Arriva il nuovo regolamento europeo sui vini biologici. Il Comitato Permanente per la produzione biologica (SCOF) ha approvato le nuove norme che consentiranno ai coltivatori dell’Unione Europea di utilizzare il termine “vino biologico” sulle etichette. Una novità di rilievo visto che finora la certificazione biologica era prevista soltanto per le uve e l’unica dicitura consentita era “vino ottenute da uve biologiche”. L’Europa colma così una lacuna che ne faceva un’eccezione nel panorama dei grandi produttori vitivinicoli. Si erano già dotati di una regolamentazione in materia Stati Uniti, Cile, Australia e Sudafrica.

I viticoltori biologici che rispettano tutte le norme previste per la coltivazione e la vinificazione biologica potranno usare il termine “vino biologico” sulle etichette dei loro prodotti, riportando anche il logo ‘bio’ dell’Ue e il numero di codice del competente organismo di certificazione.

Il regolamento stabilisce le tecniche enologiche e le sostanze autorizzate per il vino biologico e fissa il tenore massimo di solfito per il vino rosso (100 mg per litro, per il vino convenzionale la soglia è di 150 mg/l) e per il vino bianco e rosé (150 mg/l a fronte dei 200 mg/l consentiti per il vino convenzionale). E’ ammesso un differenziale di 30 mg/l quando il tenore di zucchero residuo è superiore a 2 g/l. Non saranno consentiti l’acido sorbico e la desolforazione e il contenuto dei solfito non deve esser inferiore a 30-35 mg per litro.

Le nuove norme entreranno in vigore dalla vendemmia 2012 ma il regolamento, precisa Aiab, “consente di etichettare anche il vino delle annate precedenti, purché se se ne possa dimostrare la conformità alle norme europee”.

[Fonte: helpconsumatori.it, aiab.it Foto: ansa.it, tmnews.it]

Roma, finalmente. Freddo, neve grigia, il solito traffico. Come è lontana Milano linda e pettinata sotto la neve, la nuova veste di IG, sempre più fiera con congresso a latere. Sempre più mercanti e meno tempio, forse è questa la vocazione del settore, del resto è l’occidente baby… Però un po’ non posso fare a meno di rimpiangere le vecchie versioni garibaldine, con tutti in aula a seguire  e pochi a sciamare tra gli sparuti stand. Non c’è niente da fare, sto invecchiando e rischio i toni da reduce.

Non pensavo di scrivere questo post, la gioia di ieri era un fatto privato, che mi riempiva il cuore e la testa di emozioni. Ma leggere alcune cose, mi ha fatto cambiare idea e mi ha posto davanti all’urgenza di dare la mia interpretazione, da un angolo visulale privilegiato. Ho avuto modo di seguire la lezione di massimo Bottura da molto vicino , di osservarne la genesi nei minuti prima nel backstage e non posso accettare l’interpretazione che ho letto da alcuni amici che anche stimo.

Elisia Menduni, sulla Gazzetta scrive “i piatti presentati sono talmente classici che oggi è più importante sottolineare che il fenomeno Bottura è oltre il cucinare, è il coinvolgimento passionale al lavoro e alla ricerca. E’ un abbraccio (grande) alla cucina italiana ed è un invogliare tutti a fare il proprio lavoro con passione” . Stefano Bonilli, il maestro di tutti noi, risponde con un incomprensibile “A questo punto attento Bottura all’abbraccio degli amici dell’ultima ora e attenti noi giornalisti a non farne acriticamente un mito.

Stiamo tutti “masati“ come si dice a Bologna”. Marco Bolasco poi sul suo Cibario, di nuovo vitale dopo tanto tempo, scrive riporta una mail di Eugenio Signoroni che scrive “tutto funzionerà fino a che anche il racconto non diverrà pura moda”. Ciliegina sulla torta, Fabrizio Cioffi aka Arteteca, nonché protagonista della piattaforma di Elvio Gorelli, Gastronomia Mediterranea, commenta sul post di ieri “Mah … io l’ho trovato ripetitivo e autocelebrativo. Sappiamo quanto valga, secondo me, un’occasione persa”.

