Frise pugliesi. La ricetta perfetta con il segreto del serpentello

La Puglia, regione in cui sono nata e cresciuta, è la dimora perfetta per lieviti e lievitati come le frise.

In vista della partenza per casa madre ho deciso di mettere in valigia non solo vestiti ma anche un po’ del mio lievito madre liquido (licolì) con l’intenzione di realizzare una tra le mie ricette preferite, che proprio grazie al lievito acquista un sapore ancora più speciale.

Le frise, che io chiamo friselle fin da piccola e che, così come il pane, per me hanno tutta l’aria rassicurante delLA casa.

A seconda della zona in cui sarete il suo nome potrà variare di qualche consonante e ciascuna zona ne rivendicherà la paternità. Per me la frisella invece è semplicemente pugliese, da nord a sud: una specie di piccolo pane che solitamente viene prodotto con farina di grano duro, orzo o entrambe, impastata con acqua, lievito e sale.

Per la realizzazione di questo impasto ho scelto solo farina Tipo 1 del nostro sponsor Mulino Caputo con la quale ormai mi diletto a sperimentare ricette dolci e salate.

Lo sapevate che questa farina è perfetta per chi fa sport? Contiene infatti una maggior percentuale di nutrienti e vitamine, oltre che sali minerali, e garantisce un valido apporto nutrizionale e una maggiore digeribilità. E se volete, potete tagliare la farina 1 con una percentuale di grano duro o manitoba.

Ecco quindi la ricetta delle friselle con farina 1 per portare un po’ di Puglia anche a casa vostra.

La ricetta perfetta delle frise o friselle pugliesi

Ingredienti

550 g di farina 1
113 g di lievito madre liquido (licolì)
300 g di acqua tiepida
10 g di sale

Procedimento

La sera prima, rinfrescate il lievito madre e lasciatelo riposare una notte fuori dal frigo affinché moltiplichi il suo volume.

(Per il licolì ricordate che le proporzioni del rinfresco corrispondono tutte a 100, quindi: 100% lievito, 100% farina e 100% acqua).

Il giorno seguente prelevate la quantità di lievito necessaria. Su di una spianatoia formate una fontana con la farina, fate un buco al centro e versate il licolì impastando rapidamente per amalgamare.

Cominciate ora a versare l’acqua tiepida, nella quale avrete sciolto in precedenza il sale, e radunate la farina verso al centro aiutandovi con una forchetta per far sì che assorba tutta l’acqua.

Impastate a mano per una decina di minuti fino ad ottenere un panetto vellutato e liscio.

Potete fare quest’operazione con l’aiuto di una planetaria, io in questo caso preferisco impastare a mano.

Mettete a lievitare la pagnotta per un’ora coperta da un canovaccio inumidito e strizzato.

Trascorsa questa prima lievitazione riprendete l’impasto, che nel frattempo sarà raddoppiato, e dividetelo in 5 pezzi da circa 200 g l’uno (per un totale di 10 friselle).

Per formare la frisa perfetta procedete così.

Date a ogni pezzo la forma di una pallina. Schiacciate ciascuna di esse tirando i lembi e datele una forma rettangolare (base circa 16 cm).

Arrotolate il rettangolo su se stesso e lavoratelo allungandolo con le mani, otterrete un “serpentello” di 60 cm di lunghezza.

Attorcigliate il serpentello di pasta stando attenti a lasciare un buco all’estremità dal quale farete passare il lembo inferiore.

Formate quindi un anello.

Posizionate le vostre frise in una teglia rivestita di carta forno, copritele con un canovaccio inumidito e strizzato e lasciate lievitare per circa 6/7 ore.

Il tempo di lievitazione varia a seconda della forza del vostro lievito, nel mio caso sono bastate 5 ore.

Come saprete, ogni forno ha caratteristiche proprie, pertanto i tempi potrebbero variare a seconda di quello che avete.

Io ho infornato le mie friselle in forno ventilato, i primi 15 minuti a 200°C, ho poi abbassato la temperatura a 180°C e ho cotto per altri 10 minuti.

L’importante è far terminare la prima cottura quando l’impasto sarà appena dorato, gonfio e ancora morbido.

Sfornate le 5 ciambelle, nel frattempo abbassate il forno a 150°, lasciatele raffreddare e tagliatele a metà ottenendo così 10 pezzi.

Posizionate le vostre friselle nella teglia con il taglio verso l’alto e infornate nuovamente a metà del forno.

Il tempo di tostatura varierà dai 20 minuti in su, a seconda dei vostri gusti.

Sfornate e lasciate raffreddare. Riponete le friselle in un sacchetto di plastica per alimenti, si conserveranno per parecchio tempo.

E poi correte a leggere i 10 consigli di Ornella Mirelli per condire alla perfezione una frisella pugliese.

Perfettissima insomma. Non trovate?



sabato, 15 luglio 2017 | ore 14:03

2 commenti su “Frise pugliesi. La ricetta perfetta con il segreto del serpentello

  1. E’ un’ottima frisella.
    Ma possiamo semplificare senza che il risultato finale ne risenta o ne risenta molto? Io penso di si. Come?
    Utilizzando il LdB e abbreviando i tempi(per chi non ha molto tempo).
    I tempi si abbreviano aumentando la quantità di LdB.
    .
    Esprimo alcune considerazioni personali:
    Fare le friselle è molto più facile che fare il pane.
    La lunga tostatura aiuta a correggere anche eventuali errori dell’impasto.
    Quando sbaglio qualcosa, facendo il pane, la soluzione semplice è di biscottarlo trasformandolo in una frisella.
    Il vantaggio delle friselle è, poi, il fatto che si mantengono per molti giorni in più del pane: furono inventate proprio come soluzione al problema di avere un prodotto che durasse più a lungo del pane.
    Per tutte queste considerazioni a un neofita direi inizia con le friselle.

    • Claudio intanto ti ringrazio 🙂

      Chiaramente, come dici tu, è possibile facilitare la realizzazione della ricetta utilizzando il Lievito di birra (LDB). Si accorciano i tempi, sicuramente è valido il tuo suggerimento per chi ha poco tempo o non ha molta dimestichezza con il lievito madre.

      Io lo prediligo per alcune preparazioni ma ho anche rivalutato moltissimo il LDB.
      Pertanto perché no 🙂
      Sicuramente se ti ha tempo, voglia e soprattutto passione, il lievito madre può dare risultati sorprendenti.

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