L’amore per la pizza non conosce limiti nè confini, nemmeno quelli che a prima vista risulterebbero insuperabili. Stiamo parlando dell’intolleranza al glutine, ovvero di celiachia. Le statistiche di AIC (Associazione Italiana Celiachia) parlano chiaro: la celiachia colpisce 1 italiano su 100. E c’è chi tiene a precisare:” Di celiaci ce ne sono quasi il triplo che non lo sanno o stanno per scoprirlo perché stanno male”.
Ora sempre più locali tra ristoranti, forni, pasticcerie e street food cominciano ad introdurre nel menù i piatti per chi è intollerante, come Ciao Checca. O di dedicarsi completamente al gluten free, come Mama Frites. Ma nessuno va a mangiare fuori tutte le sere, e allora che si fa se un celiaco ha voglia di una pizza fatta in casa?
Mangiare senza glutine è alimentazione che dovremmo seguire ogni tanto tutti noi. Certo, rinunciare alla pasta di grano duro, al pane e alla pizza tradizionali è un sacrificio, ma non è tanto terribile come si potrebbe pensare. A provare questa tesi si sono messi Esther e Luis Livdi di Alice Academy in collaborazione con La Sfera del Banqueting e con un nome dell’arte bianca che non ha bisogno di presentazioni: Gabriele Bonci che qui è di casa con le sue lezioni di pizza. Insieme hanno ideato il corso di pizza gluten free, dimostrando che con alcuni accorgimenti (fondamentali, ovvio) è possibile gustare una pizza buona quasi come quella tradizionale.
Per facilitare la vita e il processo creativo ai celiaci, esistono le farine certificate senza glutine, bio e non, già pronte per l’uso. Fondamentalmente sono di due tipologie: quelli che permettono l’impasto da colatura (quindi piuttosto liquido) o quello da formatura ( molto più consistente). Non potendo usare il glutine, si aggiunge parecchio lievito, di solito 10% sul peso della farina, ma il processo di lievitazione è piuttosto breve, un quarto d’ora circa. Ovvio che si può usare anche la pasta madre, ma il processo diventa molto più lento, adatto a chi non ha fretta (perché, c’è qualcuno che non ne ha?). Si inforna a 230° (nel forno di casa) e la pizza si cuoce in 15-20 minuti.
E anche se la pizza non è esattamente alveolata e soffice, ci si può sbizzarrire con i condimenti, e qui interviene Bonci. Anche gluten free, la sua pizza è alta e sembra essere “come si deve”.
Il classico di Bonci è la crema di ceci e mortadella, sublime sempre e comunque. E poi la crema di fagioli e bieta, vegetariana e, volendo, anche vegana.
La classica Margherita non poteva mancare, così come la pizza con stracchino, prosciutto cotto e pomodori sott’olio. Infine, pizza vegetariana con spinaci e peperoni.
Per chi volesse seguire i corsi, ecco il link. C’è qualche corso che vi interessa?
credo che il 10% di lievito sia eccessivo in funzione della digeribilità e sono dell’avviso che il Sig. Bonci, maestro della lievitazione da pasta madre, non sposi questo metodo!
Grazie degli spunti interessanti!
Vado spesso a mangiare in una pizzeria glutei Free (non sono celiaco ma un io amico si)è quasi sempre ho problemi digestivi come se non avessi digerito ma adesso ho capito ….10% di lievito è allucinante… Pensate io nel pane su 1kg di pane metto 1gr di lievito facendo il paragone è come se mettessi 100 gr di lievito in un kg di farina … Per fortuna si mangia anche della carne in quel locale…
Per i commenti precedenti: non capisco il legame lievito/digeribilità, e il raffronto con la quantità di lievito su farine di frumento (quindi con glutine).
Il ragionamento “molto lievito = poco tempo lievitazione = poco tempo maturazione” non vale per le farine senza glutine.. La pesantezza per gli impasti di frumento poco lievitati è data dalla scarsa maturazione (amidi non trasformati in zuccheri semplici) e non dall’eccessiva presenza di lievito.
Non sono pratico di impasti con farine senza glutine, quindi non so quanto lievito si usa generalmente… ma la teoria non mi fa sembrare strano il 10% di lievito (per lievitazioni di mezz’ora o meno)