Nuovi menu primavera per il Seta, il ristorante diretto da Antonio Guida presso il Mandarin Oriental Milano. Lo chef ha preparato quattro nuovi menu per il ristorante in zona Duomo a Milano che vanta 2 stelle Michelin.
Dei nuovi menu proposti da Guida, il degustazione Pesce Azzurro si distingue per il valore conferito ai pesci. Il futuro gastronomico del Seta Milano, secondo Antonio Guida, passa attraverso una cucina sana e sostenibile, basata sui pesci “poveri” abbinati a ingredienti “nobili”.
“Per me è anche una sfida,” spiega lo chef. “In un certo senso è il proseguimento concettuale dello stesso lavoro che abbiamo fatto sul pollo. La sarda, l’acciuga, il sugarello, che fanno parte della mia identità di salentino, sono pesci con cui sono cresciuto.”
Un passo di lato rispetto al menu dell’anno scorso, dedicato all’astice blu. Si esce dai confini dell’altissima ristorazione per cercare una cucina più salutare e rispettosa dell’ambiente marino.
Il menu utilizza solo ed esclusivamente pesce azzurro del Mediterraneo. Per la precisione, dal Tirreno e dall’Adriatico, grazie a tre fornitori selezionati nel tempo dallo chef. In tal modo Seta riceve a Milano il meglio della Sicilia, della Liguria e della Puglia, a seconda della stagione.
L’aspetto imprescindibile e fondamentale è che si tratti di prodotti frutto di pesca sostenibile, senza dimenticare la necessità della freschezza assoluta.
Il menu Pesce azzurro costa 230 € a persona( l’abbinamento vini è disponibile con 170 €).
Il menu Pesce Azzurro
Gelatina di sarde arrosto, alga kombu, calamaro, lupini, granita alla mela verde e caviale. Per Guida è un concentrato di mare con alla base la gelatina realizzata con sarde arrostite e messe in infusione per ricavarne un brodo ricco di umami. Il gusto dell’alga, delicato ma lungo, si unisce alla granita di mela e vodka che pulisce con la sua freschezza il palato dai sapori intensi che ritornano grazie alla sapidità marina della quenelle di caviale.
Acciughe con peperone all’arancia, ostrica e finocchio marino. Il finocchio marino è un ricordo personale di Antonio Guida e della cucina salentina. Nel piatto del Seta a Milano il gioco è tra la freschezza dovuta sia alla marinatura che alla salsa leggermente acidula e la dolcezza dell’arancia che avvolge il piatto.
Fusilloro con sugarello, uovo d’aringa, granciporro e ginepro. La salsa di sugarello affumicato grazie alla grigliatura al barbecue è impreziosita con granciporro, uova di aringa e ginepro, che gli regala un retrogusto balsamico quasi resinoso.
Bottoni farciti con pesce bandiera, patate al rosmarino, salsa al prezzemolo e bottarga di muggine sono arricchiti dal gambero rosso crudo.
Pesce spada con salsa di pane i segale, olive e uova di salmone Balik. Il pesce è cotto lentamente in padella, nappato poi da salsa di pane di segale con olive nere disidratate, uova di salmone Balik e finocchio crudo.
La Palamita è abbinata con dei garusoli ripassati con guanciale e glassati con fumetto di pesce. Accanto rognone di vitello tagliato fine e salicornia piccante.
Mela con chantilly ai cereali, yuzu e gelato al pan brioche.
I prezzi degli altri menu del Seta al Mandarin Oriental Milano
Oltre a Pesce Azzurro, ci sono La Via del Seta, Qui ed Ora, e À la Carte. Quest’ultimo prevede la scelta di piatti da tutti gli altri menu.
La Via del Seta Milano: 240 € a persona; abbinamento vini 150 €
Il menu che rappresenta il ristorante e il suo chef, con alcuni dei suoi piatti più famosi. (Se volete rifare le sue Ostriche con patate e friggitelli, trovate la sua ricetta a questo link.)
- Ostriche con patate, friggitelli e salsa allo Champagne
- Astice blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, porro e tè Matcha
- Risotto con lampone e crema di erbe
- Spaghetti con anemoni di mare, tartare di gambero rosso, limone nero e crema di ravanelli marinati
- Anguilla laccata al vino rosso con fegato grasso e salsa al rosmarino
- Petto di pollo ficatum con polvere di capperi, cipollotto arrosto e millefoglie di rigaglie
- Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè
Menu Qui ed Ora al Seta a Milano: 220 € a persona; abbinamento vini 150 €
- Cime di rapa con salsa alla Maître d’Hotel, acciuga e tartare di seppia al Comté
- Animella di vitello con pompelmo, barbabietola e cioccolato
- Risone con salsa di cervella d’astice, curry e fegatini di pollo
- Ravioli del plin con salsiccia di Bra, vongole, crema di carota e coriandolo
- Agnello al tamarindo con scalogno, cavolo nero e crema al pistacchio
- Ananas al barbecue, crema all’orzo, amlou e gelato alla mano di Buddha
[Immagini: Matteo Carassale]
