Luigi Taglienti è tornato. Me lo aveva anche detto a Taste of Milano che Lume, il suo nuovo ristorante, avrebbe visto il lume alla metà di giugno.
E infatti, puntualissimo, il 14 giugno ha presentato ufficialmente il locale alla stampa e questa sera, giovedì 16, apre al pubblico.
Partiamo dalla location – e usiamo pure l’inglese perché MB America, la società cui fa capo Lume è in mani italiane ma ha sede negli USA, a Miami Downtown.
Lume è anche uno spazio eventi. Infatti al ristorante vero e proprio – una quarantina di posti e tanto spazio, vetrate, due sale, un piccolo giardinetto interno, e al centro di tutto una cucina “ricamata” – si affiancano due ampi spazi per eventi separati dal ristorante solo da pareti mobili, che possono essere rimosse se si decide di integrare quegli spazi nel ristorante effettivo.
Arriviamo alla cucina ricamata: domina infatti un ricamo stilizzato, che ricopre le pareti in vetro della cucina, un gioco vedo-non-vedo molto elegante, e che ritorna un po’ dappertutto.
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E questo è un richiamo alla tradizione – ovvero, il leitmotiv sia del locale che della cucina. Lo ha detto Taglienti alla conferenza stampa, e lo hanno ribadito Marco Bruzzi, CEO di MB America, e Monica Melotti, CDO, che ha curato la parte architettonica sia del ristorante che del recupero dell’intera struttura.
Lume nasce proprio, secondo Taglienti, dalla ricerca della memoria della nostra cucina, quella che abbiamo nel nostro DNA, dalla conoscenza di quello che è classico e dalla volontà di mantenere i prodotti utilizzati superessenziali e soprattutto sempre ben riconoscibili. Di una certa naturalezza.
“Riparto da me. La cucina avrà una solida base ancorata alla tecnica, all’esperienza e alla mia storia professionale. Una cucina chiaramente leggibile, che possa parlare anche a una clientela straniera abituata ad alti standard di ristorazione, ma che al tempo stesso ricerca la grammatica e gli archetipi della cucina italiana.”
E quindi – cosa si mangia? A Taste of Milano avevamo avuto qualche anticipazione con la mandorla e doppio pomodoro, con lo zafferano, midollo e maracujá o con la lingua di vitello ai frutti di mare, e il tartufo nero e tiramisù.
Alla presentazione abbiamo assaggiato qualcosa, in versione finger food: spuma di mandorle e pomodoro confit; scampo leggermente affumicato agli aromi, bianco e nero di seppia (piacevolissimo, la seppia diventa quasi una sfoglia, su cui si appoggiano i gusti dei ricci di mare, degli agrumi di Sicilia, dello spaghetto soffiato).
Palamita zucchina trombetta e il suo fiore, frittelle allo spumante Ferrari (da mangiare – se non fosse un locale elegante – a manate), zafferano midollo e maracuja, Milanese su spinaci (senza alcun dubbio da classifica delle migliori cotolette a Milano), Morone (un ottimo pesce) con coulis di frutti di mare, gnocchi frutti di mare e curcuma, babà ai profumi di Liguria, Canelles con marmellata di arance, bignè al tiramisù, una goduria.
Ci saranno un menu à la carte (stagionale) e due menu degustazione, uno più incline alla sperimentazione e uno invece ispirato alla milanesità.
Luigi Taglienti è ligure e si è formato con Ezio Santin, Christian Willer, Christian Sinicropi e Carlo Cracco, passando dalle Antiche Contrade di Cuneo, ovvero la sua prima stella Michelin, al Trussardi alla Scala e a Palazzo Parigi. E oggi riparte da Milano e dal suo Lume.
Ecco cosa si mangerà.
Nel menu di sperimentazione: Acqua, olio, limone e liquirizia, Bianco e nero di seppia, Gambero, mandorla e anguria, Ostrica e Castelmagno d’alpeggio, Aragosta e lumache bianche Potage, Anguilla, limone verde e pepe nero selvatico, Burro, noci e maggiorana, Pummarola e mezzanello, Piccione al rosmarino, Sanguinaccio di pesce, Cipolla e oro, Melanzana cruda, banana alla brace e caviale (150 €).
Il menu più tradizionale invece comprende: Ossobuco alla Taglienti, Musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, macedonia di verdure in mostarda dolce, cetriolo e tartufo nero, Raviolo di magro con ragù all’italiana, Risotto allo zafferano con lacrima di midollo alla brace, Controfiletto di vitello impanato “alla Milanese”, zucchine ripiene alla polpa di granchio, Macaron al gorgonzola 100 giorni e caffè, Tartufo nero e tiramisù (120 €).
La carta è sostanziosa ed è divisa tra gli antipasti (da 25 € fino a 120 €), primi (dai 23 € fino a 65 €), carni (da 20 € fino a 120 €) e dolci (da 20 € a 25 €).
Dunque Lume, perché? Pare che in un inglese antico significhi “ti adoro” (o qualcosa di simile) e indubbiamente è il sentimento che ha provato Luigi Taglienti, folgorato dalla luce – per sua stessa ammissione – la prima volta che è entrato in quello che sarebbe stato il suo prossimo locale.
E anche noi lo abbiamo adorato per la luce emanata dal locale, dalla sua presentazione e dalla soddisfazione di tutti gli addetti ai lavori per quanto svolto finora. E poi siamo nella via dedicata a Watt, che a sua volta ha dato il nome alla misura della potenza: quale miglior augurio?
Lume. Via Giacomo Watt, 37. Milano. Tel. +39 0280888624
