Ormai siete edotti su Festa a Vico 2017. Avete la guida per partecipare e conoscete tutti i nomi degli chef (comprese le giovani promesse), dei pizzaioli, dei macellai e dei pasticceri che incontrerete nella tre giorni di festa dedicata al cibo.
Io a Roma sono andata al ristorante Bacocco, da poco rinnovato, per farvi conoscere due giovani che incontrerete a Festa a Vico: Mirko Marcelli, reduce dall’esperienza al “Salotto Culinario” di Dino De Bellis ed ora a capo della cucina di questo locale trasteverino, e Simone Nardoni, del ristorante Essenza di Pontinia.
Mirko Marcelli sarà alla Repubblica del Cibo, domenica 4 giugno nella cittadina di Vico Equense, mentre Simone Nardoni, di cui abbiamo già parlato, lo troverete a Dessert Storm, l’evento che chiude la Festa alle Axidie sulla Marina di Seiano.
Due teste giovani e fresche, ancora in fase di maturazione e sviluppo, hanno saputo fondere le loro idee in questo quattro mani per creare un menu coerente che rispecchiasse il titolo dell’evento: “HEarthAndSea”.
Una decina di piatti e piccole creazioni, usciti da una cucina in fermento, sono stati e accompagnati da ottimi vini selezionati dal patron e sommelier Massimo Taglianozzi, e raccontati dalla disponibile e sempre solare Martina Taglianozzi.
Scese le scale di un locale minimalista articolato su due piani distinti, si giunge nella sala più grande dalla forma irregolare e dalla mise en place e dalle pareti chiare.
Sgranocchiati due grissini e azzannato un quadretto di focaccia, sale l’acquolina e l’attesa si fa più golosa.
Ecco arrivare il primo dei tanti benvenuti cordiali dei due chef: tartare di pesce con fragole e asparagi. Fresca e leggera si configura come il preludio per un’ottima cena.
Il secondo benvenuto, non per importanza ma per intensità, portato alla bocca è una spuma di pecorino che nasconde una crema di melanzane e un pomodorino datterino confit. La scelta di lasciare il pomodoro integro è vincente per l’impatto dolcemente estivo lasciato al palato.
Due mignon salati, molto potenti, anticipano i piatti veri e propri: tartelletta burro e alici e macaron alla barbabietola ripieno di gorgonzola. Entrambi i pasticcini trasmettono intense sfumature di sapidità, di per sé eccellenti, ma forse eccessive ad inizio percorso.
Soprattutto se a questi seguono due antipasti di mare, entrambi di Marcelli: una delicata seppia lasciata cruda e abbinata, come vuole la tradizione, con i pisellini freschi, oggi in due consistenze, e il nero di seppia; una triglia sfilettata e ricomposta, passata nelle mandorle e cotta in forno su un letto di patate schiacciate. Ad una prima lettura si immagina un piatto banale da ospedale, e invece il contrappunto acido portato in campo dal lampone e la nota amarognola delle erbe sono salvifiche e liberatrici del pallore del classico pesce al gratin.
Un unico primo mi attende ed è opera di Nardoni: Plin di patata alla brace, gamberi gobbetti e salicornia. La fattura della pasta è ottima, quasi croccante sotto i denti per l’elevato numero di tuorli. Il ripieno non mi convince allo stesso modo: necessitava e di una maggiore spinta di sapore e di una consistenza più setosa. Il condimento esterno è simpatico per il contrasto sia delle temperature fra il freddo del gambero crudo e il tiepido della pasta, sia delle aromaticità fra il dolce e grasso del gobbetto e lo iodato pungente della salicornia.
Dal mare alla terra, passando per i campi verdeggianti arriva Uovo, asparagi, parmigiano. Simone, ispirandosi a Cracco, ha lavorato l’uovo in maniera molto particolare, marinandolo in sale e zucchero finché non avesse raggiunto una certa compattezza. Una grande attenzione è concentrata anche sull’asparago che viene grigliato e, in parte, centrifugato. Questa portata si impone come piatto della serata: la sapidità del parmigiano, veicolata dal tuorlo tendente al dolce, incontra la potenza primaverile dell’asparago in un matrimonio d’amore. Cucchiaiata dopo cucchiaiata, consistenza dopo consistenza, l’uovo rievoca un paesaggio pastorale tanto a livello olfattivo, quanto a livello gustativo.
Chiude il reparto salato sempre l’ospite con Anatra, topinambur, ciliegia e caffè. L’anatra abbinata alla frutta non è una novità, ma l‘aggiunta del caffè e della crema di topinambur denotano estro. La ciliegia dal cuore morbido di patè di fegato grasso è goduriosa e lascia un sapore dolce in bocca.
E’ il momento dei dolci: una boccata di aria gelida è l’assaggio del pre-dessert a base di lime e liquirizia.
La vena pasticciera di Simone si rivela a trecentosessanta gradi nel dolce vero e proprio: Bufala, favetta di Terracina e rabarbaro. Strizzando l’occhio all’americana cheescake, questo dolce è l’emblema del territorio italiano, e in particolar modo laziale.
Un paris brest e un biscotto con namelaka al caffè, concludono la cena in felicità.
E ora tocca a voi: cercate i banchi di Mirko e Simone a Festa a Vico e fateci sapere se i loro piatti hanno meritato la nostra segnalazione.
Il Bacocco. Via Goffredo Mameli, 45. Roma. Tel. +39 06.5898587
Ristorante Essenza. Via Giacomo Leopardi, 04014 Pontinia (Latina). Tel. +39 0773 848935
[Francesca Feresin]
