un risotto espresso.
Noi altri, sul lato onnivoro del tavolo, proseguiamo con un ottimo capocollo di maiale sapido e grasso al punto giusto.
Le salsicce di pecora sono in realtà degli hamburger, ma qui ci ha messo lo zampino la normativa che per la trasformazione in insaccato prevede uno spazio dedicato. Troppo per il piccolo locale e quindi il risultato è una polpetta che è un poco secca. Ma è pecora-pecora.
Il reparto dolci è quello da pranzo della domenica che fa zompare il computo calorico anche per assoluta golosità delle farciture. Zompa felice la ricotta con confetture bio dedicata a Clara, l’amica di Heidi e delle caprette ( sono un po’ matti con i nomi) che avrà a breve anche Heidi in menu. Spazzolati anche la torta “paninotto goloso” con crema chantilly e fragole di campo e la crostata della serie come la faceva mia nonna.
Sabatino, pur dichiarandosi conduttore di trattoria, è oste che ha messo in campo nel suo nuovo lavoro l’ingrediente più importante: la cordialità. Spiega agli avventori e ai clienti chi sia Mario o Nicola che gli hanno fatto assaggiare sui Sibillini il Piceno della casa, il classico vino del contadino che però ha capito la differenza tra vino e aceto, per mantenere basso il prezzo del nettare di uva che ha accompagnato il pranzo domenicale senza far rimpiangere le bottiglie (1 litro, 5 €).
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Insomma qui dagli Osti Matti, la quantità va a braccetto della qualità e genuinità e in 6 mesi di apertura i clienti hanno premiato il rapporto qualità – prezzo della trattoria spingendola nella posizione altissima della classifica romana di TripAdvisor. “Poi siamo scesi perché il servizio in sala non è piaciuto a qualcuno che ci ha messo 1 pallino e io non posso che essere d’accordo considerato che sto imparando”, spiega Sabatino Schiavoni mentre desolato deve comunicare a un gruppetto di amici che non c’è posto per oggi.
Vi conviene prenotare se volete conoscere Clara e i cugini marchigiani perché gli osti saranno pure matti ma sanno bene come far alzare soddisfatti i clienti da tavola. Sorridono alla cassa dopo aver mangiato bene e speso meno di 30 € per una cena (o un pranzo domenicale).
E a pranzo sono tanto matti da avere una proposta leggera – insomma, non tanto leggera – con primo, secondo e contorno, e acqua a 10 €, una formula che copre solo le spese ma serve come pubblicità al posto delle sponsorizzazioni su Facebook. “Utilizziamo le materie prime di costo più contenuto per fare ad esempio una pasta e fagioli e farci conoscere da chi in questo quartiere lavora”, continua Sabatino. Un prezzo matto, ma per davvero, che vi farà cambiare idea sul rapporto con la qualità e la quantità. “Anche se stiamo pensando di chiudere un paio di giorni a pranzo per consentire a Giulia di preparare i cappellacci fatti a mano da mettere in carta: così non ha tempo per prepararli come sa fare lei”.
Ecco un altro buon motivo per ritornare a questa tavola che sembra uscita dal libro delle favole. Avvertitemi se andate ad assaggiarla e se Giulia avrà il suo tempo per cappellacci e paste ripiene della tradizione. Ma forse li ritroveremo anche sulle pagine della guida alle osterie d’Italia.
Trattoria Osti Matti. Via Assisi, 11. Roma. Tel. +39 06 7839 3610
[Immagini: iPhone Vincenzo Pagano]
