Ormai è (quasi) ufficiale: il Piemonte rispetto all’edizione 2012 della Guida Michelin avrà un nuovo tre stelle oltre al Soriso (qui la situazione a oggi). E’ il Duomo di Alba con Enrico Crippa a dirigere le macchine. E avremo da gioire che la Rossa, da alcuni considerata un po’ braccino nel dispensare stelle per via dell’atavica competizione con i cugini d’Oltralpe, abbia assegnato il massimo riconoscimento. Ma posso confessare il secondo pensiero dopo “Bene!” al rumor? E Davide Scabin?
Quante ne vuoi di tre stelle? potrebbe obiettare qualche esegeta della michelin che per me è come il vaticanista che riesce a interpretare l’alito di vento che gira nel colonnato di San Pietro. Quante più possibili, anche se non troppe perché il bello è che sono distribuite con parsimonia e riesci a ricordarti i 7 ora 8 tristellati italiani (purtroppo meno dei tedeschi che sono secondi in Europa e ci hanno sorpassato con 10 tristellati). Fa premio pesante. Ma, assodato (quasi) ufficialmente che l’ultima stagione di Fausto Arrighi dopo 35 anni di direzione non dovrebbe far cadere una delle due stelle a Roma di Anthony Genovese, cioè il più francese degli chef italiani, mentre a Nerano – Penisola Sorrentina potrebbero avere da dolersi, voi non vedreste di buon occhio una nuova appuntata sul petto di Davide (sulla giacca, Scabin non porta il cognome)?
Il dubbio, o la speranza – fate voi, mi è venuto qualche mese fa alla Festa a Vico con la Milanese, fassona al camino. Carne impanata prima nei grissini e poi nel pane alla camomilla (qui la video ricetta) che ho ri-assaggiato al termine delle giornate al Salone del Gusto, grande chiusura di percorsi di prodotti e di tavole. Un piatto contemporaneo che mixa elementi di tradizioni diverse e di nuove tipicità. Un piatto che nella sua composizione decorativa ha un alto gradiente di design con le sezioni continue della carne e della panatura che ti fanno leggere il contenuto. L’avvertenza da ricordare è mangiare con le mani. Che in un ristorante alto di gamma e bello da vedersi non è atto di chiccheria ma atto funzionale alla proposta gastronomica. Un altro bonus stellare in quella marcia verso la rivisitazione del modo di intendere la ristorazione in tempi che si sorpassano da soli a ritmi velocissimi. Non sarà la via definitiva alla democratizzazione del (ristorante di) lusso che Davide Scabin vorrebbe perseguire, ma le premesse sono queste.
Linguaggio contemporaneo e in rapida e continua evoluzione che potrebbe aver spiazzato la Michelin insieme alla voci del suo imminente trasloco alla corte di Re Mida Farinetti all’Eataly-Smeraldo di Milano. Una bestemmia assegnare tre stelle a un ristorante che potrebbe traslocare. Da brividi soprattutto pensando alle idee che frullano nel restaurant-design di Scabin. Nuovo concept di vendita di ristorazione: non abbassare la cucina a una massa di utenti che sta iniziando a guardare più avanti del proprio naso, ma innalzarla di botto su una nuova piattaforma, quella del lusso democratico. Tradotto in numeri, non aver paura delle grandi quantità. Fuochi d’artificio e nel mio personale paramount è come se un tre stelle fosse accessibile non a 30-40 posti a sedere ma a 150. E non certo per gigantismo della sala.
La serialità potrebbe essere la risposta? Se guardi il Cyber egg special edition 2012 con la variazione di nero di seppia al posto del caviale, la sua confezione, il sistema di degustazione con taglio e risucchio che ripercorre i forellini sul guscio, mi dico che ci siamo. E’ buonissimo, ritorno indietro nel tempo, esalterebbe le migliori uova disponibili sul territorio e sarebbe replicabile da Torino a Palermo. Almeno, mi illudo, al pari del possibile minore costo generato dall’utilizzo del nero di seppia.
Rifaccio lo stesso percorso mentale con polenta e merluzzo che sarebbe il baccalà. Semplice trasposizione del piatto in oggetti paralleli che si incontrano. Davide armonizza su una lastra nera che esalta il gioco prospettico. Il baccalà intenso si sfoglia leggero. La polenta è croccante con un cuore morbido. Non so quanto sia conducibile a una “catena di montaggio”, ma carrozza e motore sono lì a rimandarvi la domanda. Che non cambia anche con “solo” due stelle.
Riguardo la nuova carta con 4 menu (Made in Italy, World Wide Green, Piemonte, Anniversario), ognuno di sei portate, contraddistinti da un colore che puoi miscelare, leggi le avvertenze di utilizzo “In 10 anni di Trattoria al Combal e 10 anni di Combal.zero abbiamo fatto ricerche, sperimentazioni, progettazioni, sviscerato il food design e la serialità…” e mi convinco che un percorso di democratizzazione del cibo di livello alto può essere intrapreso da Davide Scabin che al Salone del Gusto ha giocato con la Fast Carbonara.
Finirà che ti arrendi al sapore e al piacere del tortello croccante di nervetti e gamberi, alle tagliatelle con gamberi crudi di San Remo e spugnole, al Riso e Lumache, al Vitello piemontese e anguilla glassata in cui sprecheresti aggettivi e iperboli sulle consistenze di carni e di grani.
Un dolce arrendersi che ti lascia un poco agitato: qualcuno sa dirmi perché Davide Scabin non prenderà la terza stella sulla Guida Michelin 2013?
Combal.zero – Piazza Mafalda di Savoia. 10098 Rivoli (Torino). Tel +39 011.9565225
