Avete letto bene: valdostrana. Cioè valdostana con un guizzo di poetica ed eccentrica sorpresa, un omaggio alla tradizione e, aggiungo io per deformazione professionale, un’inventiva da copywriter.
Così è la cucina di Eleonora Ianno, 28 anni, executive chef del ristorante “Le 3 Fiette” (in patois significa “le tre bambine”) presso il Mont Avic Resort – 3 stelle con caffetteria, piscina e SPA – a circa 1.300 metri di quota nel bel mezzo del parco naturale dell’aguzzo e inconfondibile Mont Avic, prima di Aosta.
La montagna della Valle d’Aosta con i suoi cieli, laghi, colori, animali liberi, la ispira; ma la ispirano anche i viaggi fatti in giro per il mondo.
Diplomata presso l’istituto alberghiero di Châtillon e tornata in Valle dopo aver lavorato a Parigi e sull’isola d’Elba, Eleonora è stata voluta dalla famiglia Berger, proprietaria della struttura, per la sua bravura e determinazione.
Le hanno dato carta bianca sul menu, perché creasse piatti degni di una gita al monte, al parco, al resort e al ristorante e per andare oltre i taglieri e i panini, pur sempre disponibili a tutte le ore e preparati al momento assortendo salumi, formaggi e confetture di fornitori locali, vicinissimi. E andare oltre è ciò che lei ha fa, da oltre un anno, guidando e gestendo la cucina con una piccola, giovane brigata mentre il marito Garibaldi, classe 1985, maître e sommelier, conduce la sala.
Come ti aspetti da una chef donna, Eleonora è tosta. Sembra di poche parole. Le sceglie, invece, con cura, sorridendo. Allo stesso modo lavora. Abbiamo avuto un ampio saggio del nuovo menu estivo accompagnato da vini della maison Alselmet, virando sulle uve stramature de les Crêtes per il dessert.
Ma andiamo con ordine.
Fuori carta, una Capasanta scottata, profumata al ginepro, su purea di mele e granita di senape. Gustata con un pizzico di pepe di Sichuan sul cucchiaio, per un effetto esplosivo-anestetizzante.
Uovo biologico su crostone di polenta, dell’azienda agricola Chappoz, fonduta di Fontina D.O.P. e perle di tapioca al curry rosso (10 €).
“Guardando le miniere del Mont Avic mi è venuta un’idea”: ravioli al carbone vegetale ripieni di formaggio Bleu d’Aoste su crema al sedano e miele mille fiori della nostra Valle (12 €). Neri nerissimi davvero, grandi come un boccone, sottili ed eleganti.
“Nel giardino che vorrei”: crostatina di verdure in diverse consistenze (15 €) presentata sul piatto rovesciato spruzzato di barbabietola, con effetto aerografo. Perché? Per un rovesciamento di prospettiva senza dover inserire un servizio di stoviglie diverse. E forse perché i fori in giardino erano di questi stessi colori. Comunque la crostatina sovverte anche le regole della tavola: si può mangiare usando le mani.
“Quando la Sicilia incontra la Valle d’Aosta”: il cannolo valdostrano ripieno di ricotta, gelato alla polenta, crumble di cioccolato (7 €), preceduto a sorpresa da una sfera al frutto della passione.
Ma vorrete vedere anche qualche altro piatto. Come la Motzetta selezione Maison Bertolin, rucola e la sua crema, noci della valle (10 €). Qui dicono e scrivono “motzetta”, mica mocetta come un Milanese Imbruttito qualunque, faccio notare.
O come la trota del torrente Chalàmy marinata, spuma di cetrioli e yogurt bianco del caseificio Evançon accompagnata dal pane semidolce tostato (12 €). Caso unico in Italia, i diritti di pesca nel torrente Chalamy sono del Comune e non dello Stato – per volere di Vittorio Emanuele, retaggio di un provvedimento per supportare l’economia locale della montagna.
Oppure il Semifreddo al bacio di Nus albicocche passite e la loro purea (7 €).
Sulla tavola è molto importante il pane. Vorrei dirvi che è tondo, scuro, integrale, impastato con lievito madre. Offerto a fette, con sacralità, come una torta.
E vorrei dirvi di un’altra attenzione che piacerà a chi ama gli animali e viaggia con il proprio cane: al Mont Avic Resort c’è un’ospitalità mirata e una segnaletica parallela che riguarda i quattrozampe. Per esempio il cartello “non disturbare” quando il cane è solo in camera. O la ciotola con la pappa preparata dal ristorante. O lo spazio in veranda per accucciarsi sotto il tavolo durante la ricca colazione.
PS: non vi resta che andare a verificare la cucina valdostrana di persona. Con o senza cane.
Le 3 Fiette presso Mont Avic Resort. Località Covarey 19. Champdepraz (Aosta). Tel. +39 0125 960413
[Immagini: iPhone di Daniela, Doriana Tucci, Mont Avic Resort]
