Comprare la carne può essere difficile. Ma non se vai da Sabatino Cillo, Contrada Cartedona ad Airola, provincia di Benevento. Visitata la sua macelleria, che senza tema di errori possiamo indicare come una delle migliori italiane, ti verranno un paio di pensieri.
Il primo: Beati i Sanniti che possono fare la spesa senza macinare troppi chilometri. Fortunati gli abitanti di questo territorio che tra i compaesani annoverano un talentuoso e caparbio macellaio-salumiere che si è formato altrove ma poi ha avuto la bontà di tornare da queste parti, da dove la famiglia era partita in cerca di fortuna.
Il secondo pensiero: Come è possibile dare dignità a una serie di prodotti “preparati” per la cottura che in un qualsiasi banco di supermercato ti farebbero accapponare la pelle e qui ti richiamano? Uno per tutti, i wurstel, quei salsicciotti di specie non meglio identificata che in un supermercato scommetteresti che potrebbero vivere di vita propria.
Da Sabatino Cillo sono mostruosamente buoni, curati con amore, con carni eccellenti (bovino marchigiano, maiale casertano e misto). Un assaggio a crudo è l’introduzione migliore al mondo magico e inaspettato di Sabatino Cillo che si dichiara stilista della carne. E se riesce a convincerti con il prodotto che meno associ alla qualità, cosa mai potrà fermarlo?
Nulla, perché dopo la scuola di macelleria a Zurigo è tornato nel Sannio e qui si è portato ricordi d’infanzia e competenze, mettendoli al servizio di prodotti dell’eccellenza italiana. “Amo i wurstel. Da bambino li cucinavamo, tenendoli con una mazza e aspettando che si cuocessero al fuoco del bosco”. Così è nato il gusto e l’abitudine, ben poco sannita, di preparare i wurstel, coniugandoli nelle mille variabili di una passione. Perché per produrre eccellenza i ricordi non bastano. Ci vogliono savoir-faire e prodotti di qualità che, nel Sannio-e-dintorni per fortuna non mancano.
Facciamo fatica in tre a indicare quale ricetta sia la migliore ricetta. Né maggiore conforto arrivera dall’assaggio domestico con i più giovani che pensano di abbinarli a un uovo certificato rustico.
La salumeria di Cillo è una vetrina irresistibile per carnivori e salume-dipendenti e l’assortimento è un sintomo certo di passione professionale. Il meglio delle carni italiane (Angus nostrano, Chianina e Marchigiana) passa nel laboratori di Cillo per trasformarsi in una miriade di prodotti che ben poco hanno a che vedere con le macellerie dei comuni mortali. Un semplice spezzatino (a 6,50 € al kg) qui è una festa.
Guardo un altro prodotto che porta sempre con sè una domanda: quali ritagli e scarti saranno stati inseriti in un hamburger. Quello, anzi quelli che ce ne sono di varie dimensioni, di Sabatino Cillo hanno il certificato di provenienza e solo a guardarli li trasformeresti in tartare per assaggio all’istante. La carne marchigiana profuma e l’hamburger viene via a 10 € al kg.
L’impulso è quello di braciolare o grigliare tutto quello che si trova a portata di mano. Numeri e cartellini ti guidano in questo percorso di carne che appare frollata a mestiere senza quelle colature che spesso lasciano perplessi.
La cura per il taglio è elevata. Basta guardare come Sabatino accarezza una lombata di angus nostrano che si fa notare per la sua marezzatura.
O perdersi nei contorni di una costata di marchigiana ancora giovane (24 mesi).
Anche la parte del banco dedicata ai già pronti con le panature e i ripieni (ma quanti rifuggirebbero al solo pensiero di un cotto e mangiato di questo tipo) ti attirano e ti convincono. Scelgo una fettina di carne trita e ripiena. Peccato che la padella di olio bollente non sia disponibile.
C’è da perdersi nella sezione insaccati e affini che assaggiamo in lungo e in largo non dopo aver soffermato lo sguardo su alcune salsicce di maiale nero casertano ripiene di finocchietto, broccoli o all’aglianico e aver apprezzato un classico come la salsiccia di maiale chiaro del Sannio al finocchietto (6,70 € al kg si può considerare un buon prezzo?).
C’è il prosciutto cotto (con coscia, culatello, scamone e noce), “adatto per i piatti della cucina napoletana; c’è il salame di maialino nero casertano, preparato senza tritacarne, il lardo e la pancetta di maiale nero e rosmarino (o al tartufo o al peperoncino) e il salame rosso speziato.
La pancetta di nero casertano morbida e profumata ci conquista.
La leggera affumicatura consente di mangiarla al momento o di passarla un attimo in padella di ferro per aumentare il piacere, ci assicura il nostro lettore mantaray che di Cillo è grande estimatore.
Un po’ più basic in questa graduatoria del gusto lussuoso mi sembra la salsiccia piccante.
Non c’è ne per nessuno quando arriviamo al cuore di prosciutto cotto affumicato da Sabatino a legna. Già solo l’aspetto ti predispone ad argomentare sulla prelibatezza e sulla lavorazione.
E poi al tatto e in bocca il prosciutto si scioglie in un bellissimo effluvio di sapori. Insomma, solo questo boccone vale il viaggio. Considerato che nella mia scala personale, prosciutto cotto e wurstel arrancano, lascio a voi le considerazioni sull’eccezionalità del luogo.
Che è conosciuto da chi di carne se ne intende, sia chiaro. Qui scopriamo l’acqua calda dicendo che Roberto Liberati ha in piedi una collaborazione e che le istituzioni si sono accorte di Cillo. Con l’università, la Provincia e la Camera di Commercio del Sannio sta lavorando alla realizzazione della filiera di carne di alta qualità Igp, un progetto che lo porta in giro per stalle a vigilare che tutto sia fatto ad arte: dai foraggi alla la frollatura. E Cillo di carne se ne intende: “La vede questa carne? E’ stanca. Segno di carenza di vitamina E”.
E’ come cercare il pelo nell’uovo. Ma Sabatino Cillo non ha studiato invano. Né invano è tornato in un paese dove l’eccellenza gastronomica chiede solo di essere valorizzata.
Quindi, se siete in transito da Nord a Sud per le vostre vacanze, ricordate di fare una deviazione. Siamo sicuri che ci ringrazierete anche se questa potrebbe sembrare stagione di altri cibi.
Macelleria Cillo. Contrada Cortedona n° 20. 82011 Airola (Benevento). Tel. +39 0823.714422. Cell. +39 335.454723
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