Boh, nessuno più di me ha scassato i santissimi, sul racconto del cibo e del vino, sulla centralità della narrazione e sul ruolo fondante del prodotto. Penso che molti amici quando io e Giorgio melandri attacchiamo su questo registro, inizino persino a sbuffare. Ma secondo me la lezione di Massimo non c’entra niente con questo. La narrazione è data oramai per acquisita, per scontata. Quello che insegue oggi è una visione.

Il discorso di Massimo non è statico, come sembra dire Elisia, non presenta piatti vecchi, ma trae una linea dalla quale ripartire. Indica la strada fatta sino ad oggi, per rivoluzionarla. E come? Non solo con le ricette, ma con la vita. È la vita, il quotidiano, una volta si sarebbe detto la politica ad impattare nella quotidiano di un grande cuoco e a diventare il progetto. Altro che ricette, tecniche, cotture. Altro che i mezzi paccheri al pomodoro da urlo che l’hanno preceduto: visione e futuro.

Il progetto è quello di insegnare, di accettare un ruolo di maestro in sneakers e mostrare la strada. L’Italia è questa, un comparto, enogastronomico, che da solo è già il secondo e che se incrociato con il turismo diventa il primo. Altro che articolo 18 e Pomigliano, altro che posto fisso e bamboccioni: visione e una ricetta finalmente, ma per il futuro.

Vai avanti Max è un onore e una gioia condividere questo cammino… Si lo so, sono un po’ masato anche io, ma non da oggi ma dai tempi in cui iniziavo scrivendo della francescana “la quadratura del cerchio”.

Foto: Vincenzo Pagano, Andrea Sponzilli

Quando i beni di prima necessità mancano, causa grande freddo e nevicate mai viste a memoria d’uomo, la mente umana è in grado di fare grandi cose.

Intrappolato in casa con mia madre per 4 giorni senza elettricità, acqua, riscaldamenti e telefono ci siam trovati di fronte ad un bivio: impazziamo e lasciamo che gli eventi ci divorino o ci diamo da fare?!?
Decisione unanime la seconda!

E da lì è iniziato un interessante ritorno al passato, spiacevole per alcuni versi, ma molto costruttivo per altri.
Sveglia alle 5, Accendere il camino, Accendere il forno a gas ed aprire lo sportello per scaldare l’ambiente, mettere a sciogliere un enorme pentolone di neve per gli usi eventuali.
Poi occorre trascorrere il tempo in qualche modo…e come utilizzarlo al massimo se non producendo?!

Il Frigo della cucina e l’enorme congelatore-freezer in dispensa sono senza alimentazione e ci sono viveri scongelati per sfamare un esercito che attendono solo di essere cucinati.
Iniziamo con l’impastare il pane e metterlo a lievitare.
Ceci, Topinambur, Funghi pioppini, Patate e Porro sono finiti in una favolosa zuppa calda, che ci ha scaldato non solo la pancia, ma anche l’umore.
Le “Fettine” (di carne) sono state battute a coltello e mescolate con dello Stracchino per ricavarne un gustoso Polpettone.
L’enorme busta di favolosi Pomodorini Datterini biologici dell’orto del vicino (che avevamo congelato per centellinarli nel tempo come fossero caviale) si è trasformata in un meraviglioso sugo di pomodoro fresco, aglio, peperoncino, basilico, erba pepe e acciughe che abbiamo usato per varie preparazioni
La famosissima busta di Piselli surgelati è diventata una minestra al pomodoro.
I Filetti di sogliola infarinati e infornati.
L’Orata fatta in guazzetto senza olive perchè non c’erano.
Il Salmone è finito in forno spolverato di aneto e pangrattato.
Il Rotolo di Pasta sfoglia…beh un calssico..due mele spezzettate, un pò di uvetta, un pò di cannella…e via di strudel!
Ecco…ora son rimasti due “figli” dei miei esperimenti : il Succo di Cavolo cappuccio rosso, il Latte di Cocco, lo Zenzero Candito….
Il primo impastato con della semola di grano duro ha dato vita a dei favolosi strozzapreti viola poi conditi con una fonduta di gorgonzola
il secondo impastato con della farina di riso e zucchero e poi fritto è diventato delle favolose frittelline dolci “cinesi” (o meglio cineseggianti)
il terzo spezzettato e aggiunto ad un impasto di farina, zucchero, burro e lievito è stato l’ingrediente caratterizzante delle profumatissime focaccine che hanno costituito la nostra colazione di tutto il periodo “di ghiaccio”.

