La ricetta del gelato con latte d’asina

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Domenica 27 marzo, dalle ore 11, ci sarà anche Igor Macchia, chef del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (Torino), ai laboratori del Circolo dei Lettori di Torino, in occasione di Cioccola-To. Igor, in collaborazione col maestro gelatiere Alberto Marchetti, presenterà due gelati: il gelato di latte di asina, olio di nocciola Pariani e cioccolato fondente e la Zuppa al cioccolato, pane di segale e gelato alle fave di tonka e grué di cacao.

Il gelato di latte di asina è una realizzazione su stecco che nasce come proposta di una merenda alternativa per bambini e adulti. E’ creato con latte di asina, quello che più si avvicina al latte materno, e si contraddistingue per le sue particolari caratteristiche biochimiche che lo rendono indicato a persone con problemi di intolleranza al lattosio. Essendo povero di grassi, il latte viene bilanciato e mantecato, e dunque reso più cremoso, con l’aiuto dell’olio di nocciola Pariani, utile per apportare la giusta quantità di grassi e per aromatizzare. Durante la mantecazione vengono aggiunte nocciole piemontesi tritate ed, infine, il gelato viene montato su stecco e ricoperto da cioccolato fondente.

Ed ecco a seguire la ricetta per chi volesse cimentarsi nella realizzazione in vista dei primi tepori primaverili 🙂

Gelato al latte di asina, olio di nocciola pariani e cioccolato

Ingredienti per il gelato
1000 g di latte di asina fresco
150 g di saccarosio
80 g di olio di nocciola Pariani
50 g di destrosio
40 g di fibre
40 g di sciroppo di glucosio
8 g di farina di semi di carruba
30 g di miele
50 g di nocciole tostate Piemonte

Ingredienti per la copertura al cioccolato
300 g di cioccolato fondente al 60%
60 g di burro di cacao
Farina disoleata di nocciole Pariani

Preparazione
Porta il latte ed il miele alla temperatura di 40°C, aggiungi gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizza ad 85°C.
In raffreddamento. Raggiunta la temperatura di 68°C emulsiona l’olio di nocciola.
Raffredda, quindi manteca aggiungendo le nocciole tritate a mantecatura avvenuta.
Stendi il gelato in stampi ed abbatti. Taglia il gelato in rettangoli, monta su stecco e glassa con il cioccolato, addizionato al burro di cacao. Spolvera con la farina disoleata di nocciola.

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