Massimo Bottura IG 2013

Nell’ora di Identità Golose che da sempre di lunedi è di Massimo Bottura, va in scena la performace irrinunciabile dei King Max! Sempre più il maestro della nuova cucina italiana, l’alfiere di una cucina che dal prodotto, grazie al medium della tradizione sa Trasfigurarla e raccontare l’oggi e il domani della cucina italiana

La sala è stracolma, quella delle grandi occasioni, già a mezzogiorno chiudono le porte e non è più possibile entrare. Max arriva sul palco con un po’ di doveroso ritardo, visibilmente emozionato e carico. Inizia a palla. Quattro ricette, niente concessioni alla tecnica, è secondaria, quello che conta è il racconto. Le quattro ricette -spaziali per altro- sono solo una scusa un punto di partenza per parlare di passato, presente, futuro… In una parola di contemporaneo. Prodotto, racconto, tradizione, innovazione si fondono per raccontare una visione.

Le ricette sono dei nuovi classici. Da Modena a Mirandola, la semplicità di un cotechino cotto a vapore di lambrusco di Sorbara, servito su una sbrisolona tipica e impalpabile e uno zabaione al lambrusco. L’idea viene da un classico il cotechino incatenato, fritto e servito con lo zabaione. C’è tutto nel piatto, dolce dello zabaione,grasso del cotechino, l’acido del lambrusco, croccante della sbrisolona, territorio e pensiero.

Poi la millefoglie di foglie, poesia e territorio, il profumo di una passeggiata in campagna: foglie,brina, castagne, tuberi e freschezza. Freddo e territorio, come una poesia di Tonino Guerra o un film di Olmi, ingenuità che profuma di poesia.

Poi un nuovo classico, L’Arca di Noè, tortellini in brodo, ma i più buoni della mia via. Il brodo è un’insieme di tutti i brodi della vita: volatili, pollame, manzo, maiale, rane e anguilla. Ma anche alghe e erbe, un brodo che diventa la summa dei brodi, un archetipo e così i tortellini, quelli del mignolo della tradizione, ognuno con un ripieno diverso degli animali del brodo, una sinfonia di sapori che si compongono in un piatto: tradizione, innovazione, passato e futuro, i confini sono abbattuti.

Si chiude alla grande con La lepre nel bosco, camouflage. Raccontarlo è difficile, erbe, lepre, tuberi, spezie, bruciato e crudo, sangue e polveri… Tutto per un piatto nuovissimo, come un quadro cubista di Picasso, ma tutto molto piantato nella storia e nel territorio.

Tortellini Massimo Bottura

La storia è semplice e rivoluzionaria, sta tutta nella dichiarazione finale di Massimo, la mia cucina è un punto di arrivo, non di partenza. Bisogna saper partire dalla sfoglia, conoscere i prodotti, le tecniche, la tradizione. Bisogna aver passato la tradizione e avere confidenza con la storia, per per arrivare a questo livello di concettualizzazione. Altro che glocale o globale, semplicemente Italia!

Non posso fare a meno di pensare che un altro cerchio si è chiuso, tradizione, innovazione? A cosa servono? Una cucina finalmente contemporanea che partendo dal prodotto, ritorni a questo. Una cucina che non teme di essere solida, anche quando è poetica. Una cucina che non vuole inganni, ma che ha la solidità del prodotto e dei saperi italiani, vera ricchezza dalla quale ripartire per superare la nottata!

Grazie King Max.