Bene! Come avete visto non siamo di certo morti di fame….nè di altro!….di freddo un pò si!
E’ tornata l’energia elettrica da due ore ed ho appreso dal TG che praticheranno dei tagli alle forniture di gas…..
…no! e se torna il black out che cazzo faccio l’uncinetto!?

Danny D’Annibale

Ieri sull’aereo ho incrociato la mia vecchia vita, quella dedita alla musica. C’era Roberto Gatto che sbarcava a Catania. “Io per un live e tu?”. “Io a Ragusa”, ho risposto. “Per lavoro?”. Penso: “Si” e sorrido. “Per lavoro”. E siccome nulla è per caso, da Ciccio Sultano il mio “lavoro” comincia con un sottofondo di Keith Jarrett.

Me ne dimentico quasi subito a dire il vero, perchè si impone alla mia attenzione un trittico armonico di: gambero bianco, zenzero candito e latte di mandorla, un cucchiaio di pesce spada affumicato con insalatina di melone giallo di Paceco e crema di pistacchio di Raffadali e il mini cannolo “volevo essere fritto” con ripieno di ricotta condita e senape, gambero rosso e caviale Asetra. Divertita dalle bollicine di Delamotte penso che sono anni luce che desideravo venire al Duomo da Ciccio Sultano.

Ciccio è un nome che mi ha fatto sempre simpatia perché mi ricorda anche Charlie Brown. Ciccio Brown Sultano suona molto bene e infatti entra della carta musica e zafferano con dentro… qualcosa di commovente.

Non ho fatto in tempo a memorizzarne il contenuto ma mi sono emozionata fino alle lacrime. (Beh, che c’è di strano? C’è chi lo fa con le canzonette…).

Me lo faccio spiegare di nuovo e poi di nuovo che lì dentro c’è guancia di cernia con foie gras e sciroppo di melograno incastonati tra due craker sottili allo zafferano.

Sto circumnavigando l’isola a cavallo di un cannuolo proprio come il gamberetto!! (Ciccio sei forte!)

Arriva la lumaca alla sciclitana (con mollica gratin), purea di patate cotte alla cenere, schiuma di latte e cicala di mare. “La lumaca ie’ morta”, specifica Ciccio. “Bene cosi non scappa”, rispondo deglutendola intera dopo averla fatta scivolare con nonchalance sulla lingua

L’ostrica e il suo mondo è una crema di verdure selvatiche con schiuma di latte di mandorla, lardo, ostrica e polvere di funghi di bosco e spezie. Le ostriche stanno nel loro habitat con il caldo verde delle spezie color alga che al colpo di cucchiaio invade il bianco tiepido di mandorla pizzuta e arriva alla fresca ostrica (Santo cielo Ciccio, ma come hai fatto a inventarti questa cosa così immensa?)

Arrivano gli spaghetti Sultano, mantecati con panna acida, cotenna di maialino nero dei Nebrodi, gambero con i suoi coralli su lenticchie nere di Leonforte con Frascati Superiore ’07 Casal Pilozzo (interessante e da riprovare questo Frascati!).

Ecco la triglia di razza: filetto di triglia, ali di razza, crema di coriandolo citrodoro e polvere di finocchio selvatico con succo di carote agrodolce; siamo in pole position e io tifo per la triglia (che vince!). Lascia la sua orma piacevole al palato dopo aver attraversato tutti gli strati a lei dedicati. Buono l’abbinamento con il Trebbiano “Veruzza” 2009 di Guccione affidato alla garbatezza di Valerio Capriotti (illuminato emigrante da Roma a Ragusa con moglie e figlio!)

Gli spaghetti con il succo di carote, in salsa Moresca Tarattatà (a base di bottarga), salsa di erbe limoncine e alici marinate. Il tarattatà siculo, onomatopea di “a la guerre comme a la guerre!”: 13 ingredienti da sfoderare all’occorrenza dove non manca la mandorla, alleata fedele  (“Ciccio mi arrendo! Hai vinto”).

Intermezzo di gelato tartufo nero siciliano col suo caviale.

