Il gatto, animale casalingo e definito erroneamente “domestico”, vi lascerà entrare nella sua casa, vi osserverà, come ladri maldestri cercare le posate d’argento e la cassaforte nascosta dietro ai quadri; sembrerà impaurito e si rintanerà nel suo angolino, non vi curerete di lui, vi aspetterà sull’uscio di casa con la refurtiva.
Al contrario il cane abbaierà e cercherà di saltarvi addosso, sveglierà i vicini e vi verrà incontro coi canini in bella vista, incurante delle vostre armi e senza una precisa strategia di attacco, giocherà sul fattore sorpresa e forza.
Ognuno ha la sua strategia e certo Paola Secchi ha usato lo charme e l’acume di un gatto soriano di razza: senza curarsi delle stelle Michelin, ha lasciato andare via Perbellini (Giancarlo) dal Perbellini, dopo 25 anni di onorato servizio al ristorante, costruendosi qui l’immagine di chef bistellato.
Ma lei in sala, forse mentre la sua vita sentimentale andava a pezzi, ha saputo mantenere la freddezza di una manager, da moglie che per anni ha gestito la sala di un locale storico del panorama della ristorazione veronese, a proprietaria, mantenendo il rapporto che si era consolidato nel tempo con il sous chef Francesco Baldissarutti, promosso a chef, e al sommelier Fabrizio Franzoi.
Giovani che lei ha saputo indirizzare e crescere come una gatta coi suoi piccoli, affilandone gli artigli. Purtroppo non bastano i suoi occhi azzurri per attirare i clienti.
“Cosa ho fatto? Mi sono rimboccata le maniche, non si può perdere il passo, certo tutti quei giorni a dirigere la sala senza Giancarlo, impegnato in diverse consulenze all’estero, mi hanno forgiato”.
Ed eccola nel buio della notte sfoderare gli artigli, proprio quando si pensava di aver incontrato un’aristocratica gatta, buona solo a leccare paté di marca.
“Abbiamo ridotto i prezzi e abbiamo scommesso su una cottura dimenticata ma che conserva la croccantezza e i sapori degli ingredienti: lo spiedo”.
E sulla cucina dà grandissimo spazio allo chef Baldissarutti, che gioca come un pittore con i colori e le sfumature.
Tanto estro creativo che canalizza in piatti come il “baccalà non baccalà”, gioco di consistenze che richiama un tipico piatto veronese senza contenerne il pesce o “come un sushi di gamberi di fiume e seppie” con pesto di alga nori, crema di riso, senza un filo d’olio in aggiunta.
Piace andare all’essenza dei sapori e giocare in solitaria, senza confronti, allo chef, nel castello che è la sua casa da 13 anni: “Mi piace affumicare personalmente le pietanze, scegliendone il legno, pensare e creare i piatti su ispirazione del momento, cercandone però la modernità”, eppure la scuola di Derflingher e de El Celler da Can Roca le ha avute e si vedono nelle trasparenze dei piatti.
Massima libertà anche alla cantina che si muove con delicatezza tra le oltre 130 etichette selezionate da Fabrizio Franzoi, con una passione per i viaggi oltralpe e le birre acide artigianali.
Il ristorante Perbellini si tinge di rosa, l’accoglienza rimane impeccabile come nel passato e rimane lo “strachin” in carta, l’icononico dolce mai passato di moda dagli anni ’50 della vicina pasticceria, la cui ricetta è sconosciuta anche a Giancarlo.
Paola Secchi è riuscita a conquistare una stella Michelin. O a mantenerla, fate voi.
Ristorante Perbellini. Via Muselle, 130 37050 Isola Rizza (Verona). Tel. +39 045.7135352
[Immagini: Daiana Lorenzato. Il ritratto di Paola Secchi è di Stefano Scatà]
