chiacchiere e sanguinaccio ph pina della rossa

La domanda a Carnevale suona monotona: perché la ricetta del sanguinaccio acquistato in pasticceria o trovato in rete non prevede il sangue di maiale come vorrebbe lo stesso nome?

Perché non si può commercializzare.

I miei ricordi del sanguinaccio, quello vero, annegano nella grande insalatiera di ceramica bianca a coste (la stessa che ospitava l’insalata di rinforzo) e lo fermano nel momento del travaso pronto per i savoiardi. Momenti indelebili nemmeno se avessi fatte ennemila fotografie.

Lo preparava mio nonno e il risultato era un dolce cremoso irripetibile anche al netto dei ricordi che ammantano di fiaba qualsiasi cosa. Il sanguinaccio setoso non è facilissimo da fare.

street food dolce ph pina delle rossaEscargò street food Caserta ph Riziero Laurenza

Me lo ha fatto ritornare in mente l’iniziativa pop della chef stella Michelin Rosanna Marziale che nello spazio antistante il suo ristorante di Caserta ha piazzato una roulotte d’antan. Negli ultimi tre sabato e domenica ha messo in vendita chiacchiere, castagnole, cioccolata calda, sanguinaccio (senza sangue) con la formula Escargò, cioè un bar – street food. Chiacchiere e tazza di cioccolato caldo o sacchetto di chiacchiere a 2 €, che volete di più (si replica anche le settimane prossime con altre specialità).

Il sanguinaccio “verace” lo avevo ricostruito da un vecchio quaderno di appunti che circolava nei cassetti della stanza da pranzo in ebano. E ve la ripropongo con l’avvertenza che la farina gioca un ruolo fondamentale nella riuscita finale.

La ricetta del vero sanguinaccio

Ingredienti

1 l di sangue maiale
2 l di latte
700 g di cioccolato fondente
100 g di cacao Perugina
800 g di zucchero
80 g di farina
30 g di strutto
Vaniglia
Cedro
Cannella
Sale

Procedimento

sanguinaccio con sangue di maiale

Ci sarebbe bisogno di sangue fresco di macellazione. Altrimenti avete sempre a disposizione la ricetta veloce e senza (inutili spargimenti di) sangue.

Il sangue va lavorato con la frusta e con il sale per evitare che si coaguli. Va quindi passato in un colino finissimo in cui sia stato adagiato un tovagliolo di tela. Procedi con pazienza aiutandoti con un cucchiaio.

Prepara una prima miscela di latte tiepido, farina, strutto e cacao. I grumi sono ovviamente il peggiore nemico. Continua a mescolare senza far bollire.

Metti in una casseruola il composto aggiungendo il sangue, il resto del latte, lo zucchero e continua a mescolare fuori dal fuoco.

Aggiungi il cioccolato grattugiato grossolanamente (io ricordo il coltello in azione, ma i blocchettoni fondenti sono un pericolo), la vaniglia e la cannella e metti sul fuoco che deve essere poco più di una fiammella.

Continua a girare con il cucchiaio di legno e armati di ulteriore santa pazienza. Devi portare ad ebollizione e occorrono circa due ore.

Raggiunta l’ebollizione, mescola ancora per 10 minuti facendo attenzione a non far attaccare il sanguinaccio.

Spegni e lascia intiepidire. Quando conserva ancora calore, versalo in un contenitore ampio di ceramica e incorpora il cedro.

Lascia raffreddare coprendo con un canovaccio di tela.

La prova del nove è il cucchiaio che sposterà il sanguinaccio nelle coppette individuali: non dovrà essere liquido né sembrare una mousse.

È così che il sangue di maiale, utilizzato in tutta Italia come dolce (in Toscana, ad esempio, lo si mette insieme allo zucchero, strutto, pan grattato), a Napoli diventa un piatto di pura lussuria.

[Immagini: Facebook, Pina della Rossa, Riziero Laurenza, Marco Monteriso]