Cedroni, Leoni, Scabin | Il design del cibo si fa strada

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Il tema della Festa a Vico 2010 è stato il cibo da strada. Un paio di lettori hanno scorso la lista dei piatti preparati per l’occasione e mi hanno chiesto se tutto quello che si vedeva ai banchi delle Axidie poteva essere considerato cibo da strada. La risposta è negativa se intendiamo la definizione cibo da strada come cibo da asporto che può essere consumato in movimento, quindi “camminando per strada”.  Nel “carretto passava….le cose di sempre” il tempo si allunga, il passato si fonde col presente e probabilmente col futuro. Certo i nomi cambiano ed anche le situazioni; il richiamo che si sentiva per i vicoli di Forcella “Fortunato tene a’rrobba bella, ‘nzogna, ‘nzogna” per vendere i taralli con sugna e pepe, non lo possiamo più ascoltare, ma il cibo di strada, quello per spuntini veloci, per una piccola pausa pranzo o per sostituire una cena, perchè più a buon mercato, il cibo che mangi con le mani, non necessariamente seduto, il finger food di chi parla bene, non scompare. La funzione resta quindi preponderante nella traccia dettata dagli organizzatori (anche se il sottotitolo “Facciamo Ammuina” ha mandato salve tutte le deroghe al tema stesso). Quindi, sottolineando ancora una volta che la Festa a Vico non ha i tratti di una competizione, qual è stato il miglior tema cibo da strada? Re indiscusso del format è stato il panino declinato in molte varianti cui hanno fatto da corollario panzarotti, supplì, bombe e brioche. Forme tradizionali che hanno posto l’accento sugli ingredienti e sull’esecuzione. Ma anche nel pieno rispetto della tradizione, mi è piaciuta la presentazione del panino al lampredotto di Valeria Piccini (Caino a Montemerano) che ha messo la micro rosetta in un “coppetiello” con una logica trasversale di tradizione Toscana-Campania. Segnalo anche il crostino di Franca Checchi (Romano a Viareggio) che ha reso l’arsella, tradizionale compagna della pasta, companatico di un altro elemento della tradizione: il crostino.

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E le innovazioni? Tre chef hanno presentato nella serata altrettante possibili interpretazioni. La costruzione di una nuova funzione di un cibo grazie alla modalità di contenimento (Davide Scabin, Combal.Zero di Rivoli). Il sistema di conservazione di un cibo con uno scambio di identità tra pietanze di altro genere e tipologia (Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore di Senigallia). La riduzione a forma “estranea” di sapori di altra tipologia (Marcello Leoni, Sole di Trebbo). In tutti e tre i casi, il momento del consumo è quello premiante: il cibo è un cibo da strada/asporto e in un caso anche finger food.

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Chi ha imboccato con decisione la strada della rivisitazione della funzione è senza dubbio Davide Scabin. A lui andrebbe l’ipotetica palma d’oro della serata Big – Axidie grazie al suo shaker di pasta. Le “Conchiglie di montagna”, pasta con bagnacauda e peperoni, rappresentano la strada per dare una nuova funzione a un cibo che da strada non è grazie al contenitore. Il fondo di peperoni e le conchiglie vengono shakerate con il condimento riposto nel contenitore separato che fa da tappo al “piatto” cilindrico da trasporto. La capsula superiore ha una buona tenuta termica e consente l’asporto per un consumo a distanza dal punto vendita. Non sarebbe difficile immaginare altri piatti e altri condimenti inseriti nel contenitore. Al consumatore viene offerto anche una “tovaglietta” su cui è riportato il cerchio in cui accomodare il piatto cilindrico e sul lato sono riportate le istruzioni per gustare il Raviolo Shake.

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Moreno Cedroni è un altro chef che ha saputo cambiare le regole del consumo alimentare trasportando la salumeria dalla terra al mare. Il suo progetto di salumeria ittica Anikó fonde i principi del luogo di consumo e dell’asporto in una combinazione contemporanea. Attenzione è stata riposta all’offerta alimentare ittica di conserve cui si sono aggiunte nel tempo altri prodotti come sughi, marmellate, sali e pepi. Con la “Scatoletta di pesce gusto simmenthal”, il pesce alla maniera della carne in gelatina permette un pasto veloce con la stessa logica “fast” ma distante anni luce quanto a qualità e a sapori. Un’insalata o una pausa pranzo diventano degni di una tavola da appassionato. Per me palma d’argento.

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Cosa pensi se ti dico festa di paese? Probabilmente alle bancarelle su cui comprare le peggiori schifezze. Almeno così te le presentava la mamma, preoccupata che tu ingurgitassi zucchero filato e caramelle appiccicose ripiene di tutti i coloranti che la chimica mondiale era riuscita a inventare. Non è che a distanza dei tempi del carrettoni la situazione sia molto cambiata. Invece di vedere i “tre ruote”, l’ape, ora ci sono enormi motorhome che si aprono come origami che spandono nell’aria colori e odori. Marcello Leoni ha capovolto l’idea della caramella che ti uccide presentando un “Marshmallow di mortadella e pistacchio”. Alla forma non corrisponde il sapore. Il cubo pasticciato diventa veicolo di una qualità diversa pur mantenendo le caratteristiche visive della caramella da passeggio. Leoni replica anche il sacchettino di plastichetta, modello involucro pacchetto di sigarette, per ricreare le condizioni di consumo itinerante. E mette su il suo bollino di qualità a chiuderlo. Palma di bronzo per la ricerca che ha puntato tutto sul contenuto.

Foto: Francesco Arena

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