Si fa un giro nell’entroterra: fusilli delle Madonie con agnello locale, verdure e Sp68 dell‘Azienda Arianna Occhipinti (da conoscere) con Frappato e Nero D’Avola (da riassaggiare), profumo intenso di miele di millefiori.

Ora il momento più chic del pranzo: un vino (per me scoperta entusiasmante): Versante Nord 2010 Etna rosso Pietradolce, buon cartone, violetta selvatica poi di Parma, glicine, poi fiori di zagara, carruba e zampino di Carlo Ferrini servito sul maialino nero dei Nebrodi in porchetta con sugo dello stesso, polvere di salvia e fiori di finocchio selvatico. Non si fa così però, sono una donna sola nel centro dell’isola e nessuno sa che io sono qui!!!

Tasso alcolico alticcio ma più che mai “sinsi arricriati” per usare un termine comune a calabresi e siciliani. A questo punto guardo Angelo Di Stefano, isolano e socio fondatore del Duomo e mi viene in mente Venerdì, il personaggio di Robinson Crusoe (Ciccio): i due mi conducono per mare e per terra a fare un bel giro dell’isola.

Nel frattempo un predessert con gelo di mandarino, ganache di cioccolato bianco, crema alla zucca con fave di cacao e maggiorana fresca per poi chiudere con lo spaziale (vi basta come aggettivo??) cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d’India e sorbetto di mandorla pizzuta.

Esco dopo 4 ore (circa). Ragusa Ibla in questa stagione è deserta. Il Duomo è un posto dove venire in pellegrinaggio a meditare sulla grandezza e la potenza che il cibo ha se si trova in mani sagge.

In sintesi: questa tavola è assoluto Sultano di assoluta Sicilia. Vorrei che ci fosse una tavola come questa in ogni regione d’Italia. Vorrei che dopo la bellezza della vista, ci fosse un profondità cosi profonda come questa, così profonda da lasciarne memoria nel tempo.

Ristorante Duomo. Via Capitano Bocchieri, 31. Ragusa Ibla. Tel. +39 0932 651265

Questo era un piatto che a mio padre piaceva da morire. Quando un giorno ce li portò a casa, io feci subito una brutta faccia perché non mi pareva che avessero un aspetto molto invitante. Appena assaggiati, però, mi ricredetti subito e sono uno dei miei piatti preferiti.

E’ un autentico cavallo di battaglia delle osterie venete e sempre presente anche in quelle veronesi. Un piatto che recupera ed utilizza le carni meno pregiate dei bovini. La cipolla e l’aceto hanno un effetto sgrassante.

Ingredienti
500 g di nervetti di manzo
3 cipolle bianche
30 g di prezzemolo
1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale, pepe, zucchero

Preparazione
Lava bene sotto un getto d’acqua i nervetti di manzo, che sono in sostanza le cartilagini dell’animale. Se credi puoi sostituirli con quelli di vitello. In una pentola capiente fai bollire dell’abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore, aggiungi i nervetti, copri e porta a cottura a fiamma moderata per almeno tre ore schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello. Scolali e tagliali a tocchetti, ponendoli in una terrina capiente. Ora affetta sottilmente le cipolle e versarvi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, quale espediente per diminuirne l’acidità. Dopo dieci minuti lavale sotto un getto d’acqua, falle sgocciolare ed uniscile ai nervetti. Aggiungi il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e poco sale. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzare i sapori. Lascia riposare. Il piatto può essere gustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l’arricchimento del piatto con l’aggiunta di fagioli bianchi lessati.

Servire con: Bardolino DOC

(Anna Lupi)

La giornata clou di Identità Golose 2012 è stata quella del lunedì con molti appuntamenti in cartellone.

Carlo Cracco, sempre piu preciso e teatrale nelle sue esibizioni attacca in sala grande, eleganza e maestria per la sua performance con Matteo Baronetto, tecnica e forma.

Paolo Lo Priore ci riporta in Toscana, con la sua poetica fine e delicata. La semplicità del ricordo, dell’aringa di una volta, che diventa un piatto minimale e finissimo, ligio al motto che è il titolo della sua esposizione, e cioè che nulla è quel che sembra.

Poi un intermezzo di scuola, con l’Enoteca Pinchiorri, con dei ravioli solidi senza tempo.

