Roma. Ostriche e crêpe da Éphémère, cioè Le Carré Français che apre sul Lungotevere

L’estate romana quest’anno parla anche francese. Stasera alle 21, all’interno della manifestazione Lungo il Tevere di Roma, accende i fuochi L’Éphémère, lo spazio dedicato alla cucina provenzale e alle eccellenze francesi più amate: ostriche, champagne, crêpe e galette.

Il progetto è del patron di Le Carré Francais Jill Mahé e punta a conquistare il pubblico romano, sposando da un lato una location che si affolla con l’aumentare delle temperature cittadine, e dall’altro puntando su una formula ‘degustazione’ in tre fasce di prezzo.

1. Ostriche e champagne

Dall’alto si parte con i 30 € della verticale di ostriche – il Tour de France – cinque diverse varietà, tutte di calibro importante, accompagnata da un calice di champagne: è stato scelto il tradition cuvées des Moines di Besserat de Bellefon, dall’attacco citrino che si ammorbidisce verso note maltate dopo qualche minuto nel flute, e una bolla quasi cremosa, che ricorda un satèn. Va da sé che è possibile acquistare anche singolarmente le ostriche, cinque sono pochine, a 4 euro l’una.

Un calice di champagne costa circa 12 €.

2. A tutta tapas

A 20 €, invece, una selezione di quattro piattini – le tapas di Saint Tropez – tipici della cucina provenzale, per la maggior parte a base di pesce. Si tratta di preparazioni veloci, che premiano una buona materia prima, guarnite con salse leggere della maison.

Tutti i piatti sono stati pensati dallo chef stellato Yoran Vandriessche, che cura i menù del Le Carré Francais, ed eseguiti in loco dalla giovane chef Letizia Tognelli, che nel giro di due anni dalla panetteria del bistrot si è conquistata un posto importante in cucina.

A lei Yoran affida le sue creazioni per tutta la durata della stagione, fino al 5 settembre. Tra le proposte che verranno presentate stasera, ci sono piaciuti questi piatti.

Il baccalà 1 minuto, mini filetti saltati in padella per un minuto appunto, e serviti con una vignarola di fave e piselli su una maionese della casa all’ aceto balsamico bianco, abbinamento fresco e ben bilanciato.

Il gambero scottato su cipollotto e salsa Tartare non era da meno, piatto più morbido rispetto al precedente, che si sposa benissimo con la successiva brandade di baccalà, molto delicata, su salsa al burro ed erbe, con nocciole e anice.

Il contrasto arriva con le cozze (baresi, queste) con salsa all’aglio, forse le meno coinvolgenti tra le proposte.

Con l’oeuf parfait torna la morbidezza: l’uovo è cotto a bassa temperatura, e servito con funghi cardoncelli, tartufo e schiuma di latte, intenso e gratificante, servito giustamente a chiusura degustazione.

Il piatto degustazione a 20 €. Anche le tapas possono essere acquistate singolarmente, al prezzo di 7 €.

L’abbinamento è curato da Roman Popovici, il sommelier del Carré che curerà l’Ephemere per tutta la durata della manifestazione, e consiste principalmente (oltre al brut tradition di Mones de Besserat) nel La Petite del Domaine de la Rouillère, a Gassin, a poca distanza da Saint Tropez, un AOC Côte de Provence, dal colore affascinante, molto fresco e fiorito con sentori di viola e glicine, buona acidità e lunghezza sufficiente a gestire piatti non troppo intensi: con il gambero e la brandade l’abbinamento c’era, con il baccalà e le cozze serviva una morbidezza maggiore, e l’uovo con funghi e tartufo non lascia molto margine. Probabilmente nel corso della stagione verranno proposti anche altri vini, sicuramente un sauvignon blanc di Sancerre con lieve surmaturazione e molta morbidezza, e un uvaggio rosso (merlot, cabernet sauvignon e franc) in parte vinificato in legno.

3. Street Food

Non mancheranno le proposte più ‘street’ tipiche della gastronomia provenzale, cioè crêpe, galette, croque monsieur e madame, quiche lorraine e vegétarienne, preparate in una apposita sezione dell’Éphémère a 5 €.

Se poi non siete ancora convinti, ecco un motivo in più per non mancare nel weekend del 9, 10 e 11 giugno: ci saranno gli chef stellati Yorann Vandriessche e il giovane Benjamin Bajeux, definito ‘speranza dell’anno 2016’ dalla guida Gault&Millau, ma soprattutto le imperdibili performance di Marcel Lesoille.

L’unico uomo al mondo in grado di aprire oltre 1000 ostriche in un’ora, perfino con la vostra carta di credito, per la prima volta sarà in Italia, ospite dell’Ephémere.

Infine, il 14 luglio, festa nazionale francese, appuntamento all’Ephémere per il gran ballo aperto a tutti.

Come reagiranno i Romani a quest’angolo di Francia tra il centro storico e Trastevere? Che l’esperimento – coraggioso – abbia inizio…



venerdì, 9 giugno 2017 | ore 12:58

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