La Puglia ci è rimasta nel cuore.
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Di un nostro breve viaggio vi abbiamo raccontato gli indirizzi imperdibili tra Trani, Polignano e Altamura.
E tra questi ce n’è uno che vogliamo approfondire: il ristorante stella Michelin Quintessenza di Trani e il percorso esperienziale che inizia varcando la soglia.
Nell’ambiente domina il bianco, interrotto soltanto da frammenti di colore: sono le “Radici” – il Trittico di Pietro Capogrosso – quegli schizzi che penetrano nelle tele alle pareti e circondano i commensali.
Ma a circondare gli astanti c’è anche calore e accoglienza, quella dei quattro fratelli Di Gennaro, titolari del ristorante, che si muovono operosi tra sala e cucina.
Stefano è lo chef, piedi ben saldi nel territorio e mente che crea e gioca con le materie prime. Piatti concreti, non usuali e mai eccentrici.
In cucina Stefano è affiancato da Alessandro, il più piccolo della band: classe ’96 e talento da vendere. Alessandro si occupa dei dolci, con una mano così delicata ed esperta che confonde e non rivela la sua giovane età.
Saverio, classe ’92, si occupa della cantina. E lo fa con dedizione e passione, quelle stesse che lo hanno portato a cambiare rotta. Dopo la laurea in Marketing e Comunicazione, Saverio sceglie di immergersi nel mondo del vino: continuamente alla scoperta di realtà inedite, le racconta con l’entusiasmo e l’umiltà di un ragazzo.
Domenico coordina la sala. Ruolo che sceglie appena adolescente ed esperienza che matura tra Strasburgo, Sanremo, Ginevra e Londra. Del suo viaggio di crescita attraverso sale prestigiose, il rispetto e la cura del cliente sono gli insegnamenti più grandi che Domenico ha portato con sé. Oggi ha dato vita alla sua sala, che è presente e invisibile allo stesso tempo.
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Tre le opzioni in degustazione: Liberamente con 6 portate a scelta dello chef a 60 € (o 85 € con 5 calici di vino in abbinamento); Quintessenziale con 5 portate a 47 € (o 62 € con 3 calici di vino in abbinamento); Vegetariano con 4 portate a 40 € (o 55 € con 3 calici di vino in abbinamento).
Abbiamo scelto il menu Liberamente: percorso che permette di entrare in contatto con le idee dello chef, finestra sulla sua cucina che si lascia attraversare dagli sguardi di ventri curiosi.
Si parte dal rituale benvenuto: crackers di patata, da senape accompagnati, più una croccante cialda di tapioca con acciuga. Alle labbra è concesso bagnarsi con un Franciacorta Mosnel.
E veniamo alle lievitate note: pane bianco, pane ai 5 cereali da imbibire in un fresco olio locale (monocultivar Coratina) mentre la focaccia, quella pugliese della più verace tradizione, attende nel piattino.
Il pane è fragrante e i cereali coccolano il palato con i loro aromi, tra dolcezze e tostature. La focaccia si spezza senza indugi, è soffice, leggera. Immancabili i taralli, croccanti e friabili.
Cernia alla crudaiola con pomodori in agrodolce, primo sale e mousse di rucola e poi polpo alla griglia con salsa barbecue e cavolo. Queste che le note che scandiscono il ritmo mentre alla bolla segue la bolla, quella seducente dello Champagne Beaufort Fréres, millesimo 2013.
Come primi, invece, spaghettoni alla marinara al prezzemolo e nero di seppia, con cozze e ostriche. E poi tortelli di ricotta con gamberi rossi di Gallipoi e bisque al moscato di Trani, piatto emblema di una cucina e che identifica a pieno la filosofia dello chef.
Esplosione che si intreccia al guizzo fresco, sapido e fruttato – ma di quella frutta acre e mai stucchevole – che è il Pecorino dell’azienda abruzzese Tiberio.
Più tenue è l’impatto del baccalà con cipolla e fave. Delicato.
Rompe la serie dei salati l’amuse bouche alla menta e apre la strada ai dessert: millefoglie con vaniglia e lampone seguita da un biscotto soffice al cioccolato, agrumi canditi e meringa alle alghe.
La cena si conclude con Estasi – il Moscato di Trani, s’intende.
Avete bisogno di altre ragioni per raggiungere la Puglia?
Quintessenza. Via Nigrò, 37. Trani. Tel. +39 0883 880948