Ma tutti erano in attesa di Massimo Bottura per seguire dall’osteria all’osteria. Una dichiarazione di intenti precisa: tutto cambia perché tutto rimanga uguale. Io sono coinvolto in prima persona, è bello vedere dall’interno una mente che ragiona e come ragiona. Un paese senza visione di futuro muore lentamente…

Così chiude il maestro in Sneakers, e quanto ha ragione. Una corsa che in poco piu di mezz’ora ripercorre la storia della Francescana attraverso i suoi piatti migliori… E si lancia sul futuro, il futuro sarà l’impegno in una scuola di Agraria nel modenese. Il futuro di Max è occuparsi di giovani e di creare un link tra contadini e cuochi… Stay foolish, stay hungry!

E poi via ad ascoltare il bel René Redzepi del Noma che con spirito algido e distaccato, ci racconta il rito del nord. La sala è piena come nelle grandi occasioni, attenta, non vola una mosca. Mi sembra anche di vedere le prime file che prendono appunti… Non posso fare a meno di pensare che tutti questi muschi e licheni, funghi e brume nordiche, sono veramente lontane dallo spirito mediterraneo che ci contraddistingue. Per carità interessanti ma lontane…

Dal freddo di Copenaghen al gelo aquilano, tocca a Niko Romito, da Castel di Sangro. Come ogni volta parte emozionato raccontando il progetto di Casadonna. Oltre il mercato c’è il cuoco, la trasformazione della materia prima da materia a cucina. Un taglio scientifico e tecnico quello scelto da Niko, con tanto di lavagna alle spalle. “Voglio tecnicamente mostrarvi come si costruiscono i piatti”, un obiettivo ambizioso, per oggi il solo con una scelta da congresso. Parte il video, minimale con la tecno che pompa: pane carote e olive è il titolo del primo piatto. Amaro, sapido, acido: tutto verticale; come diciamo sempre la cucina di Niko è diretta, immediata apparentemente senza mediazioni. Il secondo piatto, agnello affumicato. La musica è zen, timpani e rintocchi, le immagini pulite su fondo nero, quasi drammatiche, fumo e cotture. l’agnello per gli abruzzesi è una cosa seria e si vede. Il terzo video per la terza ricetta, di nuovo house che spinge, mani e azione, tortello di capocollo laccato all’orzo. In sala non vola una mosca, è riuscito a rapirci, alla fine l’attenzione ansiogena costruita ad arte, si scioglie in un boato. Centro!

Foto: Andrea Sponzilli

Il maltempo non accenna ad allentare la morsa e già si contano i danni all’agricoltura: 105 milioni di euro secondo la Cia, tra i 400 ed i 500 milioni di euro, secondo Confagricoltura, se si considerano anche gli aumenti dei costi e i danni indiretti. E mentre si attende di poter stendere il bilancio definitivo dell’incredibile ondata di gelo che ha colpito l’Italia, il freddo ha già distrutto un quarto dei campi coltivati a ortaggi.

A questo si aggiungono le difficoltà di trasportare le merci deperibili. “Praticamente paralizzato il trasporto di latte, frutta, ortaggi e carne”, è l’allarme lanciato dalla Confederazione Italiana Agricoltori. “A causa dell’impercorribilità delle strade rurali è impossibile l’approvvigionamento di mangime e foraggio. Sono andate distrutte tonnellate di prodotti deperibili che non è stato possibile trasportare. Tante le piante di frutta, ma anche olivi e viti, che hanno ceduto per il peso della neve. Non solo. La mancanza di energia elettrica ha spento le celle frigorifere delle aziende agricole, dove vengono conservati gli alimenti deperibili, e ha bloccato, addirittura, la mungitura degli animali e i meccanismi di funzionamento per distribuire il mangime nelle stalle. Gelo e neve hanno devastato i campi coltivati, soprattutto ortaggi, distrutto serre e strutture aziendali. Centinaia le imprese agricole ancora isolate e in molte zone di campagna manca l’energia elettrica. A forte rischio tantissimi allevamenti bovini, suini, ovini e avicoli”.

“Centinaia di animali tra mucche, pecore, cavalli, conigli e polli sono già morti, feriti o dispersi a causa del maltempo”, avverte Coldiretti, “ma almeno un milione rischiano di rimanere senza cibo per le difficoltà di garantire l’approvvigionamento dei mangimi” e senz’acqua “per i danni provocati dal gelo alle condutture che portano l’acqua agli abbeveratoi”.

