Dialoghi d’estate/9 Il nero gustoso di Roma

Ristoranti

E adesso cosa vi racconto, miei interlocutori estivi? Caro Alessandro, te ne stai tranquillo e sereno con la tua famiglia, immerso nel verde, con scenario le montagne più belle d’italia, ed ogni sera ti siedi a tavole meravigliosamente golose. Vincenzo, tu invece mi scrivi dinanzi alla finestra di casa che si affaccia sul mare azzurro più pulito dell’italica costa sgranocchiando ogni ben di Dio offerto dalla terra cilentana. Ed io? Di che colore vi parlo io?

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Il nero è il colore decisamente predominante della mia estate. Sono bloccato a Roma. 
La città in fondo la conoscete bene, ci vivete tutto l’anno, ma forse vi perdete il periodo migliore. 
Non vi racconterò del traffico che non c’è o dei varchi Ztl perennemente inattivi che consentono l’accesso libero al centro storico. Non vi racconterò quindi dei vantaggi di una grande città vuota ed un poco spenta. Roma in agosto è viva più che mai grazie a coloro che la frequentano. Vi vorrei riportare le mie considerazioni frutto 
delle lunghe passeggiate in bici per le strade romane. Mi sveglio, gonfio le gomme e mi metto a pedalare direzione centro storico. 
Guardo in basso e piano piano l’asfalto si trasforma in sanpietrino, ma il colore non cambia, il nero la fa da padrone. 
Alzo gli occhi e la cosa che più mi colpisce è il vedere in giro tante facce felici e sorridenti. 
Non sono quelli dei romani rimasti in città, bensì quelle dei turisti accecati dalle bellezze eterne. 
Quei turisti che amano Roma, intensamente come si ama una bella amante, consapevoli di poterla possedere solo per poco tempo. 
Sono loro, i turisti appunto, ad arricchire Roma di una luce nuova. E, tra questi sorrisi, consentitemi di raccontarvi con stupore ed un pizzico di ingiustificato orgoglio anche delle tante presenze avvistate di turisti brasiliani.

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Ne parlavo a cena ieri sera con Cristina Bowerman di Glass Hostaria e anche lei mi diceva di essere stupita dalla quantità di clienti brasiliani avuti quest’anno nel suo ristorante. E non mi soprende Cristina quando mi dice che sono persone gastronomicamente curiose e preparate. I brasiliani adorano il nostro cibo ed il nostro vino, hanno letteralmente “fame d’Italia”.

baccala

A proposito di nero, Cristina in questo momento prepara un baccalà da urlo, cotto ‘su misura’ ed appoggiato su uno sfondo nero di riso venere e fagiolini. Piatto serio ed elegante che vira sul ludico quando ci si avvicina alla polvere di olio e menta che lo accompagna. 
Cari Alessandro e Vincenzo, è anche grazie anche ad alcuni “ristolavoratori” come Cristina che non abbassano la saracinesca in Agosto se Roma è ancor più bella. Spesso parliamo delle loro virtu’ gastronomiche, io vi vorrei far rilevare anche il duro lavoro e l’attaccamento alla maglia di alcuni di loro.

cabrissacTra questi c’è anche Ale Roscioli che a mia domanda su quale fosse il periodo di chiusura del suo locale risponde testuali parole: “A Nicoli’, ma ‘ndo voi che vada? Qui se lavora, chiudo er 15 e riapro er 16!”. L’altra sera, a proposito di nero, in chiusura di una cena fatta di grandi prodotti come solo qui a via dei Giubbonari può accadere, 
avevo preso di mira in carta un grande vino del sud Italia. Si tratta del Fiano di Avellino Vigna della Congregazione prodotto dall’azienda Villa Diamante, nel caso specifico annata 2000. Qualche formaggio sarebbe stato decisamente il giusto abbinamento al vino. Con immensa gioia, arriva in tavola un piccolo gioiello di Francia, il Cabrissac, 
un caprino a cagliata presamica (lavorazione tipica dello stracchino) a doppia panna. Un bon bon fresco, dalla morbida e fitta consistenza, lasciato a riposare sotto uno strato di cenere, naturalmente di colore nero!

A presto cari amici

Nic

Foto: Nicola Massa, Francesco Arena