Per mangiare una vera focaccia al formaggio da Milano bisognava arrivare a Recco, o almeno in Liguria (dove tanto i milanesi sono abbastanza numerosi ovunque da farti sentire a casa). Focacce al formaggio ce n’erano, più o meno recchesi, più o meno buone.
Da qualche tempo hanno aperto qui in città una serie di nuove focaccerie e non è detto che non ne siano spuntate altre a mia insaputa: ormai Milano è diventata un grande refettorio…
“La Focaccia di Recco col formaggio è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con Formaggio fresco e successivamente cotto in forno.”
Così recita il disciplinare di produzione della Focaccia di Recco col formaggio Igp. Formaggio fresco, ma non prescinsêua (una specie di cagliata ligure), importantissima per i puristi.
Si tratta di una delle delizie del palato, di un cibo di strada imprescindibile, dalle origini remote: “una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa” venne servita il giorno di Pentecoste dell’anno 1189 nella cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso ai crociati liguri in partenza per la Terrasanta.
Ma noi possiamo fare la fugassa a casa o partire semplicemente per assaggiarla in queste tre nuove focaccerie.
1. Manuelina
Il nome proprio della focaccia di Recco è Manuelina. Lo storico locale di Recco, fondato nel 1885, è il simbolo, il modello, l’archetipo della focaccia al formaggio. E per noi milanesi l’idea di mangiarla sotto casa, per strada, a km 0, riveste senza dubbio un fascino particolare. L’avevamo già assaggiata a Golosaria, dove era stata preannunciata la nuova apertura cittadina. E l’abbiamo salutata con gioia, all’interno dell’ala rinnovata della Rinascente (Annex). La postazione iniziale, un angolo all’ingresso, sobria ed elegante, si è arricchita di un dehors con un paio di tavoli per il consumo all’impiedi e di una serie di tavolini, sotto un ampio androne. La focaccia è come deve essere, e com’è presso la casa madre: ottima, saporita, perfetta.
Manuelina c/o la Rinascente Annex. Via Santa Radegonda 10. Milano
2. Vianson
Giorgio Vianson ha aperto il suo locale in via Pontaccio e ha aspettato di rodarlo per bene prima di presentarlo ufficialmente. La sua proposta si presenta con un’aria “gourmet”. La sua non è la focaccia “di Recco” in senso stretto e non risponde a tutti i requisiti del disciplinare. E allora farina di manitoba del Mulino Moccagatta, olio extravergine di Badalucco (IM) e “reinterpretazioni” della classica focaccia al formaggio con l’aggiunta di Pesto di Prà, di crudo di Parma Cantoni Livio, prosciutto cotto San Giovanni di Capitelli, pancetta Giovanna sempre di Capitelli. Buona, decisamente interessanti gli accostamenti (non sono sicuro del pesto, personalmente); discreta la pizzata (alla focaccia al formaggio si aggiungono olive taggiasche, capperi, filetti di pomodoro, acciughe sott’olio. Locale piacevole, accogliente (anche per il bancone con le teglie fumanti…). Il restyling, recente, è dell’interior designer Viola Simoncelli.
Vianson. Via Mercato 3. Milano. Tel. +39 02.87.07.03.51
3. Fiordiponti Bakery & Cafè
Da Santa Margherita Ligure, sede della casa-madre, un locale, aperto già da qualche tempo, che si presenta come un lounge bar, ma il cui piatto forte sono le focacce, e in particolare quella “tipo Recco”: buone le focacce, buona la focaccia al formaggio. Tutti gli ingredienti – compresi farina, lievito, olio extravergine – arrivano direttamente dalla Liguria.
Fiordiponti Bakery & Cafè Viale Monte Nero 5, Milano, Tel. 02.36.75.34.68
E voi, dove andate a mangiare la vera Focaccia di Recco?
[Immagini: Fine Dining Lovers]
