La nomea di “assaggiatrice senza fine” deve essersi diffusa a macchia d’olio dopo l’articolo su Wicky.
Questo spiega la decisione di invitare me a un evento unico e specialissimo quale la messa a punto di un menù degustazione per il GONG, il nuovo ristorante della famiglia Liu proprietaria anche di Iyo, il primo stella Michelin giapponese in Italia.
Il ventaglio di proposte, da votare con un punteggio da 1 a 5, è stato messo a punto da Giulia Liu, la patron, assieme a Keisuke Koga, lo chef, e Mototsugu Hayashi, il sommelier.
Sedici proposte di piatti, o semplici assaggini, tra cui scegliere. Alla fine della contesa solo cinque entreranno a far parte ufficialmente di un menù creato ad hoc per rappresentare lo Spirito del locale. Armata di penna e carta, dovrò degustare, soppesare e valutare con mente chiara e aperta.
Sedici piatti, suddivisi in cinque tranche. Immaginateli disposti in fila come tanti soldatini, avrebbero fatto (quasi) impallidire la tavola imbandita del film “Mangiare bere uomo donna” di Ang Lee.
Gli organizzatori han messo su un bel parterre tra giornalisti, direttori e amici appassionati di cucina orientale. In tutto ben eravamo un piccolo esercito di ben 27 “addetti del settore” suddivisi liberamente in 3 tavoloni tondi.
A questo punto urge una precisazione. Il vantaggio di lavorare per Scatti di Gusto è che si fanno le foto anche in cucina dove sono davvero in tanti, circa una quindicina ma forse più (ogni tanto vedevo sgusciare fuori qualche volto nuovo).
Lo chef Keisuke è giapponese, la brigata è in gran parte cinese, mentre il plongeur è cingalese.
Torniamo alla bella sala riservata. La tavola è apparecchiata in maniera elegante e minimalista. Al posto delle posate da dessert fa bella mostra di sé un plico di carte legato da un nastro di raso. Cinque foglietti in carta di riso su cui sono i nomi dei piatti e, a fianco, le caselle da barrare secondo il proprio gusto.
PRIMA ENTRATA
1. Carpaccio di spigola in crema di wasabi, sale Maldon aromatizzato al gambero rosso. Non male il carpaccio. Forse sul mio c’erano troppe bacche di Goji che hanno reso il tutto stucchevole. Voto 2.
2. Tartar Exotic di gambero rosso di Mazara del Vallo in salsa di mango e aroma di shiso. Il mio preferito, un po’ dolce la salsa ma piattino valido. Voto 5.
3. Fette di salmone selvatico dell’Alaska con salsa e schiuma di ponzu, yuzukoshu al peperoncino e gelatina di acqua di mare. Un piatto bello da leggere ma il sapore di agrume troppo forte ha coperto tutto. Voto 1.
4. Caprese Orientale: carpaccio di avocado, pomodoro ramato e tofu con salsa al sesamo bianco e shiso. Una proposta punitiva. Perché un piatto pensato per i vegetariani deve essere per forza triste e senza sapore? Mistero. Ho suggerito di far fermentare il tofu. Il sapore deciso solleverebbe lo spirito del povero vegetariano. Voto 1.
Come vino di accompagnamento, hanno servito uno spumante Franciacorta, Metodo Classico, Chardonnay.
SECONDA ENTRATA
5. Tramezzino Croccante: tramezzino di cappasanta e pasta sfoglia croccante. Intanto non è una sfoglia ma si chiama pasta kataifi. In sé buono ma adagiato su una salsa tartara che non c’entra nulla con il resto. Voto 3 per il tramezzino.
6. Chang Fung Ebi Roll: roll di chang fung (sfoglia di riso) ed erba cipollina con gambero Mazzancolla croccante. Fantastico, ne vorrei altri 100! Voto 5.