Ai danni per gli agricoltori potrebbero aggiungersi presto rincari non più episodici (come accaduto in questi giorn) sui listini dei prezzi alimentari. “Il freddo ha determinato un’impennata nei consumi di gasolio agricolo”, prosegue la Cia “e c’è il rischio di speculazioni sui prezzi dei prodotti alimentari, soprattutto se la circolazione stradale non tornerà al più presto alla normalità”.

[Fonte: cia.it e coldiretti.it Foto: qn.quotidiano.net]

Velocità! Non posso fare a meno di pensare a questo, mentre osservo Claudio Gargioli volteggiare nella mia cucina. Pochi minuti e se ne è appropriato, e ora si aggira con aria sicura. Prende un carciofo, mi guarda sornione e sceglie il coltellino con attenzione studiata. Mi dice “Alessà, il segreto è farlo assomigliare ad un fiore”, lo infilza e con una velocità imbarazzante inizia a scolpirlo. Si, scolpirlo, non c’è altra definizione adatta, pochi secondi ed ecco un fiore rosa, dal gambo minuto e lungo.

Per i romani il carciofo è un rito, un vero simbolo e nella cucina di Armando al Pantheon non mancano mai. Soprattutto quelli alla romanesca, probabilmente i migliori di Roma. Per cui quando abbiamo deciso cosa cucinare, visto anche il periodo, non abbiamo avuto dubbi: “Ce vonno i carciofi”.

E di questi vi parliamo oggi: carciofi alla romana. Pochi minuti e i cinque carciofi sono pronti, rosa e belli. Il segreto per pulirli bene, oltre a farli sembrare fiori, è togliere le foglie scure esterne, dure e spiacevoli. Poi con un scovolino seguire quella linea in cui la foglia da verde diventa rosa. infine pulire il gambo fino alla parte morbida e tenera.

Poi i carciofi vanno battuti su un tagliere, per aprirli, spampanarli e salarli. In una pentola che regga bene il fuoco mettete i carciofi, ma ecco il primo colpo del Blecchescief, non a testa in giù come ho sempre fatto è visto fare, ma coricati su un lato, come di bolina: “Vengono mejo…” è la semplice spiegazione. Poi olio in abbondanza e acqua, nulla più.

Fuoco vivo e quando sto per incoperchiare, il secondo colpo: “Lascia sta, nun serve”. Come non serve? L’ho visto fare mille volte, come l’aglio e il prezzemolo e la maggiorana, protesto. “Nun serve!”. Ed ecco il secondo colpo, prende la busta del pane, quella gialla di una volta, l’accartoccia e la usa come tappo. Io sono basito, chissà se sarà a norma? “Vedi, questo metodo me l’ha insegnato mio padre e funziona, lascia passare il giusto grado di umidità e uscire l’acqua in eccesso”. Sono rapito, mi balena il Kusturica di Gatto nero gatto bianco, semplicemente geniale, noi c’abbiamo la tecnologia…

Ci scordiamo i carciofi sul fuoco, fino a quando il profumo non ci farà capire che sono quasi fatti. Per il carciofo alla romana è fondamentale spingere la cottura ai limiti, fermarsi pochi minuti prima del disastro. E cioè quando l’olio e il fuoco avranno brunito le prime foglie esterne, regalandoci quel saporino guascone e sfrontato che ci fa impazzire.

E quando li assaggiamo il rischio è proprio quello: impazzire di piacere!

Ingredienti
5 carciofi romaneschi
Un bicchiere di olio evo e acqua in parti uguali
Sale

(Foto: Andrea Sponzilli)

Mercati rionali, bocciati in etichettatura. Solo un quarto dei banchi di ortofrutta infatti rispetta le regola sull’etichetta mentre si salva il settore ittico.

E’ quanto emerge dal Rapporto sull’etichettatura di ortofrutta e prodotti ittici nei mercati rionali 2011 redatto dal Movimento Difesa del Cittadino  su rilevazioni effettuate in Basilicata, Calabria, Campania, Emilia-Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Marche, Piemonte, Sicilia e Toscana. Una ricerca che mostra una realtà in chiaroscuro, ancora poco pronta all’esame della trasparenza.

