Sono quasi le undici di sera a Vico Equense quando Fausto Fratti e la moglie Stefania, che erano al tavolo con Vincenzo, mi fanno la soffiata: “Pier Giorgio (Parini) ha con sé tutto l’occorrente per fare il riso in bianco versione estiva; vai e reclamalo!”. Non me lo devono ripetere due volte, con l’ultimo guizzo di energie salto dalla sedia e mi faccio largo nella oceanica folla di gourmet fino alla postazione del nostro.
Come da imbeccata reclamo il riso, ottenendo come risposta la certezza che il risotto ci sarà ma… tempo al tempo, il riso non è tanto e la folla è ancora troppo affamata. Come un animale selvaggio che aspetta la sua preda mi aggiro nervosamente sulla terrazza delle Axidie osservando gli altri big chef che iniziano a sbaraccare, fino a quando noto movimenti nel retro del banchetto di Pier Giorgio.
Senza troppo cerimonie e formalità, passando dal retro, mi ritrovo dall’altra parte della barricata con un riso appena avviato alla cottura.
Parini, sornione e sorridente, mescola il riso con energia: nel pentolone ora c’è una sorta di brodo primordiale da dove ogni tanto fa capolino qualche chicco di riso.
Tra fumi e vapori il tegame sembra quasi un pentolone magico e Pier Giorgio lo stregone impegnato a produrre chissà quale elisir fatato: il brodo di cottura inizia a tirare ed evaporare, il solerte assistente/apprendista stregone versa massicce dosi di brodo, il riso magicamente diventa visibile in tutta la sua lucente corposità.
Una piccola aggiustatina di sale e ci siamo, è arrivato il momento della mantecatura: cadono ingredienti nel tegame, il riso si gonfia, diventa leggero e cremoso; intanto un piccolo gruppo di camerieri/umpalumpa ha portato la pila di piatti per il servizio e l’esercito gourmet inizia a schierarsi dinnanzi la postazione di Parini.
L’impiatto ha inizio, un po’ di “polverina” sulla base e poi sopra il riso scioglievole e cremoso a nascondere questa sorpresa aromatica; mani allungate al di qua del banco dimostrano che tanta è la curiosità di assaggiare la declinazione estiva di quello che è già un must invernale.
Afferro un piatto prima che valichi la barricata, annuso, assaggio e capisco che la pozione era un elisir d’amore di una potenza devastante, il riso ha una dinamica incredibile ed un sapore intenso; stringo la mano a Pier Giorgio, l’ennesima volta.
A proposito, il riso in bianco versione estiva sa di pomodoro, di semi di levistico, di parmigiano ma soprattutto… sa di buono.
