A conoscere Libera Iovine, non c’è da perdersi in chiacchiere, anche perché a lei non piacciono, ma si può andare subito al sodo, perché dal mangiare senza infamia né lode ti libera davvero.
E dunque: sobrietà, un sorriso appena accennato, nervosismo di cucina mai, e poi mai, a portata di cliente, accoglienza allo stato naturale, direi quasi cristallina, ma sempre un po’ di scoglio.
Quando dice: “Allora che volete mangiare?”, lo dice sempre in un modo che dentro ci sono anche: Cosa vi piace?, Dove volete andare?, Così mi faccio pure un’idea di chi siete!
Parto dalla comanda, perché dopo la persona e la sua cucina, sul podio ci metto lei che la prende, come spesso e volentieri le ho visto fare a Roma, tra lungo inverno e benedetta primavera, durante il periodo da temporary chef nei locali Settembrini.
È un momento che mi piace assai, un po’ perché riporta indietro nel tempo, quando quasi tutti i cuochi frequentavano di più la Sala e ancor più sapevano farlo con ospitalità e simpatia. Senza dimenticare quella sapiente quanto provvidenziale ‘scrittura di scena’, degna del grande teatro, con la quale adattavano il menu del giorno ai desiderata informi o latenti dei clienti, orientandoli allo stesso tempo nell’interesse della cucina.
La Libera che in prima persona guida la scelta con una tranquillità e certezza di sé che rimette nella giusta scia tanto i clienti pilota, quanto quelli che non sanno nemmeno che pesci pigliare. Mentre lei, invece, facendolo capire senza spendere una sola parola in più del necessario, di pesci di mare e di terra, conosce e riconosce sapori e sopori, spigoli appuntiti e fondi più reconditi, origini e correnti, condizioni di partenza e umori d’arrivo.
Ecco la condizione del pesce che piace cucinare a Libera, anzi a Liberina, come la chiama il marito Giovanni, che poi è l’altra metà del mare Iovine, dipende tutta dal mercato della giornata e dall’offerta che lo stesso Giovanni riesce a mobilitare con il suo instancabile networking di reti e paranze, tra barche grandi e piccole che rimbalzano di porto in porto lungo il Tirreno, talvolta in via eccezionale dal Mediterraneo quando il meteo e i fermi non collaborano, ma sempre lasciando rigorosamente perdere mar morti e oceani.
Del resto, il pesce che può comprare una osteria di mare buona e giusta: “Si divide in Fresco, Molto Fresco e Vivo”, – spiegano Libera e Giovanni – “ma noi cerchiamo sempre prima quello Vivo, così il piatto viene esattamente come deve venire!”
Poi, a richiesta, entra in dettaglio, e allora non resta che farsi cullare da porzioni di sapere che: 1) Torneranno utili anche a uso personale; 2) Si ritrovano pari pari nei suoi piatti; 3) Si finisce per ricordare meglio quello che si è mangiato e quanto onestamente si è pagato, che di questi tempi non guasta e fa bene alla salute di chi deve fare i conti con misura.
Il mistero di Libera mi suona glorioso, ogni volta che mi capita di sgranare la corona dei suoi classici coralli senza barriere: Spaghetti con vongole veraci, Mezzemaniche al ristretto di zuppa e briciole agliate, Orecchiette vongole veraci, cozze, broccoletti siciliani e peperoncino, Linguine seppie, nero e piselli, oppure spezzate in brodo denso di canocchie, Crostone con zuppetta di pesce, Pesce raggia, con melanzane e zucchine, Merluzzo e insalata di arance, Ricciola ricoperta con pan brioche alle bucce di agrumi e caponata siciliana, Filetto di mupa con vellutata di limone e puntarelle, e si potrebbe andare avanti all’infinito.
Ma le ho anche visto testare le risposte dei carnivori a Stinco di agnello brasato, Cappello del prete di manzo al vino rosso, Fusi di pollo con peperoni.
Né trascurerei l’immediata franchezza di certi dessert del suo repertorio come la tortina di mele affondate, la pastierina leggera, il triplo cioccolato, la caprese o il semifreddo al limone, negli ultimi tempi affidati alla puntuale esecuzione di Flavia Iacono, 22 anni, allieva fedele che se continua a seguire il suo Capitano, sentirà suonare le campane di un mestiere senza fiocchi e nastri, ma dalla stoffa giusta, ricca di orditi d’altri tempi, voci e stanze di cucina, di quelli che non indugiano nei ricami e non si sfilacciano mai.
Quanto al cunto di Libera, va detto, promette sempre altri cunti, perché è prosa semplice, in tutti i sensi orale, che viene dal prestigio remoto dell’isola di Arturo, ma sa come rinnovarsi e competere in terraferma come nell’infuocata concorrenza della stagione ischitana.
Non vi resta perciò che goderne con tutti i sensi ben svegli, andandola a trovare al ristorante O’ Pignattello, collegato all’albergo La Reginella, uno dei grandi classici dell’ospitalità di Lacco Ameno, del quale guiderà la cucina per tutta l’estate, perché di chiacchiere se ne fanno anche troppe, mentre Libera Iovine di sicuro libererà nos e vos da quel Malo mangiare capace di nascondersi pure in mezzo alle stelle.
O Pignattello. Corso Angelo Rizzoli, 158 | Piazza Santa Restituta. Lacco Ameno, Isola di Ischia(Napoli). Tel. +39 081 507 2457
[Alessandro Spinaci]