I banchi complessivamente a norma sono solo il 24 % del campione esaminato per il settore ortofrutticolo e il 43% per quello ittico. Tra le informazioni meno presenti in etichetta c’è l’origine del prodotto, che MDC ha trovato in media solo nel 39% dei banchi osservati. Calabria, Campania e Sicilia le regioni più carenti mentre in cima alla graduatoria dei mercati virtuosi c’è il Friuli Venezia Giulia dove l’intero campione dell’indagine è risultato a norma.

Situazione a macchia di leopardo per quanto riguarda le voci presenti nelle etichette ittiche dove le informazioni più diffuse sono la denominazione commerciale della specie, indicata nell’89% dei casi e il prezzo, presente nell’86% delle rilevazioni. Decisamente più carenti risultano la zona di cattura o di allevamento (47%) e il metodo di produzione (51%).

“Ricordiamo che per il consumatore l’etichetta è la carta di identità del prodotto ed è quindi essenziale che questa sia sempre presente, anche nei mercati rionali”,  ha detto Silvia Biasotto del Dipartimento Sicurezza Alimentare del Movimento Difesa del Cittadino. “In particolare, è grave notare come proprio una informazione importante come l’origine sia poco diffusa. La conoscenza del consumatore della provenienza dei prodotti è fondamentale per informare lo stesso in caso di emergenze alimentari, per combattere l’omologazione degli alimenti e la delocalizzazione delle attività e perché il cittadino ha diritto alla massima informazione chiara e trasparente”.

Una situazione, quella fotografata dal MDC, sostanzialmente in linea con la rilevazione dell’anno scorso quando 4 banchi su 10 erano risultati a norma in materia di etichettatura, rapporto che per l’ortofrutta era di uno su quattro.

[Fonte: helpconsumatori.it, mdc.it Foto: pandoro.wordpress.com]

“Fast Food Identità Festival Goloso di Milano? Mi piace!”

Totò era entusiasta all’idea – anche se ho fatto un po’ di fatica a spiegargli che si trattava di due eventi uniti ma distinti, con ingressi e modalità differenti, e con nomi differenti (Identità Milano, ovvero Identità Golose 2012 a Milano – così detto per distinguerlo dagli innumerevoli ormai congressi di Identità che proliferano nel globo terracqueo – e Milano Food&Wine Festival, filiazione del Merano Wine Festival).

Una volta dentro, è stato difficile trattenerlo. Per capirci: da sabato Wine – 100 produttori, ovviamente con prodotto, ovvero bottiglie, al seguito (e per buona misura Acqua San Pellegrino e Panna, birra Peroni, e aggiungiamoci un pezzo di Grana Padano, aperitivo San Pellegrino…).

E poi Food: due postazioni cucina (ahimé senza la cappa a raccogliere il fumo… e lo sgombro della prima preparazione pervadeva tutto l’aere dintorno), in cui si alternano cuochi (alle 12, alle 18, alle 20,30) e preparano, assemblano e servono il loro piatto, introdotti da uno/a foodblogger giornalista o che; Festival: io che corro dietro a Totò che col suo bicchiere in mano corre a sua volta da una parte all’altra dell’ampio spazio, assaggiando e bevendo tutto quello che sembra anche solo lontanamente potabile. Che, di fronte a 100 (numerati) produttori da ogni dove, è una bella impresa. E seguendo gli chef che preparavano i loro piatti lì davanti a noi.

L’idea di proporre uno chef, presentato da una o un foodblogger giornalista, che si racconta e ci racconta i suoi piatti, è affascinante: ormai i cuochi sono sempre più “personaggi” pubblici, e hanno una sempre più grande disinvoltura di fronte al pubblico e alle telecamere; e conoscerli un poco più da vicino aiuta a capire qualcosa in più anche del piatto che abbiamo davanti.

Sabato mattina, alla prima postazione Chiara Giovoni ha presentato Alice Delcourt, la giovane carina elegante cuoca (vincitrice del CousCous Fest l’anno scorso) de L’Erba Brusca (locale con orto annesso, aperto da pochi mesi con Cesare Battisti, che era all’altra postazione), che ha preparato Sgombro leggermente affumicato su un cous cous di frutta ed erbe affumicato con foglie di tè nero, con melograno e yogurt greco (per Totò, lo yogurt si poteva evitare: il tutto reggeva anche senza… e avrebbe volentieri ripulito il contenitore del cous-cous…). Interessante l’iddea del ristorante con orto annesso, da cui raccogliere gli ingredienti al momento quasi della preparazione del piatto ordinato: lo proveremo.

