seppia alla caprese

Facile, facilissimo preparare una bella insalata di seppie da servire fresca in queste torride serate estive.

Qualche accorgimento evitando di mescolare a caso gli ingredienti, un passaggio su piastra o sulla brace delle seppie avendo cura di preparare una marinatura anche se rapida, l’aggiunta delle perle sferificando il nero di seppia e il piatto è pronto.

Antonio Sorrentino Enzo De Angelis

Ecco i passaggi nelle foto scattate durante la prima lezione del calendario della scuola di cucina tenuta da Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis in apertura dello spazio che insegna e raccoglie fondi per Unicef.

Alle lezioni della Scuola di Cucina e della Scuola di Pizza hanno dato adesione 10 chef e altrettanti pizzaioli. Il lungomare di Torre del Greco offre un bel panorama e al calar del sole anche un piacevole venticello.

Non vi resta che studiare da chef “abusivi” proponendo a casa le ricette. Anche facilissime come questa.

Seppie come un’insalata alla caprese

seppie insalata caprese

Ingredienti

2 seppie fresche medio grandi
4 mozzarelle di bufala campana DOP da 125 g
12 foglie di basilico sfogliato e lavato
Scaglie di sale marino
Timo o origano fresco
200 g di zucchine di media grandezza
2 pomodori Cuore di bue di Sorrento
1 limone
1 arancio
Olio extravergine d’oliva
Nero di seppia
Agar agar
200 g di olio di semi
Sale
Pepe

Procedimento

Carpaccio di zucchine

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Lavate e asciugate le zucchine, poi spuntatele alle estremità.

Affettatele nel senso della lunghezza con il pelapatate. Se non lo possedete usate un coltello molto affilato.

Quando la piastra emette un leggero fumo, vuol dire che ha raggiunto la temperatura giusta, quindi adagiateci sopra le fette di zucchine e cominciate a grigliare. Cuoci per 2-3 minuti per lato, condisci con un filo d’olio, sale e pepe in grani e la citronette.

Listarelle di pomodori cuore di bue

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Ricavate dal pomodoro la parte esterna più soda e tagliatela a bastoncini

Citronette agli agrumi

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Emulsionare in un barattolo: 1 cucchiaio di succo filtrato di limone , grattugiata di buccia di arancio, una presa di sale e una di pepe e 4 cucchiai d’olio evo, .

Preparazione della seppia

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Dopo aver sciacquato la seppia a testa in giù sotto l’acqua corrente, poggiatela sul piano da lavoro e con l’aiuto di un coltello dividete la testa dal resto del corpo e i tentacoli dalla testa. Levate l’osso di seppia e con l’aiuto delle dita estraetelo con delicatezza.

Incidete la seppia con il coltello nel punto in cui era presente l’osso ed estraete tutte le interiora.

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Con l’aiuto delle dita tirate via la pelle dal corpo con movimenti decisi e veloci. La seppia apparirà bianca e pulita. Mettetela da parte e procedete con la testa: all’interno c’è una parte dura, il becco. Sfilatelo via con le dita, quindi eliminate gli occhi con le forbici. sciacquate sotto l’acqua corrente il corpo e poi la testa. A questo punto estraete la sacca contenente l’inchiostro. Lavorate con delicatezza per evitare di romperla.

Lavate tutto sotto acqua corrente e lasciare scolare per qualche minuto nello scolapasta

Tampona tentacoli, testa e corpo con la carta assorbente.

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La seppia è pronta per continuare la ricetta. Ovviamente questi passaggi potete chiederli alla pescheria.

I segreti per cuocere bene la seppia

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Accendete il fornello a fuoco vivace, posizionate la piastra e lasciatela scaldare molto bene.

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Nel frattempo appoggiate la seppia sul piano da lavoro e praticate delle piccole incisioni lungo i lati: eviteranno che in cottura la seppia si arricci.

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Quando la piastra emette un leggero fumo, vuol dire che ha raggiunto la temperatura giusta. Adagiateci sopra la seppia e cominciate a grigliare. Cuocete per 2-3 minuti per lato, condite con un filo d’olio, sale e pepe in grani ed un filo di citronette.

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Scaloppatela ottenendo delle sfoglie.

Marinatura

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Mettete le sfoglie di seppia in una ciotola e insaporite con la citronette. O versate direttamente le sfoglie nel recipiente dove avete preparato la citronette.

Mozzarella

mozzarella

Da ogni mozzarella ricavate 4 fettine e lasciatele colare il siero.

Perle al nero di seppia

nero di seppia

25 g di nero di seppia
100 g di acqua
mezzo g di agar agar in polvere
200 ml di olio di girasole

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Mettete l’olio in frigorifero un paio d’ore prima di iniziare a preparare le perle. Usate un recipiente alto e stretto. Nell’acqua fredda aggiungete l’agar agar in polvere, mescolate bene e portate ad ebollizione. Bollite per 1 minuto sempre mescolando. Togliete dal fuoco e aggiungete il nero di seppia. sciogliete bene lasciate raffreddare per qualche minuto. Nel frattempo mettete l’olio in freezer per circa 4 minuti per essere sicuri che sia freddo a sufficienza.

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Recuperate la preparazione al nero con una pipetta o una siringa piuttosto grande o con un cucchiaino e lasciatela cadere goccia a goccia nell’olio freddo.  Siate veloci perché il composto solidifica in fretta.

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Recuperate le perle in un colino e se necessario sciacquatele con l’acqua fredda in modo da togliere l’eccesso di olio.

Le perle sono pronte per essere usate.

Composizione della seppia alla caprese

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Componete le singole capresi alternando le listarelle di pomodori, una fetta di mozzarella, una foglia di basilico e una sfoglia di seppia e le zucchine chiudendo con un filo di citronette.

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Quando le torrette di caprese sono pronte, guarnitele con le gelatine di nero di seppia, un ciuffetto di timo e le gocce di citronette.

seppia

Siete già in pescheria a comprare le seppie o avete in mente pancia qualche altra ricetta estiva?

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