Nel ventre del Cilento, a Vallo della Lucania, terra di miti e filosofia, la pizzeria Da Zero delizia i suoi avventori con uno dei migliori impasti della zona e, oserei dire, dell'Italia.
La terra, ricca di tradizioni e dotata di un'evidente identità culturale plasmata dalle sirene di Punta Licosa e dal nocchiere di Enea Palinuro, non era legata alla tradizione della pizza napoletana, egemone anche al di fuori del suo Golfo.
Da Zero è un nome emblematico che raccoglie in sé tutta la filosofia del gruppo sempre in movimento. Cantieri aprono a Milano (e precedentemente ad Agropoli vincendo l'inerzia cilentana) e ampliano la sede di Vallo (ora in grado di ospitare centosessanta coperti) con l'aggiunta di un nuovo forno a legna costruito dallo specialista Carlo Magliano e una cucina ben più spaziosa.
Ma loro restano sempre fedeli all'idea che l'ingrediente debba essere seguito fin dalla sua genesi per garantirne la massima qualità, da zero appunto.
E lo dimostra il nuovo libro degli ingredienti che racconta il Cilento e i suoi protagonisti.
In pizzeria comanda l'estro e la precisione di Paolo De Simone.
La cena si apre con delle melanzane fritte in forma di parmigianina (7 €), tributo necessario e imperdibile a queste latitudini.
La focaccia bianca è l'emblema di un disco elastico (senza sfociare nella gommosità) e altamente digeribile, che non nasconde dietro ai condimenti la genuinità del grano e della farina che la compone, un blend Rossa e Blu del nostro sponsor Mulino Caputo.
Regina indiscussa della serata però è la pizza fritta (5 €): in bocca si scioglie senza nauseare con eccessivo olio, asciutta senza risultare secca è condita da una salsa di pomodoro che con la sua nota dolce racchiude il boccone. Eccezionale.
La prima pizza "vera" è Dalla padella alla brace (8,50 €) perché il disco è condito con crocchette, soppressata e caciocavallo e di cui sconsigliamo l'ordine a chi già è provato dagli antipasti e a chi ancora insegue il sogno della prova costume (illuso). Un insieme di ingredienti che rende il piatto confortevole e l'esperienza gustativa performante grazie a un connubio di carboidrati e formaggio: la morte sua direbbero più a nord.
Segue la Tre pomodori (7,50 €), condita con un pomodorino giallo, pomodori secchi e "comune" passata. Il dolce e l'asprezza sono le note tipiche del pomodoro e risaltano meno rispetto alla sapidità del pomodoro secco. Forse la più anonima nel gruppo è quella che più si confa al palato meno ardito che non vuole ricadere per l'ennesima volta sulla margherita.
Non poteva mancare ovviamente la Cilentana, pizza tipica del luogo, ma sbagliata (7 €). Impastata non da un panetto integrale (come da tradizione) ma con il blend già usato precedentemente presenta il condimento invece della sua omonima antesignana con l'aggiunta del fior di latte del caseificio Zi Monaco. La delusione per non aver assaggiato un caposaldo della cucina locale sparisce al primo morso. Il sugo di Maida è già cotto e presenta una spessore aggiuntivo rispetto al tradizionale. Nulla però di così aggressivo da coprire il sapore del latticino. Esperienza da consigliare a chi si vuole avvicinare alla tradizione.
Chiusura affidata agli irrinunciabili cannoli cilentani qui in versione senza zucchero a velo.
Da Zero si conferma come una delle proposte più interessanti nel panorama nazionale e in quello territoriale dopo la compianta assenza di Franco Pepe (e la necessaria verifica al Borgo) che aveva acceso gli stomaci dei frequentatori della spiaggia di Acciaroli la scorsa estate.
E ora ditemi se esistono altri pizzaioli che possono attentare alla supremazia della squadra Da Zero di Paolo De Simone, Carmine Mainenti e Giuseppe Boccia nel Cilento quest'estate? Fatecelo sapere nei commenti.
Da Zero. Pizza e Territorio. Via Angelo Rubino. Vallo della Lucania (Salerno). Tel. +39 0974 717387
