Scatti di Gusto era stato all’apertura del ristorante di Yoji Tokuyoshi a Milano praticamente un anno fa.
Tante aspettative, in buona parte rispettate, e il giudizio di Lady Coratella che dalel colonne di Dagospia aveva tuonato contro l’ex sous chef di Massimo Bottura. “Ha fatto una figura di palta”, il riassunto.
Sappiamo come è andata a finire. Tokuyoshi ha conquistato la stella Michelin in 6 mesi e ha confermato che per guardare bene certi pianeti ci vuole il cannocchiale, la bussola e l’astrolabio.
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A un anno di distanza, sono entrata ancora più carica di aspettative.
Mi piace il locale con la sua atmosfera raffinata e l’imprinting minimale pronto ad accogliere una trentina di commensali e qualche rinforzo al bancone.
Guardo il menu, suddiviso in percorsi fatti di “Contaminazioni, Italia incontra il Giappone” . Intriganti.
Sensazioni si compone di 8 portate a 100 €. Italia incontra il Giappone è lì vicino: 90 €. In abbinamento 3 calici di vino a 25 €, 5 a 45 €.
Parto con gli amuse bouche: macaron di fegatini di faraona, chips cacio e pepe, fusillo stracotto fritto al sapore di pasta al forno, biscotto di oliva e cipolla fritto. Sapori forti che si alleggeriscono sorseggiando un brodo di verdure cotto 48 ore, una costante nella filosofia Giapponese.
L’antipasto è un delizioso pesce crudo con stracciatella leggermente piccante. Minimal senza equivoci di sapori.
Chitarra cozze e vongole ha un taglio mediterraneo che spiega come Yiji Tokuyoshio abbia assorbito le tradizioni italiane nella sua cucina. Forse avrei avuto la mano più generosa con il condimento.
Il piccione nel menu è un richiamo irresistibile e banco di prova per qualsiasi chef. Il piccione nascosto con bietola e radicchio è una bella sperimentazione. Al bando il grasso, fonte di sapore ma nemico della leggerezza, qui rigenerato con un leggero condimento al rafano. Buono l’accostamento del brodo al vin brulé che rafforza il sapore senza eccessi.
Triglia & triglie è una portata invitante, una combinazione che esalta gli ingredienti della bella Italia. Pomodoro e olio extra vergine d’oliva si trasformano in una salsa condensata cotta insieme alla testa e alle lische per accompagnare il filetto di triglia cotto alla perfezione e i capperi e l’origano che danno sprint.
Le bollicine proposte da Alfonso Bombini, che cura la cantina dedicandosi anche all’accoglienza in sala, sono un brut Nature D.O.C.G Fachetti, Franciacorta equilibrato e con una punta di acidità.
Ci consegnano la lista dei dolci. Forse il piatto più noto è Terra e cemento, carbone vegetale con gelato al topinambur, crema di mascarpone, biscotto salato e mandorle. Impossibile non notare il colpo di genio e mi rallegra che la mancanza di un ulteriore spazio nel mio stomaco sia premessa e promessa di un sicuro ritorno alla sua tavola.
I prezzi, come detto, sono da stellato e la sua cucina mette insieme bravura, audacia ed esperienza.
Ma io mi chiedo se secondo voi Yoji Tokuyoshi conquista di più ora che ha appuntata sul petto la stella Michelin. Che ne dite?
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Ristorante Tokuyoshi. Via San Calocero, 3. Milano. Tel. +39 0284254626
[Isabella Scuderi. Immagini: Isabella Scuderi, Yoji Tokuyoshi]