Poco dopo Paola Sucato ha presentato Cesare Battisti, cioè il Ratanà, altro locale abbastanza nuovo, e il suo Riso con latte di capra (crudo, leggermente acidificato), Grana Padano, vaniglia, pepe nero e carciofi croccanti. Totò: “Latte di capra? Andato a male… Puzzerà, che schifo!” – e invece aveva una serie di sfumature di sapore piacevolissime, il carciofo croccante ci stava benissimo (per la cronaca, Totò ha cercato di sottrarmi il piatto mentre ero voltato dall’altra parte – quindi, non era uno “schifo”…).

Dopo di che, un susseguirsi di assaggi di vini e di cuochi (“Di piatti,” suggerisce Totò da dietro le spalle). Notevole il Riso alla carbonara di Davide Oldani (D’O), come sempre attento alla tradizione e a come rinnovarla senza uscirne; la Crema bruciata di baccalà mantecato e spuma di patate alla birra doppio malto di Claudio Sadler a Totò non è piaciuta molto (anche se non ha saputo spiegare il perché: come se mancasse qualche cosa per completarla…); una meraviglia la Passata di carciofi con crostone di focaccia di grano arso e ricotta ovina acida di Pietro Zito (Antichi Sapori) con Antonio di Nunno (Locanda di Nunno), sapori semplici ma assemblati con gusto ed equilibrio; e infine lo Stufato di fave, verdure e costine di maiale di Rodrigo Oliveira del Mocotò di San Paolo, sì, in Brasile: una festa di sapori, lo stufato di fave saporito, il cubetto di carne di maiale (fatto con i recuperi dei vari tagli, cotti nel brodo della carcassa dell’animale…) morbidissimo, presentato da LaViz (sempre Totò: “Ma che bel ragazzo! Vedi quante fanciulle ci sono in giro? Mi sa che invidiano moltissimo l’intervistatrice…!”).

Domenica invece ci siamo dedicati a Identità Milano, il congresso organizzato da Paolo Marchi giunto all’ottava edizione – uno spazio ricolmo di cose da bere, da mangiare, da leggere, da ascoltare, da vedere, una cornucopia di gusto… (anche se abbiamo fatto incursioni al Wine&Food: potevamo perderci la Pasta e fagioli con croste di Grana Padano e l’osso del Prosciutto di Parma, con sopra un po’ di Lambrusco, come faceva la mia bisnonna…? Per di più preparato da Massimo Bottura e Marta Pulini, Francescana e Franceschetta cioè, presentati da Gianluca Biscalchin? “Roba da quarta stella Michelin!”, secondo Totò, che sta entrando nel trip classificatorio, da cui cercavo di tenerlo lontano…).

Tanta tanta tanta gente (Totò: “Guarda! C’è anche il sindaco Pisapia! Allora questo deve essere un evento importante!” – e in effetti la presenza del sindaco – è la prima volta che il sindaco di Milano presenzia a Identità – è significativa, visto anche l’avvicinarsi dell’Expo 2015, che sarà incentrato su temi nolto vicini a quelli trattati qui), e degli assaggi – una miriade – di prodotti veramente interessanti, alcuni già noti, ovviamente, ma di cui abbiamo scoperto aspetti nuovi.

Ad esempio, il Grana Padano: Fabrizio Ferrari e Kris & Kris hanno proposto uno Zabaione di Grana Padano con crostini soffiati in crosta di spinacini e formaggino al Grana Padano con focaccia di farina di segale: “Assolutamente buonissimo”, dice Totò – e lo dico anch’io.

Ma anche l’assaggio di pasta di Mafaldina dei Campi, i salumi dell’Antica Corte Pallavicina, i pani di Princi, i biscottini preparati dal Molino Quaglia…

Rimando a un prossimo post un parziale resoconto delle varie sedute del congresso – intanto riassaporo i vari sapori (Totò: “Ma oggi non andiamo?” – no l’accredito era solo per domenica… “E allora?” E allora, ci torneremo l’anno prossimo).