7. Chianina Carpaccio: carpaccio di Chianina scottato con olio di sesamo bollente, aromatizzato con battuta di zenzero ed erba cipollina. La tecnica tipica giapponese di scottare la carne (o il pesce) con olio o acqua bollente si chiama yubiki. In questo modo i sapori del cibo rimangono vivi. Peccato che la carne scelta fosse troppo coriacea. Poco sapore nell’insieme. Voto 1.
Per rinfrescare la gola, ecco del sakè secco, 15°, assai piacevole.
DIM SUM COMPOSTA
E arriviamo a uno dei piatti “tipici”: il Dim Sum. Ecco come li interpreta Gong.
8. Xia Jiao: raviolo con gambero argentino e gambero di Mazzara del Vallo. Buono ma inutile. Voto 1.
9. Raviolo rosa ripieno di Granchio Reale, asparagi e tobiko nero. Iniziamo a ragionare. Molto buono. Voto 3.
10. Raviolo al nero di seppia con calamari e uova di salmone. Qua voliamo alto. Buonissimo. Voto 5.
11. Saccottino di verdure. Ripieno di verdure. Altro piatto punitivo. Vegetariani del Globo terracqueo insorgete! Voto 2 per lo sforzo ma non ci siamo.
12. Raviolo in pasta di zafferano ripieno di maiale char sao. Il maiale è immerso in una salsa d’ostrica leggermente fermentata. Il raviolo è esplosivo. Un boato di sapore! Voto 5.
Come vino, ecco comparire un Verdicchio dei Colli di Jesi, Bucci, 2013.
PRIMI PIATTI
13. Riso Gong Style: riso nero al salto con salsa di cappesante disidratate, polvere di gamberi secchi e filamenti di patate croccanti. Un riso incredibile. La salsa non esiste ma non è asciutto in bocca. Voto 5.
14. Chinese & Japanese Box: scatola di raviolo alle verdure con fette di anatra cotte a bassa temperatura, Dobin mushi style (in brodo dashi, brodo ottenuto da alga kombu e frammenti di tonnetto secco, affumicato e fermentato, chiamato katsuobushi). Il brodo era freddino e l’anatra aveva un sapore che qualche collega ha definito di “fresco”. Sul raviolo di verdure non voglio spendere una parola. Sapete già. Voto 2.
Ultimo vino proposto, un calice di Pinot Nero, Franz Haas.
SECONDI PIATTI
15. Black cod al miso grigliato: Carbonaro nero dell’Alaska marinato in salsa di miso e zucchero, cotto al forno. Adoro il pesce burro. Purtroppo la salsa era troppo zuccherina per i miei gusti. Voto 3.
16. Mini Pecking Duck: anatra laccata alla pechinese servita con verdure a juliénne e crêpes di riso. Adoro anche l’anatra laccata. Questa aveva la pelle croccante alla perfezione. Gustosa. Piatto buono e divertente. Voto 5.
Vino a scelta tra i degustati.
Alla fine, mentre lo staff è impegnato con lo “spoglio” delle tessere, servono anche un dolce, fuori concorso. Una Sfera di semifreddo al limone su coulis di fragola con cedro candito, lychees allo zenzero e biscotto al basilico.
Anche in questo caso i pareri sono stati contrastanti. Osservando il mio piatto e l’operato dei colleghi vicini, devo costatare che il dessert è comunque piaciuto. In effetti, l’ho gradito perché non eccessivamente dolce e comunque rinfrescante dopo un pasto che mi ha tenuto impegnata più di tre ore.
Adesso è giunto il momento di comunicare i nomi dei piatti vincitori che andranno a comporre lo speciale menù del Gong:
- Tartar Exotic di gambero rosso di Mazzara del Vallo in salsa di mango e aroma di shiso.
- Chang Fung Ebi Roll.
- Raviolo in pasta di zafferano ripieno di maiale char sao.
- Riso Gong Style.
- Mini Pecking Duck.
Ora tocca a voi andare al ristorante Gong e verificare che questi piatti meritano un bel 10 in pagella!
Gong. Corso Concordia 8, Milano. Tel. +39 02 7602 3873
